Le fond de veau brun

Tout ce qui fait la cuisine passe par cette base incontournable qu’est le fond de veau. Le fond de veau entre dans la composition de milliers de sauces. Sa présence dans une préparation fera la différence entre une recette « ménagère » et une recette « professionnelle ». Certes sa confection demande du temps, beaucoup de temps mais ça…

Une blanquette de veau

Oui, le titre de ce billet est bien UNE blanquette de veau et non pas La blanquette de veau. Pourquoi ? Il y a quelques temps, j’ai eu le plaisir, que dis-je l’honneur, de converser avec un homme « extraordinaire », extraordinaire entre guillemets car c’est dans son sens étymologique que je l’utilise ici, non ce n’était…

Mignon de veau basse température, risotto noir, crème d’ail

Les ingrédients (pour 4 personnes) Pour le filet mignon basse température 600 g de filet mignon de veau 30 g de beurre clarifié Sel, poivre Pour la crème d’ail 6 gousses d’ail 1 échalote 200 g de crème fleurette Sel, poivre muscade Pour le risotto noir 400 g de riz noir 50 g d’échalote 1…

Tendrons de veau ménagère

Savez-vous que nous mangeons 10 fois moins de veau que de bœuf. Bon c’est vrai que le veau est une viande plus onéreuse, mais si vous faites des morceaux à braiser, comme par exemple le tendron, vous savez, ces tranches de poitrine bien épaisse. Cuits longuement, les tendrons sont d’un moelleux exceptionnel.  Les ingrédients (pour…

Ris de veau « juste » sauté au beurre

Les ingrédients Une belle pomme de ris de veau Du beurre clarifié Et c’est tout ! La recette D’abord acheter un ris de veau, le ris est le thymus du veau, c’est une glande qui sert au veau, qui est un herbivore à digérer le lait maternel. A l’âge adulte, cette glande s’atrophie et perd…

Ris de veau, pleurotes, asperges vertes et œuf poché

Les ingrédients (pour 4 personnes) 1 ris de veau 200 g de pleurotes 16 asperges vertes 4 œufs 5 cl de fond de veau 50 g de beurre 5 cl de crème fraiche La recette Mettre les ris de veau dans un saladier et laisser couler de l’eau froide dessus pendant 15 minutes pour le…

Terrine de veau et volaille aux agrumes

Les ingrédients 400 g de chair de cuisse de poulet 400 g de gras de veau 50 g de blanc d’œuf 100 g de crème fraiche 40 g d’échalote ciselée 10 g de sel 5 g de poivre moulu 50 g de zestes d’orange 50 g de zestes de citron   La recette Pour changer…