Ceviche de Saint-Jacques, purée de patates douces et sorbet d’avocat

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 12 Saint-Jacques sans corail
  • 2 fruits de la passion
  • 2 citrons verts
  • 2 échalotes
  • quelques feuilles de coriandre fraîche
  •  jeunes pousses de coriandre
  • tabasco
  • fleur de sel
  • huile d’olive

Purée de patates douces

  •  200 g de patates douces
  •  30 g de beurre
  • 50 g de crème liquide
  •  30 cl de lait
  •  1/3 de gousse de vanille

Sorbet à l’avocat

  • 4 citrons verts
  • 3 avocats murs
  • fleur de sel

La recette

Décoquiller les Saint-Jacques.

Préparer la purée de patates douces : Peler les patates douces, couper en morceaux et cuire environ 20 minutes dans le lait avec la vanille. Retirer les patates cuites et mixer avec la crème et le beurre. Adapter la consistance avec le lait de cuisson. Mettre la purée de patates douces dans une poche à douille. Réserver au frais.

Sorbet avocat : Peler les avocats, coupez-les en morceaux et placez-les dans le bol d’un mixeur. Pressez le jus de 3 citrons verts. Versez-le dans le mixeur. Ajoutez 10 cl d’eau et le sel. Mixez la préparation jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Placez-la dans une sorbetière et turbiner. Réserver en froid négatif.

Préparer la marinade : Ciseler l’échalote. Dans un saladier, râper le zeste des citrons verts, ajouter leur jus, une dizaine de feuilles de coriandre finement ciselées.  Ajouter une belle pincée de sel, mélanger pour faire dissoudre. Ajouter une cuillère à café de Tabasco et 5 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter la pulpe de l’un des fruits de la passion. Émulsionner l’ensemble et verser sur les échalotes ciselées. Découper les noix de Saint-Jacques en fines lamelles. Les mettre dans la marinade et mélanger avec précaution.

Dressage : Dresser harmonieusement les lamelles de Saint-Jacques dans les assiettes. Déposer quelques noix de purée de patate douce froide. Ajouter quelques baies roses et arroser de la marinade. Décorer avec la pulpe de fruits de la passion et terminer avec une quenelle de sorbet avocat.

Disposer quelques pousses de coriandre et quelques fleurs. Servir aussitôt.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Noix de Saint Jacques au vinaigre de Xérès

st jacques Xeres

Les ingrédients (pour 7 personnes)

  • 35 noix de St Jacques

Pour le fumet de St Jacques :

  • 20 g d’échalotes
  • 5  cl de vin blanc
  • 25 cl de fumet de poisson

Pour la cuisson des St Jacques

  • 3 cl d’huile d’arachide
  • 30 g de beurre
  • 20 g d’ail
  • 20 g d’échalotes
  • 5 g de persil
  • sel, poivre

Pour la sauce

  • 100 g de beurre
  • 6 cl de vinaigre de Xéres
  • 2 dl de fumet de St Jacques

La recette

Mettre à dégeler les noix St Jacques la veille au réfrigérateur dans une passoire posée sur une assiette creuse.

Ôter les nerfs des noix St Jacques, les faire suer au beurre avec 1 pincée d’échalote ciselée, déglacer vin blanc, laisser réduire puis ajouter le fumet de poisson ; on obtient un fumet de St Jacques.

Au moment, faire revenir dans 1 mélange huile et beurre noisette les noix de St Jacques coupées en 2 dans l’épaisseur, bien épongées et assaisonnées.

Cuire 1 minute de chaque côté, puis ajouter l’ail haché, l’échalote ciselée, le persil haché et laisser cuire encore quelques secondes.

Débarrasser les noix de St Jacques, déglacer la poêle au vinaigre de Xérès, ajouter le fumet de St Jacques bien réduit et monter rapidement au beurre en plein feu.

Napper le fond de l’assiette, disposer les noix de St Jacques en cercle avec éventuellement une concassée de tomates au centre.

Bon appétit !
    Amitiés Gourmandes

Crème de Potiron, noix de saint Jacques, craquant de lard et safran

potironUne petite soupe ? Oui, mais moi, j’aime bien l’enrichir un peu… et pourquoi pas avec des saint Jacques !

Les ingrédients (pour 4 personnes)

500 g de potimarron
100 g de pommes de terre
100 g d’oignon
50 g de beurre
2 bouillons cube
8 noix de saint Jacques
150 g de crème
4 tranches de poitrine fine
quelques pistils de safran
Sel noir de Hawaï
Poivre du moulin

La recette

Préparer la soupe de potiron : Éplucher le potiron, les oignons et les pommes de terre. Émincer les oignons et les faire suer dans le beurre. Couper le potimarron en petit cubes et l’ajouter aux oignons. Suer à nouveau une dizaine de minutes. Ajouter les pommes de terre coupées en cubes, Mouiller avec de l’eau, ajouter les bouillons cubes, porter à ébullition, saler légèrement et cuire à petit feu pendant 20 minutes. Mixer, passer au chinois, ajouter la moitié de la crème fraiche et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Dans une poêle, colorer à sec les tranches de poitrine coupées en 3 jusqu’à les transformer en « chips ». Réserver au chaud. Essuyer la poêle. Couper les saint Jacques en deux dans l’épaisseur. Les colorer sur chaque face à la poêle quelques instants.

Le dressage  : Dans une assiette creuse, verser la crème de potimarron, au centre mettre une cuillère de crème. Déposer dessus 3 « chips » de poitrine. Disposer les noix de saint Jacques autour et déposer quelques grains de sel noir de Hawaï sur chacune d’entre elles. Finir avec quelques pistils de safran.

Bon appétit.

Amitiés gourmandes

crème potiron

Noix de Saint Jacques, poitrine fumée et crème de poireaux

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Le titre de la recette est un peu long mais au moins il est explicite.
Le mariage poireaux, Saint jacques et poitrine fumée c’est vraiment excellent, vous devriez essayer !!!

Les ingrédients (pour 1 personne)
4 à 6 noix de Saint Jacques
4 à 6 tranches de poitrines de porc fumée
1 petit poireau
50 g de beurre
1 dl de crème fleurette

La recette
Moi, j’utilise des noix de coquilles saint Jacques achetées sur le port de Dieppe, c’est la pleine saison ! Décoquiller et rincer rapidement les noix sous une eau bien fraiche. Bien les éponger puis les entourer d’une fine tranche de  poitrine de porc fumée. Maintenir la poitrine avec un pic en bois. Mettre au frais jusqu’à utilisation.
Le poireau : Tailler 4 tronçons de 5 à 6 cm. Les mettre dans une petite casserole, couvrir d’eau, ajouter une pincée de sel et une noisette de beurre. Cuire à couvert jusqu’à complète évaporation de l’eau puis rouler les « sifflets » de poireaux dans le beurre afin de les dorer légèrement. Les  garder au chaud.
Émincer finement le reste du poireau, faire suer au beurre, crémer, une pincée de sel, et réduire doucement. Mixer et monter au beurre.
Dans une poêle antiadhésive, cuire les noix de saint Jacques dans une noisette de beurre clarifié 1 minute de chaque côté. Dresser les sifflets de poireaux au centre de l’assiette, entourer d’un cordon de crème de poireaux et  disposer les noix de Saint Jacques autour en ayant pris soin de de retirer les pics de bois.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

Escalope de foie gras, St jacques sur chutney de mangue et ananas

Une autre recette avec du foie gras et cette fois-ci avec des noix de saint Jacques que j’avais déjà présentée l’an dernier et qui avait eu un certain succès auprès de mes invités.

Idéale pour les fêtes non ?

mangue2Les ingrédients (pour 4 personnes)

1/2 mangue

1/4 d’ananas

1 cuillère à soupe de vinaigre Balsamique

1 cuillère à soupe de sucre

1 petite gousse d’ail

1 pointe de gingembre

sel

4 escalopes de foie gras de 50 g chacune

200 g de noix de saint Jacques

 

La recette

Préparer le chutney : découper la mangue et l’ananas en brunoise. Dans une poêle, mettre la brunoise, le sucre, l’ail haché finement, une pointe de gingembre, Faire sauter quelques minutes à feu vif, puis ajouter le vinaigre, saler et laisser compoter à feu doux à couvert une dizaine de minutes.

Marquer les escalopes dans une poêle sèche sur chaque face et terminer la cuisson au four 5 minutes. Jeter la graisse de la poêle et y colorer les saint Jacques à feu vif. Assaisonner.

Dresser le chutney dans les assiettes, déposer dessus les escalopes de foie gras et quelques noix de saint Jacques.

En décor, quelques gouttes de vinaigre Balsamique réduit.

Amitiés Gourmandes

mangue1

Saint Jacques en coquilles au beurre d’asperges

saint Jacques beurre asperge1

Pleine de saison de récolte pour la coquille saint Jacques. Alors avec des coquilles achetées sur le port de Dieppe, je me suis fait plaisir.

saint Jacques beurre asperge5Les ingrédients
(pour 4 personnes)

16 coquilles bien vivantes
1 petit bocal de pointes d’asperge
20 cl de crème fleurette
100 g de beurre frais

La recette

Ouvrir les coquilles et les nettoyer mais en laissant la noix adhérente dans la coquille creuse.
saint Jacques beurre asperge3 saint Jacques beurre asperge2 Mettre le jus du bocal de pointes d’asperge dans une casserole, ajouter la crème, faire bouillir et réduire à la nappe. Hors du feu, monter au beurre.
Faire rapidement sauter les pointes d’asperge au beurre.

saint Jacques beurre asperge4
Saler et poivrer les saint Jacques, mettre une pointe de beurre sur chaque noix et cuire à four chaud (180°C) pendant 5 à 6 minutes. A la sortie du four, ajouter une pointe d’asperge dans chaque coquille et napper la noix du beurre d’asperge.
Servir bien chaud, accompagné par exemple d’un risotto comme je l’ai déjà présenté avec les crevettes.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

Émulsion de panais, saint Jacques juste poêlées

Mon amie Valentine vend des panais sur son site : lesfermesdici.fr. Certaines de ses clientes se demandaient comment utiliser ce légumes venu du fond des âges…

Un goût proche de la carotte, une couleur ivoire et de la même famille de celle-ci, mais avec un goût plus franc, plus corsé. On peut l’utiliser cru ou cuit. Cru, il est excellent râpé juste assaisonné d’un filet de citron et d’huile de noisette. Cuit il se prête à une multitude de recettes. Il fait merveille dans un pot au feu ou un couscous. On peut aussi l’utiliser en gratin, en soupe ou en purée. Aujourd’hui, j’ai réalisé une recette que je vous livre ici : Émulsion de panais, saint Jacques justes poêlées.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

500 g de panais
1 échalote
20 g de beurre
1 dl de lait
2 dl de crème fraiche
Quelques noix de saint Jacques
quelques brins de ciboulette

La recette

Éplucher les panais et les émincer. Mettre dans une casserole, couvrir d’eau froide, une pincée de sel et porter à ébullition. Cuire une dizaine de minutes et égoutter. Faire suer l’échalote finement ciselée dans le beurre, ajouter les panais puis le lait et enfin la crème, cuire quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement. Mixer et chinoiser. Mixer à nouveau.

Poêler les saint Jacques quelques instants. Dresser l’émulsion de panais dans une cassolette ou une assiette creuse, déposer les noix de saint Jacques sur la surface. Décorer de ciboulette ciselée.

bon appétit

Amitiés Gourmandes

emulsion panais