Osso bucco à la milanaise

osso buccoUn petit déplacement en Italie, il y a quelques temps, à Milan puis à Bergame.
J’y ai rencontré quelques cuisiniers d’exception qui m’ont fait goûter quelques unes de leurs spécialités et aujourd’hui, c’est la recette de l’Osso Bucco que je vais vous préparer… Un peu longue à cuire mais c’est sublime…

Les ingrédients
(pour 4 personnes)

  • 4 belles tranches de jarret de veau avec os
  • 1 carotte
  • 2 échalotes
  • 500 g de tomates bien mûres
  • Un peu d’huile d’olive
  • Un peu de farine
  • 1 orange
  • 1 verre de vin blanc
  • 2 gousses d’ail

La recette
Monder les tomates : Tremper les tomates quelques secondes dans l’eau bouillante puis aussitôt après dans l’eau glacée.  Ôter la peau qui, maintenant se retire facilement.  Couper les tomates en  deux et éliminer les pépins. Prélever la peu de l’orange et la tailler en zestes. Blanchir les zestes. presser l’orange et réserver le jus.
Éplucher et ciseler les échalotes.
Fariner les tranches de jarret de veau et les faire revenir dans un poêlon à fond épais avec un peu d’huile d’olive. Quand ils sont bien colorés, les débarrasser dans un plat. Ajouter les échalotes ciselées, les gousses d’ail écrasées, puis la carotte en brunoise. Faire suer quelques minutes, déglacer avec le jus d’une orange, réduire, ajouter les tomates, les tranches de jarret, puis le vin blanc. saler et poivrer et cuire à feu très doux (à 80°C surtout pas plus) à couvert pendant une heure trente à deux heures, en veillant à ajouter un peu d’eau de temps en temps si besoin.
C’est prêt ! Moi je le sers, bien sûr, avec des tagliatelles fraîches. Et au dernier moment je saupoudre le plat des zestes d’orange blanchis et de basilic frais finement ciselé.
Et voilà !
Bon appétit
Amitiés gourmandes

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Mousse de tomate, croustilles d’Abondance au miel

Les ingrédients (pour 4 personnes)

400 g de pulpe de tomate

30 g de tomate confite

4 feuilles de gélatine

5 g d’ail

2 g d’herbes de Provence

200 g de crème liquide à 35% de MG

40 g de fromage Abondance

5 g de miel

Sel et poivre

La progression

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide pour les ramollir.

Chauffer 3 cl d’eau dans un verre et y infuser les herbes de Provence. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies pour les dissoudre.

Dans un blender, mettre la pulpe de tomate et l’ail épluché et dégermé. Mixer. Ajouter le mélange eau, herbes et gélatine et mixer à nouveau. Chinoiser et assaisonner sel et poivre.

Monter la crème fleurette et mélanger à la pulpe de tomate. Dresser en bocaux et mettre au frais 3 heures.

Réaliser les croustilles d’Abondance  au miel: râper le fromage, mélanger au miel. Sur papier sulfurisé, dresser des lignes de 10 cm de fromage râpé. Cuire au four à 200°C jusqu’à coloration. Laisser refroidir.

Dressage : déposer les lanières de tomate confite sur la mousse et planter des croustilles.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Noix de saint Jacques, tomates confites, crème de basilic

st Jacques basilicLes ingrédients (pour 4 personnes)

  • 500 g de noix de saint Jacques
  • 50 g de tomate confite
  • quelques feuilles de basilic
  • 1 échalote
  • quelques gouttes de Pastis
  • 100 g de crème fleurette

La recette
Escaloper les noix de saint Jacques en deux dans l’épaisseur. Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive (j’ai utilisé l’huile des tomates confites) puis y déposer les noix de saint Jacques, les retourner rapidement et les garder « nacrées » à cœur. Les dresser sur les assiettes.
Dans la poêle de cuisson ajouter l’échalote finement ciselée et la tomate confite émincée elle aussi. Faire suer quelques instants, ajouter le Pastis, puis la crème et enfin les feuilles de basilic finement ciselées. Porter à ébullition et napper les saint Jacques.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

saint Jacques poèlée

Les saint Jacques à ma façon

A Dieppe, la pêche à la Coquille Saint Jacques, c’est du 1er octobre au 15 mai… C’est vraiment la saison de se faire plaisir. La Pecten Maximus, la Saint Jacques de nos côtes, c’est la Rolls des Saint Jacques ! Rien à voir avec les Saint Jacques du Chili, d’Argentine, du Japon et même du Canada. Une noix ferme, de couleur ivoire, aux reflets nacrés. Le corail orangé n’est pas trop gros tout en étant présent.

Aux barrières, à Dieppe, on à la chance de pouvoir les acheter quelques heures après la pêche et si on les utilise dans la journée… C’est le Paradis.

La recette « à ma façon » c’est une recette simplissime avec de la saveur et de la couleur. C’est un peu à la provençale mais un peu aussi à la normande…. Enfin vous allez pouvoir vous en rendre compte.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

20 g de beurre
2 cl d’huile d’olive
20 noix de saint Jacques
quelques gouttes de « pastis »1 Tomate ou 1/2 cuillère à café de concentré de tomate
1.5 dl de crème fraiche
Quelques feuilles de basilic
sel, poivre

La recette

Il faut compter 4 à 5 noix par personne soit environ 150 à180 g de noix. Pour info il faut 7 kg de coquilles Saint Jacques pour obtenir 1 kg de noix avec corail, et il faut 10 kg de coquilles pour obtenir 1 kg de noix sans le corail.

L’idéal bien sûr est d’acheter les coquilles directement aux barrières comme je le fais d’habitude et de les décoquiller soit même… Mais si cela vous ennuie, achetez directement les noix (aux barrières, en échange d’une petite pièce, on vous les décoquille…). Les rincer sous l’eau courante sans les plonger dans l’eau car elles se gorgeraient d’eau et la perdraient dans la poêle à la cuisson (beurk). Bien les éponger sur un papier absorbant. Faîtes chauffer une poêle avec un mélange beurre et huile d’olive. Quand la poêle est chaude, déposez les noix dans la poêle et les cuire une minute de chaque côté (elles doivent rester « nacrées » à cœur). Les déposer sur un papier absorbant et les tenir au chaud.

Jetez la matière grasse restant dans la poêle, déglacez de quelques gouttes de pastis, ajoutez une brunoise de tomate fraîche ou à défaut une demi-cuillère à café de concentré de tomate, ajoutez une bonne grosse cuillère de crème fraîche, réduisez la sauce à feu vif jusqu’à ce qu’elle devienne nappante, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre et quelques feuilles de basilic finement ciselées. Dressez les noix de saint Jacques sur une assiette chaude et nappez-les de cette sauce. Servez aussitôt.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

st jacques

Tomme blanche et tomate au Pesto

tomate tomme

Les ingrédients
Une tomate bien mûre coupée en tranches
Un peu de pesto ( Basilic, huile d’olive, pigon de pin, ail et Parmesan)
Une feuille belle de basilic
De la tomme blanche coupée en tranches( de la tomme fraîche d’un jour)

La recette
Disposer harmonieusement dans une assiette les tranches de tomate en alternant avec des tranches de tomme blanche. Arroser d’un filet de pesto et décorer d’une feuille de basilic…

Frais, savoureux…  excellent !

Bon appétit !
Amitiés gourmandes.

Les clés

Salade d’Alpage aux croûtons de Reblochon et lamelles de jambon de pays

salade alpage

Les ingrédients

Un mélange de salades
Quelques copeaux de jambon de Savoie
Deux petites tranches de pain de campagne
Deux tranches  épaisses de Reblochon
Un radis
Une tomate cerise
De la ciboulette
Une vinaigrette relevée

La recette
Déposer les tranches de Reblochon sur les tranches de pain de campagne et passer quelques minutes au four. Déposer le mélange de salades au centre de l’assiette, assaisonner, ajouter les copeaux de jambon de Savoie, un radis coupé en rondelles, une tomate cerise coupée en 4. Déposer les deux toasts de Reblochon, parsemer de ciboulette… Et déguster…

Simple, mais authentiquement bon !
Enfin, à vous de voir !
Amitiés Gourmandes

Mousse de tomate

mousse tomate
Il y a 35 ans, un journaliste m’a contacté pour que je lui écrive des recettes pour mettre dans un livre consacré à la restauration en Touraine. Je lui ai concocté quelques recettes et il les a édité dans un livre « Les meilleures recettes de la cuisine tourangelle ». Lors de la sortie de ce livre, nombre de clients de mon restaurant m’ont réclamé l’une des entrées que j’avais écrite dans ce livre et cette « mousse de tomate « est restée à ma carte pendant près de 3 ans.
Les ingrédients
  • 3 feuilles de gélatine
  • 5 cl d’eau
  • 500 g de tomates bien mûres
  • 1 petite gousse d’ail
  • 1 pincée d’herbes de Provence
  • 25 cl de crème fleurette à 35%
  • Huile QS
 La recette
Tout d’abord, vous ramollissez 3 feuilles de gélatine  alimentaire (que vous trouverez au rayon des produits à pâtisserie des supermarchés) dans de l’eau froide. Vous faites infuser une pincée d’herbes de Provence dans 5 cl d’eau bien chaude. Vous ajoutez les feuilles de gélatine ramollies. Vous mondez 500 gr de tomate, vous les épépinez. Vous mixez la chair de tomate, vous ajoutez un petite gousse d’ail, le mélange d’eau, d’herbes de Provence et de gélatine, vous mixez encore puis vous passez à travers un tamis fin. Vous ajoutez délicatement 25 cl de crème fouettée.
Vous moulez dans des ramequins huilés et laissez prendre quelques heures au réfrigérateur. Vous démoulez dans une assiette et vous accompagnez d’une petite salade mesclun assaisonnée d’huile de noix et de vinaigre de framboise. Vous décorez de feuilles de menthe et de framboises et vous servez très frais.
Bon appétit
Amitiés gourmandes