Déclinaison de saumon fumé

déclinaison sf

Une Déclinaison de saumon fumé.

Garnir une tranche de saumon fumé avec 50 g de cocktail de crevettes et confectionner une aumônière.
Former un rouleau avec une tranche de saumon fumé et 40 g de salade des fjords puis tailler en biseau.
Garnir un verre à cocktail avec 1/3 de guacamole et 2/3 de salade de saumon fumé à la japonaise.
Dresser et accompagner de toasts grillés

* * * * *

Cocktail de crevette
Dans un saladier, préparer une sauce cocktail (mayonnaise + ketchup + un soupçon de cognac), ajouter des queues de crevette décortiquées et des anémones de surimi, ou à défaut des miettes de surimi.

Salade des fjords
Couper en salpicon du chou blanc, ajouter un peu de saumon cuit émietté, des miettes de surimi, des œufs de truite. Assaisonner avec une mayonnaise détendue avec du fromage blanc et relevée avec du raifort râpé.

Salade de saumon fumé à la japonaise
Cuire « perles du Japon » (pâtes à base de fécule de manioc qui deviennent transparentes à la cuisson), les refroidir, ajouter un salpicon de saumon fumé et des algues (nori, par exemple) finement ciselées. Assaisonner d’une vinaigrette parfumée au citron, sauce Nuoc-mâm, et Cayenne.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Pavé de saumon fumé à chaud, mousseline de petits pois

Les ingrédients (pour 10 personnes)

1.2 kg de filet de saumon frais

500 g de sucre

500 g de sel

Sciure de hêtre PM

400 g de mini ratatouille

Pour la purée de petits pois

100 g d’oignons

600 g de petits pois

2 dl de fond de volaille

300 g de crème fleurette

Pour la vinaigrette d’oseille :

100 g d’oseille

20 g de jus de citron

1 dl d’huile de tournesol

La progression

Suer les oignons, ajouter les petits pois et mouiller au fond de volaille. Cuire une dizaine de minutes  et refroidir en cellule de refroidissement. Au blender mixer les petits pois en ajoutant la crème chaude et le beurre. Débarrasser et refroidir rapidement pour éviter la perte de couleur. réserver quelques petits pois entier et des cosses blanchies pour la présentation du plat.

Mettre les pavés de saumon dans le mélange sel sucre pendant 10 minutes, les rincer et bien les éponger.

Au blender mixer l’oseille, le jus de citron et l’huile de tournesol pour réaliser la vinaigrette.

Placer la sciure dans une plaque au four th 220°C et placer les pavés de saumon pendant 3 minutes puis couper le four et laisser le saumon dans le four pendant environ 10 minutes en fonction de la cuisson souhaitée. Vous pouvez aussi utiliser un fumoir à chaud.

Dresser

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Croque de tarama de saumon

Les ingrédients (pour 10 personnes)

250 g de saumon frais

250 g de saumon fumé

100 g d’échalotes

1 botte d’échalote

1 dl d’huile d’olive

1.5 dl de crème fleurette

sel et poivre

La progression

Réaliser du tarama : Au cutter, mixer le saumon fumé, le saumon frais, les échalotes, la ciboulette , l’huile d’olive et la crème. Quand la masse est prête,  ajouter la mie de pain fraîche.

Détailler le pain de mie et le toaster.

Monter les croques de tarama : A partir de la recette de base, monter les croques en ajoutant les ingrédients que vous souhaitez ( œufs de poissons, tranche de saumon, salade…)

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Gaufre de pomme de terre, tartare de saumon, crème yuzu

Ingrédients

Pour le tartare

  • 300 g  filet de Saumon
  • 10 g d’ huile d’olive
  • 5 g d’échalote
  • 5 g de jus de yuzu
  • 50 g de pomme granny
  •    piment(s) d’Espelette
  •   sel, poivre

Pour les gaufres

  • 200 g  pommes de terre
  • 5 cl  crème liquide
  • 1   œuf
  • 50 g    oignon

Pour la sauce

  • 5 cl  crème fleurette
  •    jus de yuzu
  •    sel    poivre

La recette

Saupoudrer le saumon de sel et mettre au frais pendant 2h.

Éplucher et découper la pomme en brunoise, citronner et réserver.

Éplucher l’échalote et ciseler.

Rincer le saumon, bien le sécher et découper en brunoise. Ajouter les pommes, l’échalote, la ciboulette ciselée, le jus de yuzu, le piment d’Espelette et l’huile d’olive. Réserver au frais.

Éplucher et râper les pommes de terre.

Éplucher et émincer l’oignon en fines lamelles.

Mélanger le râpé de pommes de terre, l’émincé d’oignon, la crème liquide et le jaunes d’œuf. Saler et poivrer.

Monter les blancs en neige, puis incorporer aux pommes de terre.

Dans un gaufrier, faire cuire chaque gaufre pendant 5 min.

Dans un bol bien froid, fouetter la crème fleurette pour lui donner la texture d’une chantilly, puis ajouter le jus de yuzu.

Saler et poivrer.

Disposer une quenelle de tartare de saumon de Norvège sur chaque gaufre, une cuillerée de crème acidulée et décorer.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Tartare de saumon

tartare saumon

Les ingrédients

  • 1 filet de saumon d’Écosse
  • Un peu de gros sel
  • Un peu de  sucre
  • des herbes fraîches
  • Jus de citron
  • 1 pomme type granny
  • Un peu d’huile d’olive (ou de noisette)
  • Quelques œufs de saumon

            La recette

Saler le filet de saumon au gros sel pendant 4 heures. Rincer, sécher, découper en petits cubes de 5 mm de côté, puis rassembler dans un saladier. Saupoudrer d’une pincée de sucre, d’un mélange d’herbes fraîches ciselées (un peu  d’aneth, mais pas trop, de la coriandre, de la ciboulette…), une brunoise de pomme, un jus de citron et un peu d’huile d’olive, bien mélanger. Filmer et laisser maturer au froid pendant 2 heures. Au moment de servir, dresser au centre de l’assiette dans un emporte pièce. Décorer avec quelques herbes fraîches et quelques œufs de saumon… Pour ma part, j’accompagne  ce tartare d’un salade  roquette  relevée d’un  trait d’huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre de cidre…

Bon appétit
        Amitiés Gourmandes

Carpaccio de saumon

carpaccio saumon

Les ingrédients

  • 1 filet de saumon d’Écosse
  • Un peu de gros sel
  • Un peu de  sucre
  • des herbes fraîches
  • Un peu d’huile d’olive (ou de noisette)
  • Quelques copeaux de Parmesan

            La recette

Saler le filet de saumon au gros sel pendant 2 heures. Rincer,sécher et saupoudrer d’une pincée de sucre, d’un mélange d’herbes fraîches ciselées (un peu  d’aneth, mais pas trop, de la coriandre, de la ciboulette…). Filmer et laisser maturer au froid pendant 24 heures. Au moment de servir, émincer de fines tranches de saumon sur toute la longueur du filet et dresser sur assiette. Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive, jus de citron, coriandre ciselé et mignonnette de poivre, quelques copeaux de parmesan…

Bon appétit
        Amitiés Gourmandes

Rillettes de saumon

Quelques amis à l’apéritif et pas envie de me casser la tête. J’avais acheté 2 pavés de saumon pour diner… Bon ben, on va faire avec !

Les ingrédients

  • 2 pavés de saumon (sans la peau)
  • 1 petit bouquet de ciboulette
  • 100 g de fromage blanc
    rillettes de saumon
  • le jus d’un demi-citron

La recette

D’abord pocher les pavés de saumon : Les mettre dans une casserole et les couvrir d’eau froide. Saler et porter à frémissement. Couper le feu et laisser 10 minutes dans l’eau. Égoutter et laisser bien refroidir.

Mettre les pavés cuits dans un saladier, ajouter la ciboulette ciselée, le jus de citron et le fromage blanc. Bien mélanger en écrasant avec une fourchette.

C’est prêt !

Quand je vous dis que je n’avais pas envie de me casser la tête !

A déguster sur des toast de bon pain frais (maison)

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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