Poulet au citron de Menton, amandes, abricots, olives et pois chiches en wok de légumes

Les ingrédients (pour 10 personnes)

2 poulets fermiers

200 g de pâte de citron de Menton

200 g d’oignons

50 g de gingembre

50 g d’ail

1/2 botte de coriandre

1 l de fond de volaille

200 g d’amandes

300 g de pois chiches

200 g d’olives vertes

300 g de carottes

200 g d’abricots secs

150 g de raisins secs

300 g de courgettes

300 g d’aubergine

Curry PM

La progression

Découper le poulet et contiser les morceaux  avec la pâte de citron

Démarrer la garniture comme si vous faisiez un wok de légumes: dans l’ordre : suer les oignons ciselés, ajouter les amandes, les olives, les pois chiches, les carottes. Mouiller à hauteur avec fond de volaille, ajouter le curry et le coriandre et cuire jusqu’à évaporation complète puis ajouter abricots, raisins et enfin courgette et aubergines.

Démarrer la fricassée de poulet  avec oignons émincés, gingembre, ail , coriandre et mouiller avec fond de volaille. Décanter le poulet,passer la sauce, réduire légèrement et ajuster.

Dresser.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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Fricassée de volaille « moutarde estragon »

Les ingrédients (pour 10 personnes)

3 poulets fermiers

200 g d’oignons

100 g d’ail

1/2 botte d’estragon

15 cl de vinaigre de vin

15 cl de vin blanc

300 g de concassée de tomates

1 dl de fond de volaille

Thym et Laurier

Pour l’appareil « viennoise »

150 g de pain de mie

100 g de beurre

80 g de moutarde à l’ancienne

1/2 botte d’estragon

100 g de gruyère

80 g de savora

80 g de moutarde

La progression

Lever les cuisses, en veillant à bien prendre les sot-l’y-laisse, et séparer le pilon du gras de cuisse. Lever les suprêmes, retirer le peau et mettre de côté. (les cuisses et les ailerons seront fricassés, les suprêmes seront braisés).

Préparer l’appareil à gratin à la moutarde (viennoise) : Mélanger tous les ingrédients de la viennoise au blender. Masquer les filet de poulet avec la viennoise.

Saisir les cuisses et ailes de poulet en leur donnant une belle coloration blonde et régulière avec le beurre et les gousses d’ail en chemise. Déglacer avec le vinaigre de vin vieux  (enrober chacun des morceaux de volaille en les roulant dans le caramel obtenu). Refaire cette opération deux à trois fois. Ajouter ensuite le bouquet garni, la fondue de tomate, le vin blanc et le jus volaille. Cuire doucement la fricassée  à couvert pendant 35 minutes.  Décanter, réduire le jus si besoin, rectifier l’assaisonnement et la passer au chinois  sur les morceaux de viandes pour maintenir au chaud.

Mettre les filets de volaille dans un sautoir, mouiller à mi-auteur avec le fond de volaille chaud, enfourner à 180°C pendant 20 minutes.

Décanter les viandes et dresser.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Suprême de poulet farci aux morilles basse température, brunoise de patate douce, châtaignes confites et poivre cubèbe

Les ingrédients (pour 4 personnes)

5 suprêmes de poulet

50 g de blanc d’œuf

50 g de crème

25 g de morilles

20 g d’échalotes

10 g de beurre

Sel et poivre

 

Pour la sauce et la garniture

1 dl de fond de veau

30 g de beurre

300 gr de patate douce

200 g de châtaignes

poivre cubèbe QS

 

La progression

Ciseler les échalotes et suer au beurre, ajouter les morilles hachées et
cuire doucement une dizaine de minutes. Refroidir.

Réaliser une farce mousseline : Désosser un suprême de poulet et le mixer
avec le sel et le vin blanc. Ajouter la crème et bien mélanger, puis les
morilles. Dégazer, façonner en forme de boudin en film alimentaire et cuire au
four vapeur à 80°C pendant 20 minutes et refroidir.

Ouvrir les suprêmes en portefeuille, déposer un boudin de farce et refermer.
Conditionner individuellement sous vide en sac cuisson coextrudé avec une
pression de 20 mb + 15 secondes. Rétracter dans une eau bouillante pendant 2
secondes. Cuire au bain marie thermostaté ou au four vapeur à 65°C pendant 30
minutes.

Pour la garniture, éplucher et détailler la patate douce en dès, saler et
conditionner sous vide en sac cuisson laminé avec 10 g de beurre avec une
pression de 20 mb + 60 secondes. Cuire au four vapeur à 85°C pendant 30
minutes.

Conditionner les châtaignes avec 10 g de beurre et une pincée de sel en sac
cuisson laminé avec 10 g de beurre avec une pression de 20 mb + 60 secondes.
Cuire au four vapeur à 90°C pendant 12 heures.

Finition : déconditionner les suprêmes, ajouter l’exsudat au jus de veau, le
poivre cubèbe, réduire et monter au beurre.

Dresser les suprêmes coupés en deux, sur la sauce. Accompagner des
châtaignes confites et de dès de patate douce.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

 

Mijoté de poulet aux morilles

poulet3

Ce week-end, j’ai acheté un poulet de ferme chez mon amie Valentine. Ce n’est pas la première fois alors je sais que gustativement c’est le top. La chair est savoureuse et a une excellente tenue à la cuisson. Alors plutôt qu’un simple poulet rôti, je me suis amusé à faire un petit mijoté de poulet aux morilles.

poulet1Les ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

  • 1 poulet de ferme
  • 50 g de beurre
  • 100 g d’oignon
  • 2.5 dl de vin blanc
  • 5 dl de crème fleurette
  • 100 g de morilles surgelées
  • Pour le fond de volaille : 1 carotte, 1 oignon et un bouquet garni

  La recette

Découper le poulet en 8. Pour cette recette, j’ai entièrement désossé chaque découpe, puis j’ai ficelé chaque morceau en forme de petite paupiette.

Réaliser le fond de volaille : mettre les os du poulet dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et écumer. Ajouter la carotte et l’oignon découpés en brunoise. Ajouter le bouquet garni et cuire à petit feu 45 minutes. Filtrer le fond de volaille et réserver.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre, raidir les morceaux de volaille sur chaque face sans coloration. Ajouter l’oignon finement ciselé et suer lentement quelques minutes. Assaisonner puis déglacer avec le vin blanc. Réduire de moitié. Mouiller à hauteur avec le fond de volaille, ajouter les morilles puis cuire à couvert pendant 35 à 40 minutes.

Au terme de la cuisson, décanter les morceaux de poulet puis réduire le jus de cuisson avec les morilles, ajouter la crème et réduire à consistance sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement et remettre les morceaux de poulet dans la sauce et mijoter quelques instants.

Moi, je l’ai accompagné de tagliatelles fraiches.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

poulet2

Terrine de volaille aux abricots secs et pistaches

Terrine veau abricot sec et pistache (1)

Les ingrédients

  • 400 g de chair de cuisse de poulet
  • 400 g de gras de veau
  • 50 g de blanc d’œuf
  • 100 g de crème fraiche
  • 40 g d’échalote ciselée
  • 6 g de sel
  • 5 g de poivre moulu
  • 80 g d’abricots secs
  • 60 g de pistaches décortiquées

La recette

Pour changer de terrines à base de viande de porc, j’ai testé une farce de volaille, en l’occurrence de la chair de cuisse de poulet.

Réaliser une farce mousseline :

Dans une cutter, mettre la chair de poulet taillée en lèches, le gras de veau et le sel. Hacher finement, ajouter les blancs d’œuf et les échalotes, mixer encore.

Débarrasser et ajouter la crème, puis les abricots secs en brunoise et les 2/3 des pistaches.

Dégazer en cloche à vide. Mouler. Saupoudrer avec les pistaches concassées restantes.

Cuire au four au bain marie à 150°C pour atteindre une température de 74°C à cœur.

Refroidir 24 heure.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Le délice de volaille au fromage

poulet gratiné
Aujourd’hui, j’ai reçu un mail d’une amie qui a pris le temps de venir lire les recettes de ce blog.
Elle m’a dit que n’étant pas, elle, passionnée par la cuisine, elle trouvait mes recettes un peu longues et compliquées. J’en conviens et je fais ici amende honorable.
Alors pour lui faciliter la vie et qu’elle puisse épater ses amis et sa fille avec ses talents de cuisinière, je vais vous révéler, ici, une recette qui, il y a 35 ans a fait l’unanimité des clients de mon restaurant qui voulaient manger bon et pas cher.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
  • 1 poulet rôti
  • 3 dl de crème épaisse
  • 100 g de fromage râpé
  • 1 gousse d’ail
  • 1 dl de vin blanc sec
  • noix de muscade (facultatif)
La recette
Pour encore vous faciliter la vie, je vous conseille d’acheter un poulet déjà rôti, vous ne salirez pas votre four, vous gagnerez du temps et puis, si vous le rôtissez vous même cela ne changera rien au résultat de la recette. Vous coupez le poulet en 4 et vous éliminez les os qui ne servent à rien (la colonne vertébrale, les os des hanches, l’os du bréchet) Puis vous déposez les morceaux de poulet dans un plat creux pouvant aller au four et à la flamme, comme de la fonte émaillée par exemple. Vous déposez sur chaque morceaux de poulet une bonne cuillère de crème fraîche (ça tombe bien, on en a plein en Normandie !) puis vous saupoudrez copieusement de gruyère râpé. Dans le fond du plat, vous versez un verre de vin blanc sec et vous ajouter une gousse d’ail écrasée. Vous pouvez éventuellement ajouter une pincée de noix de muscade râpée… mais c’est un luxe ! Et puis hop, au four à 220°C pendant 15 à 20 minutes, le temps d’obtenir un beau gratinage.
Vous posez ensuite le plat sur un feu vif ou une plaque électrique et vous faîtes réduire le mélange crème et vin blanc jusqu’à ce qu’il devienne nappant.
Vous dressez les morceaux de poulet sur les assiettes puis vous les entourez de cette sauce, surtout pas nappés car le gratin ramollirait et ce ne serait pas bon.
Moi j’accompagne ça d’un bon gratin dauphinois mais  avec des tagliatelles au beurre… C’est excellent avec la sauce.
Et Hop, le tour est joué. On ne peut pas faire plus simple et pour épater ses amis, il n’y a pas mieux !
Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Poulet au curry vert – Cuisson basse température

poulet curry bt

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 poulet fermier
  • 3 cl d’huile d’olive
  • 1 gros oignon
  • 40 g de citron confit au gingembre
  • 30 cl de lait de coco
  • 30 g de curry vert
  • sel et poivre

La recette

Découper le poulet. Réserver les filets pour une autre utilisation. Couper les cuisses en deux, semi désosser les phalanges et manchonner les manchons.

Éplucher et ciseler l’oignon.

Dans une cocotte, chauffer l’huile, rissoler les morceaux de poulet sur chaque face sans laisser plus de 30 secondes par face. Décanter et mettre en refroidissement.

Dans la cocotte, suer l’oignon ciselé, déglacer avec le lait de coco, ajouter le curry vert et le citron confit au gingembre. Assaisonner et refroidir.

Dans un sac cuisson laminé, conditionner les morceaux de poulet et la sauce sous vide en laissant un vide résiduel de 20 mb. Cuire dans un bain marie thermostaté ou un four vapeur à 74°C pendant 6 heures.

Au terme de la cuisson, sortir le sac du bain marie ou du four vapeur et laisser 20 minutes à température ambiante. Plonger le sac dans un bain d’eau froide pendant 20 minutes. Finir le refroidissement dans un bain d’eau glacée ou dans une cellule de refroidissement rapide.

Pour la restitution, réchauffer le sachet dans un bain marie à 70°C pendant 40 minutes. Agiter le sac pour homogénéiser la sauce. Dresser et accompagner d’un riz créole.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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