Gorge de porc basse « température » panée et ratatouille au poivre vert

Les ingrédients

  • Gorge de cochon
  • 1 gorge de porc
  • sel et poivre
  • 1 morceau de pain précuit congelé

Ratatouille

  • 1 oignon de taille moyenne
  • 1 poivron rouge
  • 1 courgette
  • 1 aubergine
  • 1 cuillèrée de poivre vert
  • 1 dl d’huile d’olive

Autres

  • 4 cuillèrées de fond de porc réduit
  • ficoïde glaciale
  • sel

 

La recette

Gorge de porc

Emballer la gorge sous-vide aprés l’avoir salée et poivrée. Cuire au bain marie ou au four vapeur à 70°C pendant 17 heures.

Refroidir rapidement au terme de la cuisson.

Ratatouille

Nettoyer et détailler les légumes en petites dés.

Faire revenir l’oignon avec un peu d’huile. Une fois bien revenu, ajouter le poivron rouge, laisser cuire, ajouter la courgette et l’aubergine, laisser cuire pendant 5 minutes supplémentaires, puis assaisonner au poivre vert.

Finition

Détailler la gorge en rectangles de 5X3 cm.

Couper le pain en très fines tranches à l’aide d’une trancheuse à jambon.

Envelopper les rectangles de gorge de porc avec les tranches de pain, puis les colorer sur le grill avec un peu d’huile. Les retourner en veillant à ce que les quatre faces soient bien dorées et croustillantes.

Dressage

Disposer deux pièces de gorge sur une assiette et accompagner de ratatouille et de quelques feuilles de focoïde glacial. Déposer une cuillerée de fond de porc réduit en traçant un filet circulaire autour de la gorge.

Terminer avec quelques grains de sel.

 

Joue de loup, coulis de poivron doux

joue de loupLes ingrédients (pour 4 personnes)

  • 600 g de joue de loup
  • 200 g de poivron rouge
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine

La recette

Couper les poivrons en deux et éliminer les graines. Mettre sur une plaque à four très chaud, ou mieux en position grill, côté peau dessus pendant 5 minutes afin de faciliter l’élimination de la peau. Éliminer le peau du poivron, puis le couper en lanières. Mettre 2 cl d’huile dans une petite casserole, ajouter les lanières de poivron, saler et poivrer, couvrir et laisser compoter à feu très doux.  Mixer et chinoiser le poivron, monter au beurre, rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.

Bien sécher les joues de loup. Les fariner légèrement et les cuire à la poêle à l’huile d’olive.

Dresser sur assiette avec un trait de coulis de poivron et une garniture de votre choix. Pour ma part j’ai mis 3 quenelles de mini-ratatouille.

Pour réaliser la mini ratatouille, il vous faut :

  • 200 g de tomates mondées, épépinées et découpées en brunoise
  • 150 g de courgette taillée en brunoise
  • 150 g de poivron en brunoise
  • 100 g d’oignon épluché et ciselé
  • 150 g d’aubergine en brunoise
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 50 g d’huile d’olive
  • sel, poivre et herbes de Provence

Faire bien suer les oignons dans une poêle avec l’huile d’olive. Ajouter les autres légumes, sauter à feu vif une minute, assaisonner, réduire le feu et couvrir. Cuire 5 minutes, c’est prêt !

Bon appétit

Amitiés gourmande

Pavé de cabillaud snacké, ratatouille minute, mousse d’aneth

cabllaud ratatouilleLes ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 pavés de cabillaud de 150g
  • 1 oignon
  • 1 courgette
  • 1 aubergine
  • 1 poivron
  • 2 tomates
  • 1 gousse d’ail
  • 20 g de gingembre
  • Sel, poivre
  • Un peu d’huile d’olive
  • 1 dl de crème fleurette
  • Quelques gouttes de jus de citron
  • Une branche d’aneth

La recette

Réaliser la ratatouille minute. Éplucher l’oignon et l’ail. Laver les légumes. Détailler tous les légumes en dés de 1.5 cm de côté.  Dans une poêle, mettre l’huile d’olive puis sauter les légumes individuellement (oignon, courgette, poivron, aubergine)  en leur assurant une légère coloration. Rissoler l’ail, ajouter les tomates puis rassembler  tous les légumes. Ajouter le gingembre taillé en fine brunoise. Assaisonner et cuire quelques minutes. Garder au chaud.

Fouetter la crème fleurette. Quand elle est montée bien ferme, ajouter quelques gouttes de jus de citron, assaisonner et ajouter l’aneth finement ciselée. Mettre au frais.

Huiler légèrement les pavés de cabillauds. Les marquer sur une plaque à snacker ou sur un grill. Assaisonner et terminer la cuisson au four à 140°C pendant 7 ou 8 minutes.

Dresser la ratatouille à l’aide d’un cercle ou un emporte-pièce. Déposer le pavé de cabillaud  à côté et surmonter d’une quenelle de sauce aneth.

 

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

cabillaud ratatouille1