Mignon de veau basse température, risotto noir, crème d’ail

6a00d83451fd1a69e201b8d11170ca970c-800wi Les ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le filet mignon basse température

  • 600 g de filet mignon de veau
  • 30 g de beurre clarifié
  • Sel, poivre

Pour la crème d’ail

  • 6 gousses d’ail
  • 1 échalote
  • 200 g de crème fleurette
  • Sel, poivre muscade

Pour le risotto noir

  • 400 g de riz noir
  • 50 g d’échalote
  • 1 dl de vin blanc
  • 50 g de Parmesan râpé
  • 2 cl d’huile d’olive
  • 20 g de beurre
  • 8 dl de bouillon de volaille

La recette

Le filet mignon

Parer le filet mignon, l’assaisonner, le former en diamètre régulier et l’envelopper serré dans un film alimentaire. Le conditionner sous vide dans un sac rétractable. Tremper le sac dans l’eau bouillante 2 secondes puis dans une eau froide. Mettre en cuisson le filet mignon de veau dans un bain marie thermostaté à 58°C pendant 2 heures. Sortir du bain marie, laisser reposer 15 minutes à température ambiante puis 15 minutes dans une eau froide du robinet et enfin 30 minutes dans une eau avec des glaçons. Stocker ensuite au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Lors de l’utilisation, plonger le filet mignon dans son sac dans un bain marie à 58°C pendant 30 minutes. Déconditionner, sécher le filet mignon à l’aide d’un papier absorbant. Tailler des médaillons de 4 à 5 cm d’épaisseur (selon le diamètre du filet mignon) puis dans une poêle, chauffer le beurre clarifié et colorer les grenadins su chaque face par phases de 30 secondes maximum pour ne pas surcuire le médaillon.

La crème d’ail

Éplucher les gousses d’ail et les dégermer. Éplucher l’échalote et la couper en gros morceaux. Mettre l’ail et l’échalote dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et laisser cuire 3 minutes. Égoutter. Recommencer l’opération 3 fois. Égoutter et remettre dans la casserole, couvrir avec la crème fleurette, assaisonner sel, poivre et muscade. Cuire quelques minutes. Mixer, rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.

Le risotto noir

Éplucher et ciseler l’échalote. Dans une poêle ou un wok, mettre le beurre et l’huile, suer doucement les échalotes, ajouter le riz et nacrer. Ajouter le vin blanc, réduire presque à sec, ajouter une petite louche de bouillon et sur feu doux, à l’aide d’une spatule remuer doucement jusqu’à absorption presque complète du bouillon. Renouveler l’opération en utilisant le bouillon. Le riz noir demande une cuisson très longue, il faut compter  prés d’une heure pour une cuisson optimale. En fin de cuisson ajouter le Parmesan râpé. Mélanger.

Dressage

A l’aide d’un cercle, dresser un disque de risotto au centre de l’assiette. Décercler. Déposer dessus le médaillon de veau et ajouter un trait de sauce.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Pavé de thon « snacké » sauce choron, risotto gratiné.

Thon

Moi, j’aime le Thon, le risotto et la sauce Choron, alors voilà ce que je vous propose :

Pour 4 personnes

  • 500 g de thon frais coupé dans la longe
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 40g de Parmiggiano reggiano

Pour la sauce Choron

  • 50g d’échalote ciselée
  • 5 cl de vinaigre d’alcool
  • ½ cuillères à café de poivre concassé
  • ½ cuillère à café feuilles d’estragon
  • 2 jaunes d’œuf
  • 150g de beurre clarifié
  • 1 cuillère de concentré de tomate

 

Pour le risotto

  • 100 g riz spécial risotto
  • 20 g d’oignon ciselé
  • 5 cl de vin blanc sec
  • 40 cl de fumet de poisson
  • 10 g de beurre
  • 1à gr de Parmesan râpé
  • Sel et poivre du moulin

La recette

Préparer la sauce Choron

Dans un petit sautoir à fond épais, mettre les échalotes ciselées, le vinaigre, le poivre concassé et l’estragon. Réduire à feu doux, à sec. Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeuf et une cuillère à soupe d’eau. Fouetter pour émulsionner l’ensemble. Ajouter doucement le beurre clarifié toujours en fouettant. Rectifier l’assaisonnement (sel), ajouter le concentré de tomates et tenir au chaud.

Préparer le risotto
Préparer le fumet de poisson et et maintenez-le au chaud. Emincer l’oignon. Dans une sauteuse, faire fondre la moitié du beurre (5g) puis y faire revenir l’oignon ciselé sur feu moyen, durant 2 minutes. Ajouter le riz puis remuer sans cesse, jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Ajouter le vin blanc, remuer puis laisser réduire sur feu doux. Lorsque tout le vin est absorbé verser une petite louche de fumet sur le riz puis remuer doucement avec une cuillère en bois. Lorsque le riz a absorbé tout le fumet, ajouter une seconde louche puis remuer. Continuer à ajouter les louches de fumet, une par une, dès que le riz a absorbé la louche précédente. La cuisson prend environ 20 minutes. Goûter, c’est prêt lorsque le riz n’est presque plus croquant. Ajouter le reste du beurre (5g), le parmesan râpé, saler et poivrer, puis remuer délicatement. A l’aide de deux cuillères former des quenelles (3 par personne), déposer sur une plaque, surmonter chaque quenelle de 3 copeaux de Parmesan et passer à la salamandre jusqu’à coloration.

Préparer le Thon

Découper la longe en pavés réguliers. Huiler légèrement et cuire  sur une plaque à snacker en les laissant rosé à cœur.

Le dressage

Dresser le pavé de thon sur assiette, accompagner de 3 quenelles de risotto gratiné et d’une bonne cuillère de sauce Choron.

Risotto aux crevettes

risotto6J’ai classé cette recette dans les coquillages et crustacés  mais si on diminue les proportions, on peut en faire aisément une entrée.

Les ingrédients ( pour 2 personnes)
12 crevettes type Gambas. Moi je vous conseille les  grosses crevettes de Madagascar vendues sous la marque Nossi-Bé.
2 cuillères à soupe de pesto  (huile d’olive, basilic, pignons de pin, parmesan, ail)
Risotto
100 g de riz spécial risotto
20 g oignon
5 cl de vin blanc sec
40 cl de fumet de poisson
10 g de beurre
Sel et poivre du moulin
10 g de parmesan

risotto2La recette

Préparez le fumet de poisson et  et maintenez-le au chaud.
Émincez l’oignon.

Dans une sauteuse, faites fondre la moitié du beurre (5g) puis faites-y revenir l’oignon ciselé sur feu moyen, durant 2 minutes.
Ajoutez le riz puis remuez sans cesse, jusqu’à ce qu’il devienne transparent.
risotto3Ajoutez le vin blanc, remuez puis laissez réduire sur feu doux.
Lorsque tout le vin est absorbé versez une petite louche de fumet  sur le riz puis remuez doucement avec une cuillère en bois.
Lorsque le riz a absorbé tout le fumet, ajoutez une seconde louche puis remuez.
Continuez à ajouter les louches de fumet, une par une, dès que le riz a absorbé la louche précédente.
La cuisson prend environ 20 minutes.

risotto4Goûtez, c’est prêt lorsque le riz n’est presque plus croquant.
Ajoutez le reste du beurre (5 g) et le parmesan, salez et poivrez, puis remuez délicatement.
Réserver au chaud.

Décortiquer les crevettes et faire sauter les queues à la poêle avec une pointe d’huile d’olive. assaisonner et ajouter une persillade en fin de cuisson.

Dresser le risotto en forme de quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe dans une assiette Ajouter les crevettes et un trait de pesto.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

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Pavé de saumon fumé à chaud, Gâteau de risotto et Pesto

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Encore une petite recette simple au parfum d’Italie !

 Les ingrédients (pour 4 personnes)
4 pavés de saumon fumé à chaud
Quelques copeaux de Parmesan
8 tomates cerises frites
4 cuillère de Pesto

Pour le risotto :
50 g de riz spécial risotto
2 cuillères à soupe de  vin blanc
10 g d’oignon ciselé
250 g de bouillon de volaille
10 gr de beurre
10 g de Parmesan

La recette

Dans une grande sauteuse, faites fondre la moitié du beurre puis faites-y revenir l’oignon ciselé sur feu moyen, durant 2 minutes.
Ajoutez le riz puis remuez sans cesse, jusqu’à ce qu’il devienne transparent.
Ajoutez le vin blanc, remuez puis laissez réduire sur feu doux.
Lorsque tout le vin est absorbé, versez une petite louche de bouillon sur le riz puis remuez doucement avec une cuillère en bois.
Lorsque le riz a absorbé tout le bouillon, ajoutez une seconde louche puis remuez.
Continuez à ajouter les louches de bouillon, une par une, dès que le riz a absorbé la louche précédente.
La cuisson prend environ 15 à 20 minutes.
Goûtez, c’est prêt lorsque le riz n’est presque plus croquant.
Ajoutez le parmesan, salez et poivrez, puis remuez délicatement. Mouler dans des cercles de 5 cm de diamètre et laisser refroidir.

Le dressage
Déposer un cercle de Risotto sur l’assiette. Disposer le pavé de saumon fumé à chaud coupé dans le sens de la longueur. Décorer avec deux traits de Pesto, les tomates cerises frites, les copeaux de Parmesan, un brin de cerfeuil et d’aneth.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes