Poire de bœuf à la poire, roquefort et noix

Les ingrédients (pour 10 personnes)

1.8 kg de poire de boeuf

100 g de Roquefort

100 g de marcarpone

100 g d’invalides de noix

100 g de jambon sec

100 g de crème

300 g d’oignon

5 cl de Porto

1 l de fond de veau

100 g de beurre

1 kg de poires

100 g de sucre

10 tranches de pain d’épices

La progression

Faire fondre légèrement le roquefort et ajouter la fine julienne de jambon et les invalides de noix concassés. Incorporer avec la crème et le mascarpone monté.

Éplucher les poires  les tailler en quartiers et les faire caraméliser à la poêle.

Faire sécher quelques tranches de jambon.

Suer l’oignon ciselé, quelques cerneaux de noix, le gras du jambon utilisé précédemment. Déglacer au porto et réduire a sec. Mouiller au fond, réduire, assaisonner et monter au beurre.rectifier si nécessaire.

Tailler des fine tranches de pain d’épices et les faire sécher au four.

Sur les tranches de pain d’épices pousser des grosses gouttes de mousse de roquefort, disposer entre des morceaux de poires caramélisés et des copeaux de jambon sec.

Cuire les pavés de poire (bœuf)  à l’appoint de cuisson désiré.

Dresser.

Bon appétit

Amitiées gourmandes

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Mousse de foies de volaille et raisins secs

Les ingrédients (pour 10 personnes)

450 g de foie de volaille

150 g de foie gras

1 dl de Porto

1 dl de Cognac

50 g de raisin sec

2 dl de gelée réduite

2 feuilles de gélatine

3.5 dl de crème fleurette

sel, poivre, noix de muscade PM

La progression

Poeler les foies de volailles dans un beurre mousseux avex les échalotes et une pointe d’aïl. Flamber avec une partie du cognac.

Monter la crème double.

Macérer les raisins.

Au blender, mixer le foie gras cuit avec les foies de voailles, le porto, la gélatine et la gelée réduite.

Assaissonner

Incorporer la crème fouettée.

Mouler la mousse de foie.

Dresser avec des toasts de pain de campagne.

Bon appétit

Amitiés gourmandes