Pavé de sandre au beurre rouge

sandreAlors comme vous le savez certainement, dans une vie antérieure, j’étais restaurateur. Sur les bords du Cher, en Touraine. Un des meilleurs poissons d’eau douce qui se consomme en Touraine, c’est certainement le sandre, peu d’arêtes, un goût franc, une chair qui se tient bien à la cuisson… Et je le servais avec un beurre… rouge. On y va ?

Les ingrédients
(pour 4 personnes)

  • Un beau filet de sandre de 7 à 800 g
  • 20 g de beurre clarifié (pour la cuisson du sandre)
  • 50 g d’échalotes ciselées
  • 30 cl d’un vin rouge de Touraine (moi, j’utilise un Bourgueil)
  • 100 g de beurre bien frais

La recette
Détailler le filet de sandre en pavés en leur laissant la peau. Cuire à la poêle avec le beurre clarifié côté peau uniquement. Finir la cuisson au four.
Préparer la sauce : Faire réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées. Quand la réduction est presque « à sec », hors du feu, ajouter le beurre bien frais en fouettant, par petites parcelles. Quand la sauce est bien émulsionnée, assaisonner. Napper le fond des assiettes avec la sauce puis poser les pavés de sandre dessus côté chair en dessous pour préserver la croustillance de la peau.
Moi j’accompagne ces pavés avec des tagliatelles fraîches… La recette est aussi sur ce blog !

Bon appétit
Amitiés gourmandes