Comme une forêt noire

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour la mousse chocolat :

120 g de chocolat 64%

20 g de miel

100 g + 230 g de crème à 35%

Pour la terre de chocolat :

200 g de sucre

200 g d’amandes en poudre

150 g de farine

100 g de cacao amer

5 g de sel

125 g de beurre fondu

Pour les griottes :

500 g de griottes

100 g de sucre

50 g de beurre

2 cl de Kirsch

Pour le sorbet cacao :

1 l d’eau

240 g de sucre

1 dl de jus de griotte

400 g de chocolat

Pour les coques de chocolat :

200 g de couverture

Pour la chantilly au kirsch :

2 dl de crème à 35%

Pour la chantilly au Kirsch :

3 dl de crème à 35%

50 g de sucre glace

Kirsch QS

La progression

Réaliser la mousse au chocolat : Fondre le chocolat, ajouter le miel et la crème. Monter les 230 g de crème restants (bien froide). Mélanger.

Réaliser une terre de chocolat : Mélanger  dans l’ordre 200 gr de sucre, 200 gr poudre d’amandes, 150 gr de farine, 100 gr de cacao amer, 50 gr de sel et 125 gr de beurre fondu.

Réaliser les sphères de chocolat : Fondre le chocolat (31°C) et réaliser des demies coques chocolat.

Préparer les griottes : Dénoyauter les griottes et les faire poêler en ajoutant le kirsch. Refroidir

Réaliser le sorbet cacao : Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le jus de griottes. Ajouter le chocolat. Refroidir, maturer, Turbiner.

Monter la chantilly au kirsch.

Dressage : Déposer de la terre de chocolat sur assiette, déposer une demi-sphère dessus, remplir à mi hauteur de mousse chocolat, Ajouter les griottes poêlées, recouvrir de chantilly au Kirsch, refermer par une autre demi sphère percée. Accompagner d’une quenelle de sorbe cacao

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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