Tournedos de souris d’agneau au foin

Les ingrédients (pour 10 personnes)

4 jarrets d’agneau

300 g de carottes

200 g d’échalotes

50 g d’ail

Thym, laurier, clou de girofle, foin QS

Pour la poêlée :

600 g d’aubergines

600 g de courgettes

300 g d’oignons grelots

200 g de tomates confites

1 kg de pommes de terre

La progression

Désosser les souris d’agneau, les disposer en rouleaux de papier film, assaisonner et saupoudrer avec un peu de fond d’agneau en poudre, du thym. Conditionner sous vide.

Cuire 12 h à 66°C dans un bain marie régulé avec un thermoplongeur ou un four vapeur.

Après refroidissement tailler des tournedos de souris d’agneau, préparer une garniture aromatique et faire braiser les souris d’agneau pendant une trentaine de minute en ajoutant du foin avant de couvrir la cocotte.

Réaliser une poêlée de légumes d’été (aubergines et courgettes sautées, oignons glacés, pommes de terre sautées et tomates confites.

Décanter et passer le fond de cuissons. Rectifier si nécessaire.

Dresser.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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Mignon de veau basse température, risotto noir, crème d’ail

Les ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le filet mignon basse température

• 600 g de filet mignon de veau
• 30 g de beurre clarifié
• Sel, poivre

Pour la crème d’ail

• 6 gousses d’ail
• 1 échalote
• 200 g de crème fleurette
• Sel, poivre muscade

Pour le risotto noir

• 400 g de riz noir
• 50 g d’échalote
• 1 dl de vin blanc
• 50 g de Parmesan râpé
• 2 cl d’huile d’olive
• 20 g de beurre
• 8 dl de bouillon de volaille

La recette

Le filet mignon

Parer le filet mignon, l’assaisonner, le former en diamètre régulier et l’envelopper serré dans un film alimentaire. Le conditionner sous vide dans un sac rétractable. Tremper le sac dans l’eau bouillante 2 secondes puis dans une eau froide. Mettre en cuisson le filet mignon de veau dans un bain marie thermostaté à 58°C pendant 2 heures. Sortir du bain marie, laisser reposer 15 minutes à température ambiante puis 15 minutes dans une eau froide du robinet et enfin 30 minutes dans une eau avec des glaçons. Stocker ensuite au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Lors de l’utilisation, plonger le filet mignon dans son sac dans un bain marie à 58°C pendant 30 minutes. Déconditionner, sécher le filet mignon à l’aide d’un papier absorbant. Tailler des médaillons de 4 à 5 cm d’épaisseur (selon le diamètre du filet mignon) puis dans une poêle, chauffer le beurre clarifié et colorer les grenadins su chaque face par phases de 30 secondes maximum pour ne pas surcuire le médaillon.

La crème d’ail

Éplucher les gousses d’ail et les dégermer. Éplucher l’échalote et la couper en gros morceaux. Mettre l’ail et l’échalote dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et laisser cuire 3 minutes. Égoutter. Recommencer l’opération 3 fois. Égoutter et remettre dans la casserole, couvrir avec la crème fleurette, assaisonner sel, poivre et muscade. Cuire quelques minutes. Mixer, rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.

Le risotto noir

Éplucher et ciseler l’échalote. Dans une poêle ou un wok, mettre le beurre et l’huile, suer doucement les échalotes, ajouter le riz et nacrer. Ajouter le vin blanc, réduire presque à sec, ajouter une petite louche de bouillon et sur feu doux, à l’aide d’une spatule remuer doucement jusqu’à absorption presque complète du bouillon. Renouveler l’opération en utilisant le bouillon. Le riz noir demande une cuisson très longue, il faut compter  prés d’une heure pour une cuisson optimale. En fin de cuisson ajouter le Parmesan râpé. Mélanger.

Dressage

A l’aide d’un cercle, dresser un disque de risotto au centre de l’assiette. Décercler. Déposer dessus le médaillon de veau et ajouter un trait de sauce.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Suprême de poulet farci aux morilles basse température, brunoise de patate douce, châtaignes confites et poivre cubèbe

Les ingrédients (pour 4 personnes)

5 suprêmes de poulet

50 g de blanc d’œuf

50 g de crème

25 g de morilles

20 g d’échalotes

10 g de beurre

Sel et poivre

 

Pour la sauce et la garniture

1 dl de fond de veau

30 g de beurre

300 gr de patate douce

200 g de châtaignes

poivre cubèbe QS

 

La progression

Ciseler les échalotes et suer au beurre, ajouter les morilles hachées et
cuire doucement une dizaine de minutes. Refroidir.

Réaliser une farce mousseline : Désosser un suprême de poulet et le mixer
avec le sel et le vin blanc. Ajouter la crème et bien mélanger, puis les
morilles. Dégazer, façonner en forme de boudin en film alimentaire et cuire au
four vapeur à 80°C pendant 20 minutes et refroidir.

Ouvrir les suprêmes en portefeuille, déposer un boudin de farce et refermer.
Conditionner individuellement sous vide en sac cuisson coextrudé avec une
pression de 20 mb + 15 secondes. Rétracter dans une eau bouillante pendant 2
secondes. Cuire au bain marie thermostaté ou au four vapeur à 65°C pendant 30
minutes.

Pour la garniture, éplucher et détailler la patate douce en dès, saler et
conditionner sous vide en sac cuisson laminé avec 10 g de beurre avec une
pression de 20 mb + 60 secondes. Cuire au four vapeur à 85°C pendant 30
minutes.

Conditionner les châtaignes avec 10 g de beurre et une pincée de sel en sac
cuisson laminé avec 10 g de beurre avec une pression de 20 mb + 60 secondes.
Cuire au four vapeur à 90°C pendant 12 heures.

Finition : déconditionner les suprêmes, ajouter l’exsudat au jus de veau, le
poivre cubèbe, réduire et monter au beurre.

Dresser les suprêmes coupés en deux, sur la sauce. Accompagner des
châtaignes confites et de dès de patate douce.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

 

Osso bucco milanaise sous vide, basse température, tagliatelles fraîches

Les ingrédients (pour 4 personnes)

4 tranches de jarret de veau

150 g de carottes

150 g d’oignons

500 g de tomates

2 gousses d’ail

1 dl de vin blanc

50 g de céleri branche

5 cl d’huile d’olive

40 g de farine

Pour les tagliatelles

2 œufs

200 g de farine

La progression

Préparer les légumes : éplucher carottes et oignons, les couper en brunoise. Couper le céleri en brunoise également. Monder et épépiner les tomates et hacher grossièrement.

Fariner légèrement les tranches de jarret et colorer sur chaque face en sauteuse dans l’huile d’olive. Assaisonner sel et poivre. Débarrasser et refroidir.

Dans la même sauteuse, sure les carottes, les oignons et le céleri. Déglacer au vin blanc, réduire, ajouter l’ail et la tomate concassée. Cuire doucement à couvert une quinzaine de minutes. Refroidir.

Conditionner les jarrets et la sauce dans un sac cuisson laminé avec une pression résiduelle de 20 mb + 15 secondes. Mettre en cuisson au bain marie thermostaté ou au four vapeur à 79°C pendant 16h.

Réaliser les tagliatelles : dans un robot mettre 200 g de farine et 2 oeufs. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte. Laminer et détailler en tagliatelles. Pocher dans une eau bouillante salée pendant 3 minutes. Égoutter et dresser en assiette de servir.

Déconditionner l’osso bucco et dresser la viande sur les tagliatelles. Couvrir de sauce. Saupoudrer éventuellement d’herbes fraiches.

Vous pouvez différer la consommation de l’osso bucco en le refroidissant en eau glacée pendant une heur et en le réservant à +1°C.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Pot au feu de canard aux herbes

Les ingrédients (pour 10 personnes)

• 10 cuisses de canard
• 200 g d’oignon
• 300 g de poireaux
• 300 g de carotte
• 300 g de cèleri rave
• 300 g de rutabaga
• 2 clous de girofle
• 1 botte d’oignons nouveaux
• 300 g de navets
• 1.5 litre de fond de volaille

La mayonnaise               

• 100 g de moutarde
• 4 œufs
• 8 dl d’huile de colza
• 1 botte d’estragon
• 1 botte de ciboulette
• 1 botte de coriandre
• 1 botte de persil

La recette

Saupoudrer les cuisses de canard de gros sel et mettre au frais 12 h.

Rincer les cuisses. Conditionner sous vide en sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20mb + 30 secondes. Cuire les cuisses de canard en bain marie thermostaté à 83°C pendant 10 h.

Refroidir d’abord 20 minutes à température ambiante, puis 20 minutes en eau froide et enfin 20 minutes dans une eau glacée. Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Éplucher tous les légumes, tailler les carottes, les navets, les poireaux en sifflet. Les rutabagas et le céleri rave en cube. Conditionner tous les légumes sous vide avec le fond de volaille en sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20 mb.  Cuire au four vapeur ou au bain marie thermostaté à 90°C pendant 2 heures. Refroidir en eau glacée.

Monter une mayonnaise bien moutardée.

Ciseler toutes les herbes et les incorporer dans la mayonnaise.

Réchauffer la viande et les légumes au four vapeur ou au bain marie à 80°C pendant 45 minutes.

Égoutter les cuisses de canard et les légumes en gardant le liquide de cuisson.

Lier les jus de cuisson avec la mayonnaise aux herbes.

Dresser en assiette creuse.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Poitrine de porc au chimichurri parrillero basse température

Les ingrédients 

• 1.2 kg de poitrine de porc fraîche
• 1 dl d’huile d’olive
• 10 g de sel fin
• 10 g de chimichurri parrillero

pour le service

• 20 g de beurre

La recette

Portionner la poitrine de porc, saupoudrer les morceaux de sel fin, bien masser. Mélanger l’huile d’olive et le chimichurri parrillero. Bien enrober chaque morceau de poitrine de ce mélange. Mettre au frais 2h minimum.

Conditionner sous vide avec la marinade. Cuire à 80°C au four vapeur ou en bain marie thermostaté pendant 10 h. Refroidir par palier. Conserver au frais jusqu’à utilisation.

Restitution :

Réchauffer la poitrine dans son sac dans une eau à 80°C maximum pendant 15 minutes. Déconditionner et récupérer l’exsudat. Réduire et monter au beurre. Pendant ce temps, passer les morceaux au four à 210°C pendant 5 à 7 minutes pour apporter caramélisation et coloration.

Dresser et entourer d’un cordon de sauce.

Moi je l’ai accompagné tout simplement de pommes sautées.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

La cuisine sous-vide – Georges Pralus

Un livre qui a marqué mon parcours professionnel.

En 1986, j’ai assisté à une formation sur le « sous-vide » à Briennon, chez Georges Pralus.

Cette formation a changé ma vie professionnelle et il ne se passe pas un mois sans que je me réfère à ce livre et à mes notes prises lors de ce stage.

Cette formation a vieilli, mais à mes yeux, Georges Pralus est le précurseur des techniques de cuisson sous vide actuelles et la base est là !

En conjuguant ce livre aux notes prises lors de la formation, j’obtiens des résultats … Gastronomiques.

Georges Pralus est décédé le 14 mai 2014. Son nom restera associé à la cuisine sous vide assurément !

RIP et merci Monsieur Pralus !

 

Amitiés Gourmandes