Suprême de poulet farci aux morilles basse température, brunoise de patate douce, châtaignes confites et poivre cubèbe

Les ingrédients (pour 4 personnes)

5 suprêmes de poulet

50 g de blanc d’œuf

50 g de crème

25 g de morilles

20 g d’échalotes

10 g de beurre

Sel et poivre

 

Pour la sauce et la garniture

1 dl de fond de veau

30 g de beurre

300 gr de patate douce

200 g de châtaignes

poivre cubèbe QS

 

La progression

Ciseler les échalotes et suer au beurre, ajouter les morilles hachées et
cuire doucement une dizaine de minutes. Refroidir.

Réaliser une farce mousseline : Désosser un suprême de poulet et le mixer
avec le sel et le vin blanc. Ajouter la crème et bien mélanger, puis les
morilles. Dégazer, façonner en forme de boudin en film alimentaire et cuire au
four vapeur à 80°C pendant 20 minutes et refroidir.

Ouvrir les suprêmes en portefeuille, déposer un boudin de farce et refermer.
Conditionner individuellement sous vide en sac cuisson coextrudé avec une
pression de 20 mb + 15 secondes. Rétracter dans une eau bouillante pendant 2
secondes. Cuire au bain marie thermostaté ou au four vapeur à 65°C pendant 30
minutes.

Pour la garniture, éplucher et détailler la patate douce en dès, saler et
conditionner sous vide en sac cuisson laminé avec 10 g de beurre avec une
pression de 20 mb + 60 secondes. Cuire au four vapeur à 85°C pendant 30
minutes.

Conditionner les châtaignes avec 10 g de beurre et une pincée de sel en sac
cuisson laminé avec 10 g de beurre avec une pression de 20 mb + 60 secondes.
Cuire au four vapeur à 90°C pendant 12 heures.

Finition : déconditionner les suprêmes, ajouter l’exsudat au jus de veau, le
poivre cubèbe, réduire et monter au beurre.

Dresser les suprêmes coupés en deux, sur la sauce. Accompagner des
châtaignes confites et de dès de patate douce.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

 

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Suprêmes d’orange en gelée, basilic et dauphin gianduja

Les ingrédients

Pour le dauphin :

50 g de chocolat gianduja

50 g de jaune d’œuf

20 g de sucre

210 g  de crème fleurette

600 g de segments d’orange

200 g de jus d’orange

8 feuilles de gélatine

1 gousse de vanille

25 g de basilic frais

40 g de sirop de grenadine

10 g de zestes d’orange

La progression

Préparer le dauphin gianduja : Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre, ajouter 30 g de crème fleurette bouillante. Fouetter jusqu’à refroidissement. Ajouter le gianduja fondu puis 180 g de crème fleurette montée.  Dresser en moule silpat demi-sphère de 2 à 3 cm de diamètre et réserver au grand froid.

Prélever les segments des oranges. Egoutter et réserver. Prélever des zestes et les émincer finement. Les blanchir 5 fois puis les confire dans la grenadine. Réserver au frais.

Tiédir le jus d’orange, y faire fondre les feuilles de gélatine ramollies. Faire infuser la vanille. Quand le mélange est presque froid, ajouter les feuilles de basilic. Ajouter les segments d’orange. Dresser ce mélange à mi-hauteur des bocaux. Déposer une demi-sphère de dauphin gianduja et compléter le bocal. Réserver au frais.

Décorer de zestes d’orange confits à la grenadine et d’une sommité de basilic.

Poule pochée, sauce suprême

poule pochéeLes ingrédients (pour 6 personnes)

  • 1 belle grosse poule
  • 100 g de carotte
  • 100 g de gros oignons
  • 100 g de poireaux
  • 1 branche de céleri
  • 1 bouquet garni
  • 70 g de beurre
  • 70 g de farine
  • 3 dl de crème

Pour le riz pilaf

  • 300 g de riz
  • 75 g de gros oignons
  • 75 gr de beurre
  • 1 petit bouquet garni

La recette

Mettre la poule dans une grande casserole et couvrir d’eau froide. Faire bouillir pendant 1 ou 2 minutes, puis rafraîchir à l’eau froide. Remettre la poule dans la casserole, couvrir d’eau froide (mais si vous avez du bouillon de volaille ce sera encore mieux). Saler légèrement et ajouter les carottes, les oignons et le poireau coupés en cubes (en mirepoix) et le bouquet garni. Cuire doucement pendant au moins 2 heures. Quand la poule est cuite, l’égoutter et passer le bouillon au chinois. Préparer un roux: Faire fondre 7O g de beurre dans une casserole, quand il mousse ajouter 70 g de farine et cuire une minute, ajouter petit à petit, un litre et demi de bouillon et faire bouillir doucement. Laisser réduire doucement une trentaine de minutes, ajouter 3 dl de crème et rectifier l’assaisonnement. Découper la poule, retirer la peau et les os superflus et mettre les morceaux dans la sauce… Le temps de préparer le riz pilaf.
Le riz pilaf : Ciseler finement 75 g d’oignon, et faire suer (cuire doucement  sans coloration) dans  75 g de  beurre. Ajouter 300 g de riz et faire nacrer  (le riz brille et commence à blanchir) puis mouiller avec avec le reste du bouillon de poule qui n’a pas servi (une fois et demi le volume de riz) ajouter le bouquet garni, couvrir et faire cuire au four à couvert à 200°C pendant 15 à 20 minutes.
et voilà !
Quand le riz est cuit, ajouter un peu de beurre pour le lier, et servir la poule accompagnée de la sauce suprême et de ce riz…

Bon appétit

                    Amitiés Gourmandes

Suprême de poulet aux cèpes

suprême 2Les ingrédients (pour 4 personnes)
4 suprêmes de poulet
20 g de beurre
400 g de cèpes
100 g d’échalotes
Thym
10 cl de vin blanc
20 cl de fond de veau

La recette
Ficeler les suprêmes pour qu’ils gardent leur forme à la cuisson. Dans un sautoir, faire revenir les suprêmes dans le beurre. Ajouter les  échalotes , faire suer. Ajouter les cèpes préalablement coupés en cubes et blanchis. Assaisonner, ajouter une branche de thym. Déglacer au vin blanc. Couvrir et cuire à feu doux.
En fin de cuisson ajouter le fond de veau et rectifier l’assaisonnement.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

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