Marmite de saint Jacques

marmite st JacquesLes ingrédients ( pour 4 personnes)
1 petit poireau
1 carotte
2 belle pommes de terre à chair ferme
1/4 litre de fumet de poisson
20 noix de saint Jacques
1/4 de litre de crème fraîche
10 g de beurre
10 g de farine

La recette
Couper les carottes en cubes de 1 cm. les cuire à l’anglaise.
Éplucher et couper les  pommes de pommes de terre en cubes de 1 cm et les cuire à l’anglaise.
Couper les poireaux en tronçons de 1 à 2 cm et étuver au beurre.

Préparer un roux avec le beurre et la farine. Lier le fumet de poisson, crémer, réduire. Verser dans les marmites individuelles. Répartir les légumes dans les cassolettes. Porter à ébullition et ajouter les noix hors du feu. Couvrir les marmites et servir aussitôt.

Bon appétit
Amitié Gourmande

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La coquille saint Jacques

saint Jacques

Son histoire

Pourquoi Saint Jacques ? Tout simplement parce qu’au Moyen Âge, les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle, en Galice (Espagne), avaient pour coutume d’orner leurs manteaux de ses valves au retour de leur pèlerinage, en signe de reconnaissance.

La coquille  Saint-Jacques est consommée depuis la nuit des temps. Très prisée dans l’Antiquité, les Romains l’accueillaient régulièrement dans leurs banquets.
Nous allons parler ici de la « pecten maximus » que l’on considère comme la véritable Saint-Jacques des pèlerins et qui vit dans l’Atlantique Nord. On la trouve en particulier en Écosse, en Irlande et en Angleterre. En France, c’est en Normandie et en Bretagne que la pêche en est abondante, notamment en baie de Saint-Brieuc  eu au large de Dieppe où on la pêche de novembre à Mars.
Ce coquillage hermaphrodite lamellibranche (coquille à deux valves) comme la moule et l’huître fait partie de la grande famille des mollusques.

On en dénombre pas moins de 400 espèces à travers le monde dont une vingtaine d’espèces exploitées à des fins commerciales.

La plupart du temps, on consomme sa partie blanche, qui est en fait le muscle, et que nous appelons noix. A côté de celle-ci se trouve une partie rouge-orangée : c’est le corail. Celui-ci est la glande génitale de la Saint-Jacques, qui gonfle pendant plusieurs mois avant sa période de reproduction. D’abord de couleur ivoire, elle vire au rouge-orangée,  passant du sexe mâle à celui de   femelle. Mais cela seulement sur la pecten Maximus et quelques autres Saint Jacques comme la Pecten Fumatus (d’Australie) ou la pecten Jacobeus (de Méditerranée). La plupart des autres espèces commercialisées ont un corail  entièrement blanc (pour les mâles) ou entièrement rouge (pour les femelles)

Certaines espèces, souvent de petite taille, n’ont même pas de corail apparent.

Nutrition

La Coquille Saint Jacques  présente un apport calorique très faible : 88 kcal/100 g. Le peu de graisses qu’il renferme a l’avantage d’être constitué en grande partie d’oméga 3.

La Saint-Jacques constitue aussi une excellente source de vitamine B12.

Une portion de 100 g, soit en moyenne 7 noix, suffit à couvrir 60 % des apports quotidiens recommandés. Elle est aussi riche en sels minéraux dont le phosphore et le sélénium.
Valeurs nutritives pour 100 g

  • Protides  16.8 g
  • Glucides  2.4 g
  • Lipides   0.8 g
  • Calories           88 Kcal

 

Utilisations (ou plutôt dégustation)

D’abord, quelques conseils d’achat :

La saison : En France, la période de pêche se situe de début novembre à fin Mars, en dehors de cette période les Saint Jacques que l’on trouve sur les étals viennent de Grande Bretagne, presque de même qualité que celle de Normandie et de Bretagne (soyons un peu chauvin !). On trouve aussi d’excellentes Saint Jacques qui viennent du Canada (Placopecten Magellanicus) avec une chair ferme et iodée permettant de multiples utilisations.

Lors de l’achat, choisissez-la bien lourde, vivante et entière, c’est-à-dire la coquille bien fermée. Lorsque celle-ci est entrebâillée, tapotez-la. Bien vivante, elle se referme. Il faut 6 à 7 kg de Saint-Jacques pour obtenir 1 kg de noix. On trouve également  des noix sur les étalages des poissonniers, mais attention ! Ces noix sont souvent gorgées d’eau et n’auront rien de commun avec des coquilles achetées vivantes.

Pour l’ouvrir et en extraire la noix il suffit de détacher le muscle de la coquille en passant un petit couteau dans la fente qui sépare les deux valves. Ensuite, il ne vous reste plus qu’à retirer la poche noire et les barbes. Vous pouvez maintenant la laver, sans la faire tremper car une Saint Jacques est comme une éponge, dès que vous la trempez, elle se gorge d’eau. Eau qu’elle perdra lors de la cuisson…

Les utilisations 

Crue (uniquement si elle est extra fraîche bien sûr), en fines lamelles en « carpaccio », tout juste arrosée de quelques gouttes de jus de citron ou en tartare. Il faut alors la faire mariner dans du jus de citron, de l’huile d’olive et des fines herbes, pendant environ deux heures, avec une brunoise de tomate par exemple.

Cuite, mais attention, la cuisson doit être très brève. Un aller-retour d’une minute au total dans une poêle bien chaude et avec une noisette de beurre clarifié. Si les noix sont trop grosses, on peut éventuellement les couper en  deux ou trois dans l’épaisseur. Le cœur de la noix doit rester « nacré » pour garder toute sa saveur et son moelleux.  Il est préférable de cuire le corail à part car celui-ci doit être un peu plus cuit pour avoir une texture agréable en bouche. On peut également utiliser le corail pour lier une sauce poisson (comme le corail e certains crustacés….

La noix de Saint Jacques peut aussi être servie en salade, accompagnée d’agrumes, en sauce, ou encore en cassolette. Les poireaux ou les lardons se marient très bien avec son goût finement iodé. En brochette classiques avec crevettes et tomates cerises, ou plus originales piquée en alternance avec des fruits tel que la mangue, l’ananas, voire la banane, le tout arrosé de lait de coco.

Mais bien sûr, la recette de nos grand-mères est aussi excellente, surtout dans nos souvenirs, à la nage ou en gratin, couverte de chapelure et gratinée…

La Saint Jacques n’attend que votre imagination pour être sublimée…

Bon appétit

Amitié Gourmandes

Saint Jacques de Dieppe, confit de poireaux, crème de curry

st jacques poireaux1 Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 2.5 kg de coquilles saint Jacques (soit  400g de noix décortiquées)
  • 1 blanc de poireau
  • 1O cl de crème
  • 70 g de beurre
  • Curry

poireauxLa recette
Émincer le blanc de poireau. Le faire suer à couvert doucement avec 10 g de beurre.
Dans une poêle, mettre 10 g de beurre, faire cuire rapidement les noix de saint Jacques. Déposer les noix sur un lit de blanc de poireau. Déglacer la poêle avec la crème, ajouter le curry, réduire et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement et entourer les saint Jacques d’un cordon de sauce.

poireaux étuvésL’astuce du jour : Pour que les noix, lors de la cuisson dorent bien et ne rendent pas d’eau, il est impératif de les rincer sous un fin filet d’eau et surtout de ne pas les tremper dans l’eau. Puis les placer dans une passoire ou sur un papier absorbant jusqu’à l’utilisation.

st Jacques

Tartare de Saint Jacques

tartare st JacquesEn amuse-bouche ou en entrée, la Saint jacques crue, moi, j’adore…

Pour 10 amuses bouches, il faut :
4 noix de Saint Jacques sans le corail
100 gr de salpicon de tomate épépinée et mondée
100 gr de salpicon de concombre
quelques feuilles de basilic
huile d’olive
jus de citron
Une cuillère à soupe d’œufs de lump noirs

La recette
Détailler les noix de Saint Jacques en petits cubes, arroser de quelques gouttes d’huile d’olive et de jus de citron. sel et poivre du moulin. Feuilles de basilic ciselées. Laisser reposer 1/2 heure.
Dans des coupelles (ici en forme de Saint-Jacques), déposer le concombre et la tomate en salpicon, surmonter d’une cuillère de tartare de Saint Jacques, puis décorer d’une pointe d’œufs de lump noirs. Servir très frais.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

Émulsion de panais, saint Jacques juste poêlées

Mon amie Valentine vend des panais sur son site : lesfermesdici.fr. Certaines de ses clientes se demandaient comment utiliser ce légumes venu du fond des âges…

Un goût proche de la carotte, une couleur ivoire et de la même famille de celle-ci, mais avec un goût plus franc, plus corsé. On peut l’utiliser cru ou cuit. Cru, il est excellent râpé juste assaisonné d’un filet de citron et d’huile de noisette. Cuit il se prête à une multitude de recettes. Il fait merveille dans un pot au feu ou un couscous. On peut aussi l’utiliser en gratin, en soupe ou en purée. Aujourd’hui, j’ai réalisé une recette que je vous livre ici : Émulsion de panais, saint Jacques justes poêlées.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

500 g de panais
1 échalote
20 g de beurre
1 dl de lait
2 dl de crème fraiche
Quelques noix de saint Jacques
quelques brins de ciboulette

La recette

Éplucher les panais et les émincer. Mettre dans une casserole, couvrir d’eau froide, une pincée de sel et porter à ébullition. Cuire une dizaine de minutes et égoutter. Faire suer l’échalote finement ciselée dans le beurre, ajouter les panais puis le lait et enfin la crème, cuire quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement. Mixer et chinoiser. Mixer à nouveau.

Poêler les saint Jacques quelques instants. Dresser l’émulsion de panais dans une cassolette ou une assiette creuse, déposer les noix de saint Jacques sur la surface. Décorer de ciboulette ciselée.

bon appétit

Amitiés Gourmandes

emulsion panais

Saint Jacques en coquilles au beurre d’asperges

saint Jacques beurre asperge1

Pleine de saison de récolte pour la coquille saint Jacques. Alors avec des coquilles achetées sur le port de Dieppe, je me suis fait plaisir.

saint Jacques beurre asperge5Les ingrédients
(pour 4 personnes)

16 coquilles bien vivantes
1 petit bocal de pointes d’asperge
20 cl de crème fleurette
100 g de beurre frais

La recette

Ouvrir les coquilles et les nettoyer mais en laissant la noix adhérente dans la coquille creuse.
saint Jacques beurre asperge3 saint Jacques beurre asperge2 Mettre le jus du bocal de pointes d’asperge dans une casserole, ajouter la crème, faire bouillir et réduire à la nappe. Hors du feu, monter au beurre.
Faire rapidement sauter les pointes d’asperge au beurre.

saint Jacques beurre asperge4
Saler et poivrer les saint Jacques, mettre une pointe de beurre sur chaque noix et cuire à four chaud (180°C) pendant 5 à 6 minutes. A la sortie du four, ajouter une pointe d’asperge dans chaque coquille et napper la noix du beurre d’asperge.
Servir bien chaud, accompagné par exemple d’un risotto comme je l’ai déjà présenté avec les crevettes.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

Escalope de foie gras, St jacques sur chutney de mangue et ananas

Une autre recette avec du foie gras et cette fois-ci avec des noix de saint Jacques que j’avais déjà présentée l’an dernier et qui avait eu un certain succès auprès de mes invités.

Idéale pour les fêtes non ?

mangue2Les ingrédients (pour 4 personnes)

1/2 mangue

1/4 d’ananas

1 cuillère à soupe de vinaigre Balsamique

1 cuillère à soupe de sucre

1 petite gousse d’ail

1 pointe de gingembre

sel

4 escalopes de foie gras de 50 g chacune

200 g de noix de saint Jacques

 

La recette

Préparer le chutney : découper la mangue et l’ananas en brunoise. Dans une poêle, mettre la brunoise, le sucre, l’ail haché finement, une pointe de gingembre, Faire sauter quelques minutes à feu vif, puis ajouter le vinaigre, saler et laisser compoter à feu doux à couvert une dizaine de minutes.

Marquer les escalopes dans une poêle sèche sur chaque face et terminer la cuisson au four 5 minutes. Jeter la graisse de la poêle et y colorer les saint Jacques à feu vif. Assaisonner.

Dresser le chutney dans les assiettes, déposer dessus les escalopes de foie gras et quelques noix de saint Jacques.

En décor, quelques gouttes de vinaigre Balsamique réduit.

Amitiés Gourmandes

mangue1