Arroser le travers de porc de jus d’orange, baies Timut, thym et mariner 3 heures au frais.
Bien égoutter le travers. Réserver la marinade. Saler et conditionner le travers de porc sous vide. Cuire en bain-marie thermostaté ou au four vapeur à 83°C pendant 12 heures.
Déconditionner, égoutter et caraméliser à four chaud. Découper.
Ajouter la marinade au jus de cuisson, Réduire jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse et, hors du feu, monter au beurre. Réserver au chaud.
Napper le fond des assiettes de service avec la sauce et déposer des morceaux de travers dessus.
2 litres d’eau bien froide (attention, pour éviter que le jus de la viande acidifie la saumure optez pour de l’eau avec un PH neutre proche de 7)
1 bouquet garni
360 g de sel fin
Épices chimichurri
2 kg de poitrine de porc
La progression
Réaliser la saumure : Porter à ébullition ½ l d’eau avec le sel, le sucre et le bouquet garni. Débarrasser et ajouter le reste de l’eau. Refroidir.
Recouvrir la poitrine de porc avec la saumure bien froide. Garder au frais 48h minimum.
Retournez votre pièce de viande dans la saumure au minium 2 à 3 fois.
Egoutter la viande. Conditionner sous vide avec quelques grains de poivre et les épices au choix, moi j’ai mis du chimichurri. Cuisson en bain marie à 73°C pendant 8 heures. Refroidissement puis stockage au frais.
Restitution : Déconditionner et rôtir au four à 190°C/200°C jusqu’à coloration.
Désosser les souris d’agneau, les disposer en rouleaux de papier film, assaisonner et saupoudrer avec un peu de fond d’agneau en poudre, du thym. Conditionner sous vide.
Cuire 12 h à 66°C dans un bain marie régulé avec un thermoplongeur ou un four vapeur.
Après refroidissement tailler des tournedos de souris d’agneau, préparer une garniture aromatique et faire braiser les souris d’agneau pendant une trentaine de minute en ajoutant du foin avant de couvrir la cocotte.
Réaliser une poêlée de légumes d’été (aubergines et courgettes sautées, oignons glacés, pommes de terre sautées et tomates confites.
Décanter
et passer le fond de cuissons. Rectifier si nécessaire.
Parer le filet mignon, l’assaisonner, le former en diamètre régulier et l’envelopper serré dans un film alimentaire. Le conditionner sous vide dans un sac rétractable. Tremper le sac dans l’eau bouillante 2 secondes puis dans une eau froide. Mettre en cuisson le filet mignon de veau dans un bain marie thermostaté à 58°C pendant 2 heures. Sortir du bain marie, laisser reposer 15 minutes à température ambiante puis 15 minutes dans une eau froide du robinet et enfin 30 minutes dans une eau avec des glaçons. Stocker ensuite au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Lors de l’utilisation, plonger le filet mignon dans son sac dans un bain marie à 58°C pendant 30 minutes. Déconditionner, sécher le filet mignon à l’aide d’un papier absorbant. Tailler des médaillons de 4 à 5 cm d’épaisseur (selon le diamètre du filet mignon) puis dans une poêle, chauffer le beurre clarifié et colorer les grenadins su chaque face par phases de 30 secondes maximum pour ne pas surcuire le médaillon.
La crème d’ail
Éplucher les gousses d’ail et les dégermer. Éplucher l’échalote et la couper en gros morceaux. Mettre l’ail et l’échalote dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et laisser cuire 3 minutes. Égoutter. Recommencer l’opération 3 fois. Égoutter et remettre dans la casserole, couvrir avec la crème fleurette, assaisonner sel, poivre et muscade. Cuire quelques minutes. Mixer, rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.
Le risotto noir
Éplucher et ciseler l’échalote. Dans une poêle ou un wok, mettre le beurre et l’huile, suer doucement les échalotes, ajouter le riz et nacrer. Ajouter le vin blanc, réduire presque à sec, ajouter une petite louche de bouillon et sur feu doux, à l’aide d’une spatule remuer doucement jusqu’à absorption presque complète du bouillon. Renouveler l’opération en utilisant le bouillon. Le riz noir demande une cuisson très longue, il faut compter prés d’une heure pour une cuisson optimale. En fin de cuisson ajouter le Parmesan râpé. Mélanger.
Dressage
A l’aide d’un cercle, dresser un disque de risotto au centre de l’assiette. Décercler. Déposer dessus le médaillon de veau et ajouter un trait de sauce.
Ciseler les échalotes et suer au beurre, ajouter les morilles hachées et cuire doucement une dizaine de minutes. Refroidir.
Réaliser une farce mousseline : Désosser un suprême de poulet et le mixer avec le sel et le vin blanc. Ajouter la crème et bien mélanger, puis les morilles. Dégazer, façonner en forme de boudin en film alimentaire et cuire au four vapeur à 80°C pendant 20 minutes et refroidir.
Ouvrir les suprêmes en portefeuille, déposer un boudin de farce et refermer. Conditionner individuellement sous vide en sac cuisson coextrudé avec une pression de 20 mb + 15 secondes. Rétracter dans une eau bouillante pendant 2 secondes. Cuire au bain marie thermostaté ou au four vapeur à 65°C pendant 30 minutes.
Pour la garniture, éplucher et détailler la patate douce en dès, saler et conditionner sous vide en sac cuisson laminé avec 10 g de beurre avec une pression de 20 mb + 60 secondes. Cuire au four vapeur à 85°C pendant 30 minutes.
Conditionner les châtaignes avec 10 g de beurre et une pincée de sel en sac cuisson laminé avec 10 g de beurre avec une pression de 20 mb + 60 secondes. Cuire au four vapeur à 90°C pendant 12 heures.
Finition : déconditionner les suprêmes, ajouter l’exsudat au jus de veau, le poivre cubèbe, réduire et monter au beurre.
Dresser les suprêmes coupés en deux, sur la sauce. Accompagner des châtaignes confites et de dès de patate douce.
Préparer les légumes : éplucher carottes et oignons, les couper en brunoise. Couper le céleri en brunoise également. Monder et épépiner les tomates et hacher grossièrement.
Fariner légèrement les tranches de jarret et colorer sur chaque face en sauteuse dans l’huile d’olive. Assaisonner sel et poivre. Débarrasser et refroidir.
Dans la même sauteuse, sure les carottes, les oignons et le céleri. Déglacer au vin blanc, réduire, ajouter l’ail et la tomate concassée. Cuire doucement à couvert une quinzaine de minutes. Refroidir.
Conditionner les jarrets et la sauce dans un sac cuisson laminé avec une pression résiduelle de 20 mb + 15 secondes. Mettre en cuisson au bain marie thermostaté ou au four vapeur à 79°C pendant 16h.
Réaliser les tagliatelles : dans un robot mettre 200 g de farine et 2 oeufs. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte. Laminer et détailler en tagliatelles. Pocher dans une eau bouillante salée pendant 3 minutes. Égoutter et dresser en assiette de servir.
Déconditionner l’osso bucco et dresser la viande sur les tagliatelles. Couvrir de sauce. Saupoudrer éventuellement d’herbes fraiches.
Vous pouvez différer la consommation de l’osso bucco en le refroidissant en eau glacée pendant une heur et en le réservant à +1°C.
Saupoudrer les cuisses de canard de gros sel et mettre au frais 12 h.
Rincer les cuisses. Conditionner sous vide en sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20mb + 30 secondes. Cuire les cuisses de canard en bain marie thermostaté à 83°C pendant 10 h.
Refroidir d’abord 20 minutes à température ambiante, puis 20 minutes en eau froide et enfin 20 minutes dans une eau glacée. Réserver au frais jusqu’à utilisation.
Éplucher tous les légumes, tailler les carottes, les navets, les poireaux en sifflet. Les rutabagas et le céleri rave en cube. Conditionner tous les légumes sous vide avec le fond de volaille en sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20 mb. Cuire au four vapeur ou au bain marie thermostaté à 90°C pendant 2 heures. Refroidir en eau glacée.
Monter une mayonnaise bien moutardée.
Ciseler toutes les herbes et les incorporer dans la mayonnaise.
Réchauffer la viande et les légumes au four vapeur ou au bain marie à 80°C pendant 45 minutes.
Égoutter les cuisses de canard et les légumes en gardant le liquide de cuisson.
Lier les jus de cuisson avec la mayonnaise aux herbes.
