Pressé de Pouligny st Pierre aux artichauts et noisettes

Les ingrédients (pour 10 personnes)

3 Pouligny saint Pierre

400 g de fonds d’artichaut

200 g de noisettes décortiquées

1 dl d’huile d’olive

200 g de tomate confite

100 g d’échalotes

1 bouquet de ciboulette

Thym frais PM

Sel et poivre PM

Pour la salade d’accompagnement :

5 cl d’huile de colza

5 cl d’huile de noisette

3 cl de vinaigre balsamique

200 g de mélange de jeunes pousses

La progression

Cuire les fond d’artichauts dans un  blanc et réserver.

Concasser les noisettes, les mettre dans l’huile d’olive avec échalotes ciselées, tomates confites, ciboulette, thym, sel et poivre. Trancher les pouligny st pierre en 5 tranches égales. Chemiser une terrine de papier sulfurisé et monter le pressé en commençant par recouvrir le fond avec le pouligny, arroser d’huile à la noisette , puis poser les artichauts. Monter en alternant pour remplir la terrine.

Passer la terrine 15 minutes au four a 180°C, sortir et presser une nuit .

Trancher et dresser avec une salade de jeunes pousses.

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Pied de veau pané, chorizo et chipirons

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour les pieds panés :

6 pieds de veau

200 g d’oignon

200 g de céleri branche

200 g de carotte

50 g d’ail

1 dl de jus de citron.

clou de girofle PM

Pour la panure :

400 g de pain de mie

5 dl d’anglaise ‘oeuf, huile, eau)

200 g de farine

Pour les chipirons :

1 kg de chipirons

100 g d’ail

5 cl d’huile d’olive

250 de tomates confites

100 g de chorizo

La progression

Préparation des pieds de veau : Dans une marmite, mettre les pieds de veau, couvrir d’eau et porter à ébullition. Écumer, ajouter la garniture aromatique, saler légèrement et cuire à couvert 2h30. Laisser redescendre en température pour pouvoir les désosser sans vous brûler.

Constituer un grand rectangle avec la chair des pieds dans des rectangles sur un papier film et les assaisonner. Faire prendre au froid. Détailler des rectangles de pieds de veau refroidis et les panner à l’anglaise.

Préparation des chipirons : Nettoyer les chipirons. Hacher l’ail et les tomates confites. Suer dans l’huile d’olive, Ajouter les chipirons et sauter vivement quelques secondes. Assaisonner.

Dressage et finition : Frire les pieds de veau. Détailler en triangles. Disposer pieds de veau et chipirons dans l’assiette de service, ajouter quelques fines rondelles de chorizo.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Vous pouvez remplacer les chipirons paa des crevettes si vous préférez !