Crème de Potiron, noix de saint Jacques, craquant de lard et safran

potironUne petite soupe ? Oui, mais moi, j’aime bien l’enrichir un peu… et pourquoi pas avec des saint Jacques !

Les ingrédients (pour 4 personnes)

500 g de potimarron
100 g de pommes de terre
100 g d’oignon
50 g de beurre
2 bouillons cube
8 noix de saint Jacques
150 g de crème
4 tranches de poitrine fine
quelques pistils de safran
Sel noir de Hawaï
Poivre du moulin

La recette

Préparer la soupe de potiron : Éplucher le potiron, les oignons et les pommes de terre. Émincer les oignons et les faire suer dans le beurre. Couper le potimarron en petit cubes et l’ajouter aux oignons. Suer à nouveau une dizaine de minutes. Ajouter les pommes de terre coupées en cubes, Mouiller avec de l’eau, ajouter les bouillons cubes, porter à ébullition, saler légèrement et cuire à petit feu pendant 20 minutes. Mixer, passer au chinois, ajouter la moitié de la crème fraiche et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Dans une poêle, colorer à sec les tranches de poitrine coupées en 3 jusqu’à les transformer en « chips ». Réserver au chaud. Essuyer la poêle. Couper les saint Jacques en deux dans l’épaisseur. Les colorer sur chaque face à la poêle quelques instants.

Le dressage  : Dans une assiette creuse, verser la crème de potimarron, au centre mettre une cuillère de crème. Déposer dessus 3 « chips » de poitrine. Disposer les noix de saint Jacques autour et déposer quelques grains de sel noir de Hawaï sur chacune d’entre elles. Finir avec quelques pistils de safran.

Bon appétit.

Amitiés gourmandes

crème potiron

Risotto de Saint-Jacques, émulsion de jus de coques safranées

13Une recette réalisée par Sandrine, ma nièce bretonne, Sandrine, une passionnée de cuisine qui s’est offert un cours de cuisine au … Ritz !

Merci Sandrine !

Durée : 45′

coquesLes  Ingrédients (pour 4 personnes)
12 saint Jacques
280 gr. De riz Arborio ou Carnoroli
1 oignon
20 cl de vin Blanc
1 pm de Safran
0.5 Botte de Cerfeuil
100 gr de Parmesan
1.5 L de Fond de volaille
1 pm d’Huile d’olive
1 pincée de poivre du moulin
400 gr de coques
1 Echalote
1 Branche de Thym
1 Gousse d’ail
20 cl de vin Blanc
20 cl de Crème
1 pm de sel

 

Pour la réalisation du fond blanc de volaille (pour 2.5 l)
3 l d’eau
0.4 Oignon (gros)
0.8 Carotte
0.4 Poireau (gros)
0.8 Céleri branche
1 Bouquet garni
32 grains de Poivre en grains
1.1 Kg d’Abats de volaille

 

jus safranéLa recette

 

Nettoyer les saint Jacques. Assaisonner et saisir à feu vif dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive.

 

Jus de Coque : Laver les coques avec beaucoup d’eau pour bien enlever le sable. Faire suer l’échalote émincée à l’huile d’olive, ajouter les coques, la branche de thym, la gousse d’ail claquée, le vin blanc, et cuire à couvert 5 minutes. Filtrer le jus avec un chinois étamine. Réduire avec quelques pistils de safran, crémer. Monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement. Décortiquer les coques et les mettre avec le jus. Pour le jus de coques

 

Risotto safrané : Ciseler finement l’oignon et le faire suer avec de l’huile d’olive. Incorporer le riz, chauffer le riz sans cesser de remuer. Déglacer au vin blanc, réduire. Ajouter le fond de volaille parfumé au safran au fur et à mesure de la cuisson du riz. La cuisson du riz doit être al dente. Lier le risotto avec le parmesan et la matière grasse de votre choix (huile d’olive, beurre, crème, mascarpone…) Rectifier l’assaisonnement.

 

Tuile de parmesan : Sur une plaque avec papier sulfurisé saupoudrer une fine couche de parmesan râpé. Mettre la plaque au four à 200° C durant 6 minutes de manière à cuire les tuiles. Une fois sortie du four, mettre les cercles ou bandes de parmesan dans un moule à tuile pour leur donner leur forme définitive.

tuite 1   Tuile 2

 

Dressage

Sur de grandes assiettes plates, disposer un cadre rectangulaire de 6cm sur 3cm Garnir le cadre de risotto. Disposer dessus les coques safranées. A côté de ce cadre, déposer les Saint-Jacques poêlées en ligne, ajouter un cordon de sauce coque safranée. Décorer avec la tuile de parmesan et quelques pluches de cerfeuil.

 

Bon appétit

 

Amitiés gourmandes

st Jacques jus safrané