Pot au feu de canard aux herbes

Les ingrédients (pour 10 personnes)

  • 10 cuisses de canard
  • 200 g d’oignon
  • 300 g de poireaux
  • 300 g de carotte
  • 300 g de cèleri rave
  • 300 g de rutabaga
  • 2 clous de girofle
  • 1 botte d’oignons nouveaux
  • 300 g de navets
  • 1.5 litre de fond de volaille

La mayonnaise               

  • 100 g de moutarde
  • 4 œufs
  • 8 dl d’huile de colza
  • 1 botte d’estragon
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 botte de coriandre
  • 1 botte de persil

La recette

Saupoudrer les cuisses de canard de gros sel et mettre au frais 12 h.

Rincer les cuisses. Conditionner sous vide en sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20mb + 30 secondes. Cuire les cuisses de canard en bain marie thermostaté à 83°C pendant 10 h.

Refroidir d’abord 20 minutes à température ambiante, puis 20 minutes en eau froide et enfin 20 minutes dans une eau glacée. Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Éplucher tous les légumes, tailler les carottes, les navets, les poireaux en sifflet. Les rutabagas et le céleri rave en cube. Conditionner tous les légumes sous vide avec le fond de volaille en sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20 mb.  Cuire au four vapeur ou au bain marie thermostaté à 90°C pendant 2 heures. Refroidir en eau glacée.

Monter une mayonnaise bien moutardée.

Ciseler toutes les herbes et les incorporer dans la mayonnaise.

Réchauffer la viande et les légumes au four vapeur ou au bain marie à 80°C pendant 45 minutes.

Égoutter les cuisses de canard et les légumes en gardant le liquide de cuisson.

Lier les jus de cuisson avec la mayonnaise aux herbes.

Dresser en assiette creuse.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Terrine de veau et volaille aux agrumes

Les ingrédients

  • 400 g de chair de cuisse de poulet
  • 400 g de gras de veau
  • 50 g de blanc d’œuf
  • 100 g de crème fraiche
  • 40 g d’échalote ciselée
  • 10 g de sel
  • 5 g de poivre moulu
  • 50 g de zestes d’orange
  • 50 g de zestes de citron

La recette

Pour changer de terrines à base de viande de porc, j’ai testé une farce de volaille, en l’occurrence de la chair de cuisse de poulet.

Réaliser une farce mousseline :

Blanchir les zestes d’orange et de citrons. Refroidir et égoutter. Réserver.

Dans une cutter, mettre la chair de poulet taillée en lèches, le gras de veau et le sel. Hacher finement, ajouter les blancs d’œuf et les échalotes, mixer encore.

Débarrasser et ajouter la crème, puis les zestes blanchis.

Dégazer en cloche à vide. Mouler.

Cuire au four au bain marie à 150°C pour atteindre une température de 74°C à cœur.

Refroidir 24 heure.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Le délice de volaille au fromage

poulet gratiné
Aujourd’hui, j’ai reçu un mail d’une amie qui a pris le temps de venir lire les recettes de ce blog.
Elle m’a dit que n’étant pas, elle, passionnée par la cuisine, elle trouvait mes recettes un peu longues et compliquées. J’en conviens et je fais ici amende honorable.
Alors pour lui faciliter la vie et qu’elle puisse épater ses amis et sa fille avec ses talents de cuisinière, je vais vous révéler, ici, une recette qui, il y a 35 ans a fait l’unanimité des clients de mon restaurant qui voulaient manger bon et pas cher.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
  • 1 poulet rôti
  • 3 dl de crème épaisse
  • 100 g de fromage râpé
  • 1 gousse d’ail
  • 1 dl de vin blanc sec
  • noix de muscade (facultatif)
La recette
Pour encore vous faciliter la vie, je vous conseille d’acheter un poulet déjà rôti, vous ne salirez pas votre four, vous gagnerez du temps et puis, si vous le rôtissez vous même cela ne changera rien au résultat de la recette. Vous coupez le poulet en 4 et vous éliminez les os qui ne servent à rien (la colonne vertébrale, les os des hanches, l’os du bréchet) Puis vous déposez les morceaux de poulet dans un plat creux pouvant aller au four et à la flamme, comme de la fonte émaillée par exemple. Vous déposez sur chaque morceaux de poulet une bonne cuillère de crème fraîche (ça tombe bien, on en a plein en Normandie !) puis vous saupoudrez copieusement de gruyère râpé. Dans le fond du plat, vous versez un verre de vin blanc sec et vous ajouter une gousse d’ail écrasée. Vous pouvez éventuellement ajouter une pincée de noix de muscade râpée… mais c’est un luxe ! Et puis hop, au four à 220°C pendant 15 à 20 minutes, le temps d’obtenir un beau gratinage.
Vous posez ensuite le plat sur un feu vif ou une plaque électrique et vous faîtes réduire le mélange crème et vin blanc jusqu’à ce qu’il devienne nappant.
Vous dressez les morceaux de poulet sur les assiettes puis vous les entourez de cette sauce, surtout pas nappés car le gratin ramollirait et ce ne serait pas bon.
Moi j’accompagne ça d’un bon gratin dauphinois mais  avec des tagliatelles au beurre… C’est excellent avec la sauce.
Et Hop, le tour est joué. On ne peut pas faire plus simple et pour épater ses amis, il n’y a pas mieux !
Bon appétit
Amitiés Gourmandes