Crème Dubarry

Il fait un peu froid, ce soir, alors un petit truc chaud me faisait envie…

Non ce n’est pas un dessert ! c’est un potage. Bon, pour les amateurs intéressés et non-avertis, il y a des appellations comme ça en cuisine, qui ont d’ailleurs souvent comme origine une anecdote, Argenteuil pour asperge, Esau pour lentille, Crécy pour carotte, etc… Et Dubarry pour choux-fleur.

Louis XV, friand de toutes sortes de préparations de légumes, et particulièrement de chou-fleur, donna le nom d’une de ses favorite, la comtesse Dubarry, aux préparations à base de chou-fleur.

Les ingrédients

  • 500 g de chou fleur
  • 70 g de beurre
  • 70 g de farine
  • 1/4 l de lait
  • 2 dl de crème
  • 6 jaunes d’oeuf
  • 125 g de blanc de poireau

La recette

Nettoyer et diviser en petites fleurettes environ 500 g de chou fleur. Émincer finement le blanc de poireau.Dans une casserole, mettre 140 g de beurre et faire suer le blanc de poireau émincé (cuire doucement sans coloration). Au bout de 5 minutes, ajouter 140 g de farine et mélanger intimement pour cuire la farine (et voilà vous avez réalisé un roux blanc). Ajouter 2 litres et demi d’eau chaude, le chou fleur et cuire à feu doux pendant une heure environ. Au terme de la cuisson, mixer le potage et passer au chinois. Dans une petite casserole, faire bouillir 1/4 de litre de lait et verser sur 6 jaunes d’oeuf et 2 décilitres de crème préalablement bien fouettés. Verser doucement ce mélange dans le potage bien chaud en remuant constamment avec un fouet. Ne plus faire bouillir. Rectifier l’assaisonnement. Quelques pluches de cerfeuil pour le décor avant de servir…

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Soupe de poissons

soupe de poissonLes ingrédients

  • 500 g d’étrilles ou de crabe vert
  • 500 g de merlan
  • 500 g de congre
  • 200 g de carottes
  • 200 g d’oignons
  • 500 g de tomates
  • 3 gousses d’ail
  • 1 dl d’huile d’olive
  • 5 cl de Cognac
  • pistils de safran et épices

La recette
Faire revenir les carottes et les oignons coupés en cubes dans l’huile d’olive. Ajouter les étrilles ou les crabes verts, bien faire revenir. Ajouter les gousses d’ail écrasées. Flamber au Cognac. couvrir d’eau froide, ajouter les poissons coupés en morceaux, les tomates, sel poivre et safran. Cuire à feu doux 45 minutes. Si vous possédez un mortier et un pilon, égoutter les ingrédients à l’aide d’une écumoire et les mettre dans le mortier, bien écraser à l’aide du pilon. Remettre dans la soupe puis passer dans un moulin à légumes. Rectifier l’assaisonnement et servir bien chaud. Moi je l’accompagne d’une bonne cuillère de crème fraîche, d’un peu de rouille, de fromage râpé et de croûtons frottés d’ail…. La totale quoi !
Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Soupe à l’oignon gratinée au neufchâtel

Les ingrédient (pour 6 personnes)

  • 4 gros oignons
  • 50 g de beurre
  • 1 cs d’huile
  • 1 cs de farine
  • 25 cl de vin blanc
  • 1 l d’eau
  • Sel, poivre
  • 6 tranches de pain
  • 1 neufchâtel

La recette

Peler et émincez les oignons, les faire revenir dans le mélange beurre, huile.

Saupoudrer le mélange de farine, mouiller d’eau chaude et de vin blanc et assaisonnez.

Couvrir et laisser bouillonner doucement pendant 20 min.

Découper le pain en petits carrés et y déposer une tranche de Neufchâtel

Versez la soupe dans des assiettes creuses ou des bols.

Déposer les croûtons sur la soupe et gratiner au four.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Soupe de crevettes en gaspacho au sel noir et rouge d’Hawaï

gaspacho crevetteSouvent quand j’achète des grosses crevettes élevées au Brésil ou en Équateur, cela m’ennuie de ne garder que la chair de la queue et de jeter têtes, queues et carapaces… Alors j’en ai fait une soupe. Chaude c’est très bon et comme il m’en restait, j’ai eu l’idée de la déguster froide… Pas mal du tout !

Les ingrédients
(pour 4 verres)

sel rouge100 g de carapaces, têtes et queues de crevettes (la chair, vous pourrez la déguster avec un avocat par exemple)
1 échalote
2 tomates bien mûres
5 cl d’huile d’olive
1 gousse d’ail
Quelques pistils de safran
1 cuillère de farine
5 cl de Whisky
15 cl de crème fleurette

Pour la déco : sel rouge et sel Noir d’Hawaï

Si vous n’avez pas, comme moi, des amis qui vous ont offert du sel rouge et du sel noir de Hawaï, il vous faudra fureter dans les magasins de produits exotiques.
Le sel noir de Hawaï provient de l’Océan Pacifique. Récolté sur lîle de Molokaï dans l’archipel d’Hawaï, il doit sa couleur insolite au charbon activé présent dans sa composition. Imprégné des bienfaits de l’Océan Pacifique, sa texture satinée apporte un grain d’extravagance sur votre table.
Le sel rouge de Hawaï provient de l’Océan Pacifique. La présence d’Alaea, argile volcanique sacrée de l’archipel d’Hawaï confère au sel Hawaï Alaea rouge sa couleur terracotta singulière. Pour vous, il a ramené de l’île de Molokaï, où il est élaboré, ses notes délicates de noisette grillée.

gaspacho crevette3La technique
Faire revenir les échalotes ciselées dans une casserole avec l’huile d’olive. Ajouter les carapaces, les têtes et les queues de crevettes et bien faire colorer. Flamber avec le Whisky. Ajouter la farine et bien mélanger. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Ajouter les tomates coupées en morceau, la gousse d’ail, le safran, sel et poivre. Cuire une quinzaine de minutes. Ajouter 5 cl de crème, mixer et passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement et verser dans des verres jusqu’à mi-hauteur.

Mettre au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement. Fouetter  et monter les 10 cl de crème fleurette. Dresser à la poche à douille sur la « soupe de crevette » et saupoudrer de quelques grains de sel rouge et noir. Servir bien frais.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

gaspacho crevette2

Crème Dubarry

 

crème dubarry

Il fait un peu froid, ce soir, alors un petit truc chaud me faisait envie…
Non ce n’est pas un dessert ! c’est un potage. Bon, pour les amateurs intéressés et non-avertis, il y a des appellations comme ça en cuisine, qui ont d’ailleurs souvent comme origine une anecdote, Argenteuil pour asperge, Esau pour lentille, Crécy pour carotte, etc… Et Dubarry pour choux-fleur.
Louis XV, friand de toutes sortes de préparations de légumes, et particulièrement de chou-fleur, donna le nom d’une de ses favorite, la comtesse Dubarry, aux préparations à base de chou-fleur.

Les ingrédients

  • 500 g de chou fleur
  • 140 g de beurre
  • 140 g de farine
  • 2.5 l d’eau chaude
  • 25 cl de lait
  • 6 jaunes d’œuf
  • 2 dl de crème épaisse

La recette

D’abord nettoyez et divisez en petites fleurettes environ 500 g de chou fleur.  Dans une casserole,  mettez 140 g de beurre et faites suer (cuire doucement sans coloration). Au bout de 5 minutes, ajoutez 140 g de farine et mélangez intimement pour cuire la farine (et voilà vous avez réalisé un roux blanc). Vous ajoutez  2 litres et demi d’eau chaude, le chou fleur et vous cuisez à feu  doux pendant une heure environ. Au terme de la cuisson, vous mixez le potage et vous le passez au chinois. Dans une petite casserole, vous faites bouillir 1/4 de litre de lait que vous versez sur 6  jaunes d’œuf et 2 décilitres de crème que vous aurez bien fouettés  avant. Versez doucement ce mélange dans le potage bien chaud en remuant constamment avec  un fouet et surtout vous ne le faites plus bouillir. Vous rectifier l’assaisonnement et voilà. Quelques pluches de cerfeuil pour le décor avant de servir…

Bon appétit !

Amitiés Gourmandes

Crème de Potiron, noix de saint Jacques, craquant de lard et safran

potironUne petite soupe ? Oui, mais moi, j’aime bien l’enrichir un peu… et pourquoi pas avec des saint Jacques !

Les ingrédients (pour 4 personnes)

500 g de potimarron
100 g de pommes de terre
100 g d’oignon
50 g de beurre
2 bouillons cube
8 noix de saint Jacques
150 g de crème
4 tranches de poitrine fine
quelques pistils de safran
Sel noir de Hawaï
Poivre du moulin

La recette

Préparer la soupe de potiron : Éplucher le potiron, les oignons et les pommes de terre. Émincer les oignons et les faire suer dans le beurre. Couper le potimarron en petit cubes et l’ajouter aux oignons. Suer à nouveau une dizaine de minutes. Ajouter les pommes de terre coupées en cubes, Mouiller avec de l’eau, ajouter les bouillons cubes, porter à ébullition, saler légèrement et cuire à petit feu pendant 20 minutes. Mixer, passer au chinois, ajouter la moitié de la crème fraiche et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Dans une poêle, colorer à sec les tranches de poitrine coupées en 3 jusqu’à les transformer en « chips ». Réserver au chaud. Essuyer la poêle. Couper les saint Jacques en deux dans l’épaisseur. Les colorer sur chaque face à la poêle quelques instants.

Le dressage  : Dans une assiette creuse, verser la crème de potimarron, au centre mettre une cuillère de crème. Déposer dessus 3 « chips » de poitrine. Disposer les noix de saint Jacques autour et déposer quelques grains de sel noir de Hawaï sur chacune d’entre elles. Finir avec quelques pistils de safran.

Bon appétit.

Amitiés gourmandes

crème potiron