Ris de veau « juste » sauté au beurre

ris de veau

Les ingrédients
Une belle pomme de ris de veau
Du beurre clarifié
Et c’est tout !

La recette

D’abord acheter un ris de veau, le ris est le thymus du veau, c’est une glande qui sert au veau, qui est un herbivore à digérer le lait maternel. A l’âge adulte, cette glande s’atrophie et perd toute qualité « culinaire ». Attention d’acheter une pomme de ris de veau et pas un ris de gorge, plus allongé, plus nerveux et bien moins savoureux. Mettre le ris de veau dans un saladier d’eau glacée et le laisser tremper ainsi pendant au moins une heure en laissant couler un fin filet d’eau dessus. Cela s’appelle « dégorger », c’est à dire à éliminer le sang qui pourrait rester dans les  petites veines. Mettre le ris de veau dans une casserole, couvrir d’eau froide et porter à une température de 80/90°C. Puis égoutter le ris,tremper dans une eau bien froide. Nettoyer le ris de veau de toutes les parties nerveuses ou graisseuses en surface. Laisser reposer entre deux assiettes avec un poids dessus pour « casser » les fibres…Une heure minimum. Tailler le ris en tranches de 1 cm d’épaisseur.
Dans une poêle, mettre du beurre clarifié, c’est à dire du beurre débarrassé de son petit lait. Saler et poivrer les tranches de ris de veau puis cuire 2 à 3 minutes sur chaque face de façon à bien les dorer.
Déguster bien chaud !
Simple, très simple, mais authentiquement bon !
Bon appétit !
Amitié Gourmande.

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Ris de veau, pleurotes, asperges vertes et œuf poché

ris de veau

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 ris de veau
  • 200 g de pleurotes
  • 16 asperges vertes
  • 4 œufs
  • 5 cl de fond de veau
  • 50 g de beurre
  • 5 cl de crème fraiche

La recette

Mettre les ris de veau dans un saladier et laisser couler de l’eau froide dessus pendant 15 minutes pour le dégorger. Le mettre ensuite dans une casserole, le couvrir d’au froide et porter à ébullition.

Rafraichir sous l’eau froide et mettre une assiette dessus avec un poids pendant une heure.

Éplucher le ris afin de le débarrasser de toutes ses aponévroses. Réserver au frais.

Éplucher et cuire les asperges vertes à l’eau bouillante salée. Les rafraichir.

Émincer les pleurotes et les sauter à la poêle avec 10 g de beurre. Débarrasser, tenir au chaud et jeter le beurre de cuisson. Déglacer avec le fond de veau, réduire, crémer.

Pocher les œufs dans une eau salée et vinaigrée.

Escaloper le ris de veau et cuire les escalopes à la poêle avec 40 g de beurre.

Le dressage

Déposer les asperges au fond des assiettes de service, recouvrir des pleurotes sautées, puis de l’escalope de ris de veau et enfin un œuf poché. Napper avec la crème de pleurote.

Bon appétit !

Amitiés gourmandes

Terrine de veau et volaille aux agrumes

Les ingrédients

  • 400 g de chair de cuisse de poulet
  • 400 g de gras de veau
  • 50 g de blanc d’œuf
  • 100 g de crème fraiche
  • 40 g d’échalote ciselée
  • 10 g de sel
  • 5 g de poivre moulu
  • 50 g de zestes d’orange
  • 50 g de zestes de citron

La recette

Pour changer de terrines à base de viande de porc, j’ai testé une farce de volaille, en l’occurrence de la chair de cuisse de poulet.

Réaliser une farce mousseline :

Blanchir les zestes d’orange et de citrons. Refroidir et égoutter. Réserver.

Dans une cutter, mettre la chair de poulet taillée en lèches, le gras de veau et le sel. Hacher finement, ajouter les blancs d’œuf et les échalotes, mixer encore.

Débarrasser et ajouter la crème, puis les zestes blanchis.

Dégazer en cloche à vide. Mouler.

Cuire au four au bain marie à 150°C pour atteindre une température de 74°C à cœur.

Refroidir 24 heure.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Le fond de veau brun

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Tout ce qui fait la cuisine passe par cette base incontournable qu’est le fond de veau. Le fond de veau entre dans la composition de milliers de sauces. Sa présence dans une préparation fera la différence entre une recette « ménagère » et une recette « professionnelle ». Certes sa confection demande du temps, beaucoup de temps mais ça vaut vraiment le coup !

Les ingrédients

  • 1 kg d’os de veau
  • 100g de carottes
  • 100 g d’oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 50 g de concentré de tomate
  • 60 g de beurre
  • 60 g de farine

La recette

Concassez 1 kg d’os de veau en petits morceaux. Les os, demandez-les à votre boucher, et si il veut bien vous les casser en morceau, cela vous facilitera la tâche. Faites colorer les os à four très chaud (250°C) dans une plaque à rôtir sans ajouter de matière grasse, pendant un quart d’heure environ. Ajoutez ensuite 100 g de carottes coupées en petits cubes, des oignons épluchés et émincés grossièrement. Faire cuire encore au four une dizaine de minutes.
Débarrassez ensuite à l’aide d’une écumoire les os et la garniture dans une grande casserole.
Recouvrez  avec de l’eau froide. Surtout ne salez pas. Ajoutez 1 ou 2 gousses d’ail, un bouquet garni (c’est une feuille verte de poireau dans laquelle vous mettez des tiges de persil, une feuille de  laurier et une branche de thym, puis vous liez bien l’ensemble) et une cuillère à potage de concentré de tomate.
Portez à ébullition et cuisez à feu doux pendant au moins 2 voire 3 heures. Écumez régulièrement en cours de cuisson pour éliminer les impuretés.
En fin de cuisson, à l’aide d’une petite louche, éliminez la gras qui se trouve en surface. Puis passez au chinois (Le chinois est une passoire conique très utilisée en cuisine). Et vous voilà en possession d’environ 1.5 litre de fond de veau brun.
Dans la plupart des utilisations il est comme on dit « liè » cela veut dire qu’il a une consistance nappante et non liquide, aussi nous allons maintenant le lier.
Faites fondre 60 g de beurre dans une casserole, quand il est fondu, ajoutez 60 g de farine, puis à l’aide d’un fouet et sur feu doux, vous faîtes cuire doucement jusqu’à ce que ce « roux » (hé oui, ça s’appelle un roux) prenne une couleur brun clair. Puis vous versez votre fond de veau sur le roux en fouettant pour éviter les grumeaux, vous faîtes cuire une dizaine de minutes et vous débarrassez dans un récipient inoxydable pour qu’il refroidisse.
Vous disposez maintenant d’un fond de veau lié. Un litre et demi, cela fait beaucoup et moi, pour ne pas en perdre et pour toujours en avoir sous la main, je remplis des sacs à glaçons quand il est presque froid et je le mets au congélateur.
Simplement pratique !

Amitiés gourmandes

Une blanquette de veau

blanquette veau
Oui, le titre de ce billet est bien UNE blanquette de veau et non pas La blanquette de veau. Pourquoi ?
Il y a quelques temps, j’ai eu le plaisir, que dis-je l’honneur, de converser avec un homme « extraordinaire », extraordinaire entre guillemets car c’est dans son sens étymologique que je l’utilise ici, non ce n’était pas un petit homme vert, c’était un cuisinier, et pas n’importe quel cuisinier, un homme avec un cursus à faire pâlir. Compagnon du Tours de France, et la plus haute récompense qu’un cuisinier puisse obtenir « Meilleur Ouvrier de France ». Sa connaissance est fabuleuse et l’entendre parler est un enchantement de tous les instants. Et il a dit : « la blanquette, il y en a autant de recettes que de cuisiniers » et bien sûr, il a dit vrai, j’ai compulsé plusieurs livres de cuisine et chaque livre donnait une recette, certes semblable mais loin d’être identique, alors merci à Toi Marc d’avoir encore une fois mis sur la voie le simple néophyte que je suis.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
  • 800 g de viande de veau (bas carré)
  • 1 oignon
  • 150 g de carottes
  • 1 clou de girofle
  • 250 g de champignons de Paris
  • 1 citron
  • 150 g d’oignons blancs
  • 30 g de beurre
  • 1 pincée de sucre
Pour le roux
  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine

Pour la liaison

  • 4 jaunes d’œuf
  • 1 dl de crème fraiche
Ma recette
J’ai acheté du bas carré de veau que j’ai coupé en morceaux de 50 à 70 gr. Je préfère le bas carré à l’épaule, trop sèche ou à la poitrine, trop grasse. Vous mettez ces morceaux dans une casserole, vous couvrez d’eau froide et vous portez lentement à ébullition, vous écumez soigneusement et vous égouttez, puis vous rafraîchissez bien.
Vous remettez les morceaux de viande dans une grande casserole, vous ajoutez des carottes coupés en petits cubes, un oignon épluché et piqué d’un clou de girofle, un bouquet garni et un blanc de poireaux. Puis vous mouillez à hauteur avec de l’eau ou si vous avez un fond blanc ce sera encore meilleur. Un peu de gros sel et vous portez à ébullition puis vous cuisez à feu doux à couvert une petite heure. Pendant ce temps vous escalopez des champignons de Paris, puis vous les mettez dans une petite casserole avec un filet de citron et un peu d’eau, vous portez à ébullition et cuisez à couvert, à feu vif une dizaine de minutes. J’ai acheté un petit bocal de petits oignons blancs au naturel car je n’ai pas trouvé de petits oignons chez mon marchand de légumes habituel. J’ai égoutté ces petits oignons puis je les ai mis dans une petite casserole avec un morceau de beurre et une pincée de sucre, puis je les ai, comme on dit, glacés à blanc.
Au terme de la cuisson de la viande, avec une écumoire, j’ai mis les morceaux de viande, et que les morceaux de viande dans un grand saladier, puis j’ai passé le fond de cuisson au chinois. j’ai ajouté les champignons cuits et les oignons glacés.
J’ai préparé un roux, pour cela j’ai fait fondre du beurre dans une casserole et j’y ai ajouté la même quantité de farine, puis j’ai cuit en mélangeant jusqu’à ce que le mélange mousse et blanchisse. Puis j’ai versé dessus le fond de cuisson, puis j’ai laissé cuire une dizaine de minutes en fouettant doucement. Enfin, hors du feu, j’ai ajouté en fouettant un mélange de crème fraîche et de jaune d’œuf. j’ai rectifié l’assaisonnement et j’ai versé le tout sur la viande et la garniture.
C’est prêt ! A servir avec un riz pilaf par exemple.
Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Mignon de veau basse température, risotto noir, crème d’ail

6a00d83451fd1a69e201b8d11170ca970c-800wi Les ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le filet mignon basse température

  • 600 g de filet mignon de veau
  • 30 g de beurre clarifié
  • Sel, poivre

Pour la crème d’ail

  • 6 gousses d’ail
  • 1 échalote
  • 200 g de crème fleurette
  • Sel, poivre muscade

Pour le risotto noir

  • 400 g de riz noir
  • 50 g d’échalote
  • 1 dl de vin blanc
  • 50 g de Parmesan râpé
  • 2 cl d’huile d’olive
  • 20 g de beurre
  • 8 dl de bouillon de volaille

La recette

Le filet mignon

Parer le filet mignon, l’assaisonner, le former en diamètre régulier et l’envelopper serré dans un film alimentaire. Le conditionner sous vide dans un sac rétractable. Tremper le sac dans l’eau bouillante 2 secondes puis dans une eau froide. Mettre en cuisson le filet mignon de veau dans un bain marie thermostaté à 58°C pendant 2 heures. Sortir du bain marie, laisser reposer 15 minutes à température ambiante puis 15 minutes dans une eau froide du robinet et enfin 30 minutes dans une eau avec des glaçons. Stocker ensuite au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Lors de l’utilisation, plonger le filet mignon dans son sac dans un bain marie à 58°C pendant 30 minutes. Déconditionner, sécher le filet mignon à l’aide d’un papier absorbant. Tailler des médaillons de 4 à 5 cm d’épaisseur (selon le diamètre du filet mignon) puis dans une poêle, chauffer le beurre clarifié et colorer les grenadins su chaque face par phases de 30 secondes maximum pour ne pas surcuire le médaillon.

La crème d’ail

Éplucher les gousses d’ail et les dégermer. Éplucher l’échalote et la couper en gros morceaux. Mettre l’ail et l’échalote dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et laisser cuire 3 minutes. Égoutter. Recommencer l’opération 3 fois. Égoutter et remettre dans la casserole, couvrir avec la crème fleurette, assaisonner sel, poivre et muscade. Cuire quelques minutes. Mixer, rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.

Le risotto noir

Éplucher et ciseler l’échalote. Dans une poêle ou un wok, mettre le beurre et l’huile, suer doucement les échalotes, ajouter le riz et nacrer. Ajouter le vin blanc, réduire presque à sec, ajouter une petite louche de bouillon et sur feu doux, à l’aide d’une spatule remuer doucement jusqu’à absorption presque complète du bouillon. Renouveler l’opération en utilisant le bouillon. Le riz noir demande une cuisson très longue, il faut compter  prés d’une heure pour une cuisson optimale. En fin de cuisson ajouter le Parmesan râpé. Mélanger.

Dressage

A l’aide d’un cercle, dresser un disque de risotto au centre de l’assiette. Décercler. Déposer dessus le médaillon de veau et ajouter un trait de sauce.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Tendrons de veau ménagère

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Savez-vous que nous mangeons 10 fois moins de veau que de bœuf. Bon c’est vrai que le veau est une viande plus onéreuse, mais si vous faites des morceaux à braiser, comme par exemple le tendron, vous savez, ces tranches de poitrine bien épaisse. Cuits longuement, les tendrons sont d’un moelleux exceptionnel.

 Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 pièces de tendrons de veau de 180 g chacun environ
  • 250 g d’oignons émincés
  • 500 g de carottes en rondelles
  • 20 cl de vin blanc
  • 1 litre de fond de veau
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 1 bouquet garni
  • un peu de persil haché
  • Huile, beurre, sel, poivre

La recette

Faire revenir les tendrons, faire suer les carottes en rondelles et les oignons émincés.
Déglacer vin blanc et débarrasser le tout dans une plaque à rôtir.
Mouiller à hauteur de fond de veau, ajouter un bouquet garni et l’ail haché.
Faire prendre l’ébullition, couvrir d’un papier aluminium et cuire au four à 160°C  pendant 1 h 30 environ.
Servir tels quels les tendrons arrosés avec le jus et recouverts des rondelles de carottes et d’oignons. Saupoudrer de persil et accompagner de riz pilaf ou de pommes fondantes.

Bon appétit

Amitiés gourmandes