Les ingrédients 1.2 kg de poitrine de porc fraîche 1 dl d’huile d’olive 10 g de sel fin 10 g de chimichurri parrillero pour le service 20 g de beurre La recette Portionner la poitrine de porc, saupoudrer les morceaux de sel fin, bien masser. Mélanger l’huile d’olive et le chimichurri parrillero. Bien enrober chaque morceau de…
Étiquette : sous vide
La cuisine sous-vide – Georges Pralus
Un livre qui a marqué mon parcours professionnel. En 1986, j’ai assisté à une formation sur le « sous-vide » à Briennon, chez Georges Pralus. Cette formation a changé ma vie professionnelle et il ne se passe pas un mois sans que je me réfère à ce livre et à mes notes prises lors de ce stage….
Mignon de veau basse température, risotto noir, crème d’ail
Les ingrédients (pour 4 personnes) Pour le filet mignon basse température 600 g de filet mignon de veau 30 g de beurre clarifié Sel, poivre Pour la crème d’ail 6 gousses d’ail 1 échalote 200 g de crème fleurette Sel, poivre muscade Pour le risotto noir 400 g de riz noir 50 g d’échalote 1…
Ribs de porc country basse température
Enduire les ribs de sauce country. Conditionner sous vide dans un sac cuisson laminé avec une pression résiduelle de 20 mb + 15 secondes. Cuire au four vapeur ou au thermoplongeur à 83°C pendant 12/16 heures. Refroidissement : 20 minutes à température ambiante, puis 20 minutes dans une eau froide du robinet puis enfin 1…
Poire cuite sous vide à basse température
Éplucher les poires et les conditionner sous vide en sac cuisson laminé avec 20 mb de pression résiduelle et 60 secondes de vide en plus : Poires natures ou avec un sirop, une réduction de vin d’épice ou un caramel ! Cuire au bain marie thermostaté ou au four vapeur à 83°C pendant 25 minutes….
Poulet au curry vert – Cuisson basse température
Les ingrédients (pour 4 personnes) 1 poulet fermier 3 cl d’huile d’olive 1 gros oignon 40 g de citron confit au gingembre 30 cl de lait de coco 30 g de curry vert sel et poivre La recette Découper le poulet. Réserver les filets pour une autre utilisation. Couper les cuisses en deux, semi désosser…
Pot au feu de canard aux herbes
Les ingrédients (pour 10 personnes) 10 cuisses de canard 200 g d’oignon 300 g de poireaux 300 g de carotte 300 g de cèleri rave 300 g de rutabaga 2 clous de girofle 1 botte d’oignons nouveaux 300 g de navets 1.5 litre de fond de volaille La mayonnaise 100 g de moutarde 4…
