L’assiette tout cochon

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour le boudin noir :

300 g de boudin noir

1 oeuf

50 g de farine

50 g de chapelure

Pour la tête de cochon :

1/2 tête de cochon

200 g de céleri branche

200 g d’oignons

3 clous de girofle

200 g de carottes

4 l de fond de volaille

5 feuilles de filo

1 botte de persil plat

1/2 botte d’estragon

Pour le pied de cochon :

5 pieds de cochon

250 g de champignons de Paris

200g de foie gras

100 g de crépine

1/2 botte de ciboulette

Pour la joue de porc :

700 g de joue de porc

300 g de tomate

200 g d’oignon

200 g de céleri branche

1 dl de vin blanc

Pour l’andouillette :

4 andouillettes

200 g de feuilletage

La progression

La tête de cochon : Cuire la tête et les pieds de cochon dans un bouillon avec la garniture aromatique pendant 3h. Hacher les échalotes, le persil, l’ail, l’estragon et l’oignon. Suer cette garniture au beurre. Mettre la tête de porc à plat, recouvrir de moutarde à l’ancienne et répartir la garniture suée. Rouler la tête de cochon et la faire prendre au froid. Détailler des tranches de tête, disposer dessus une tranche de beurre d’escargot et envelopper dans un carré de pâte à filo doublée.

Les pieds de cochon : Désosser les pieds de cochon. Les faire prendre au froid et les détailler en dés. Tailler le foie gras en dés. Tailler les champignons en brunoise et les faire sauter. Poêler les pieds de cochon, ajouter le foie gras, les champignons et la ciboulette ciselée. Refroidir et rouler dans la crépinette des boulettes de 80 gr de pieds.

La joue de porc : Préparer une garniture aromatique et faire braiser les joues de porc avec vin blanc, tomate et estragon.

Le boudin noir : Éplucher le boudin, le couper en quatre et en faire des boules. Paner ces boules à l’anglaise pour en faire des cromesquis.

L’andouillette : Étaler le feuilletage et rouler les andouillettes.

Finition : Poêler les craquelines de tête de cochon, Frire les cromesquis. Cuire les andouillette en feuilleté (200° 20mn). Poêler les crépinettes de porc au beurre. Réchauffer les joues confites. Monter un beurre de moutarde et estragon.

Dresser sur assiette plate.

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Fromage de tête de porc, salade frisée aux noix

Les ingrédients (pour 10 personnes)

1/2 tête de porc

1 pied de veau

2 pieds de porc

1 jarret de porc 1/2 sel

200 g de carotte

200 g de celeri branche

200 g d’oignon

3 clous de girofle

3 l de fond de volaille

0.5 l de vin blanc

Thym, laurier, poivre mignonnette PM

1/2 botte de persil

25 g d’ail

Pour la salade :

Salade frisée fine

100 g de noix invalides

50 g de vinaigre de vin

1 dl d’huike de colza

5 cl d’huile de noisette

La progression

Cuire tous les éléments de la tête de cochon dans le fond de volaille avec la garniture aromatique (environ 3h30).(penser à écumer dès la première ébullition)

Décanter la viande et la garniture aromatique et tailler en gros morceaux et ajouter le persil et l’ail ciselés. Passer et réduire le bouillon de cuisson de moitié, ajouter le vin blanc et cuire encore 30 minutes. Vérifier l’assaisonnement.

Disposez la viande recouverte par le bouillon dans des petites terrines ou des bols.
Laissez prendre en gelée.

Préparer la vinaigrette et la salade frisée.

Dresser.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Conserve de confit de porc

jambon salé3Il y a pas mal d’années, j’allais parfois chez un ami près d’un petit village du Cher, Mehun sur Hyèvre. Cet ami a des mains en or, il a refait entièrement sa maison, mais non content de cela, il produisait la quasi totalité de ce qu’il mangeait. Ce qu’il ne produisait pas dans son jardin, il achetait des produits bruts qu’il transformait. Il avait une réserve qui regorgeait  de bocaux de conserves de toutes sortes : des fruits, des légumes, de la ratatouille, des pâtés et … un petit confit de porc… Excellent !

Cela faisait longtemps que j’en avais envie et ce weekend je me suis lancé.

jambon saléLes ingrédients

  • 1 jambon cru saumuré
  • poivre
  • thym et laurier

  La recette

La jambon, il faut le faire saler par un charcutier, il faut le saler « à la veine » comme on dit. C’est a dire qu’on injecte de la saumure dans la chair du jambon par l’artère fémorale. Puis mon ami charcutier me l’a laissé 24 heures dans un bain de saumure.

jambon salé2Ôter la couenne du jambon, puis le désosser. Couper la chair en gros morceaux et mettre un morceau dans chaque bocal, recouvrir d’un petit carré de couenne, ajouter du poivre du moulin, une feuille de laurier et une branche de thym frais. Fermer les bocaux, mettre dans le stérilisateur et compter 6 heures de cuisson.

Laisser maturer  au moins une semaine avant de déguster. Frais, avec quelques cornichons, sous la tonnelle ou en pique-nique, ou accompagné d’une bonne ratatouille maison … en bocal, pourquoi pas. C’est… savoureux !

jambon salé5

Bon appétit

Amitiés gourmandes

jambon salé4

Joues de porc au Biscantin

Les ingrédients (pour 4 personnes)

800 g de joue de porc

5 dl de Biscantin

100 g d’échalotes

100 g de carottes

20 g de miel

40 g de lardons

20 g d’huile

40 g de beurre

2 dl de fond de veau lié

1 kg de gnocchis de pommes de terre

La progression

Nettoyer les joues de porc. Éplucher et ciseler les échalotes et les carottes. Blanchir les lardons, les rafraîchir et les réserver.

Dans un sautoir, chauffer l’huile et 20 g de beurre. Rissoler les joues, ajouter les carottes et les échalotes. Suer. Mouiller au biscantin. Porter à ébullition. Ajouter  le fond de veau et les lardons blanchis. Couvrir et cuire à feu doux 2 heures en ajouter de l’eau si nécessaire en cours de cuisson.

Plonger les gnocchis dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Cuire  jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Égoutter , lier au beurre.

Dans une cotte, dresser les gnocchis, ajouter les joues de porc, napper de sauce.

Si envoi en différé, refroidir les joues et les gnocchis. Dresser en cocotte.

Au moment, chauffer les cocottes à couvert au four à 130°C pendant 30 minutes.

Côte de porc Saint Vincent

 

Les ingrédients

  • 4 côtes de porc « filet »
  • 200 gr de champignons de Paris
  • 40 g d’échalotes
  • 20 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • 50 g de fromage de Comté râpé
  • 5 cl de crème
  • 1 jaune d’oeuf

La recette

Vous achetez des côtes de porc « filet ». Pour cette recette, elles sont moins grasses et plus faciles à travailler. Vous préparez une duxelles de champignons, pour cela, vous hachez finement une échalote, vous la faites suer au beurre sans coloration, puis vous ajoutez des champignons de Paris finement hachés et vous cuisez à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. En fin de cuisson, vous ajoutez une peu de persil haché et vous laissez refroidir.

Dans une poêle, vous colorez les côtes de porc de chaque côté juste une minute. Elles doivent rester crues à cœur. Vous posez les côtes sur une planche et avec un couteau vous pratiquez une ouverture sur le côté comme pour les ouvrir en porte feuille.

La duxelles refroidie, vous y ajoutez du fromage de Comté râpé, et une bonne cuillère de crème fraîche. Vous glissez une bonne cuillère de ce mélange dans l’ouverture que vous avez pratiqué dans les côtes de porc pour les farcir. Vous déposez ces côtes de porc sur un plat à gratin. Vous ajoutez un jaune d’œuf dans le reste de la duxelles, à nouveau un peu de crème fraîche et vous nappez les côtes de ce mélange. Puis vous finissez de cuire et gratinez au four pendant une quinzaine de minutes.

Je vais servir ces côtes de porc Saint Vincent avec des flageolets juste avec un peu de beurre. Encore un petit plat dont vous me direz des nouvelles…

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

 

Longe de porc braisée basse température

longe porc4Je vous le disais dernièrement dans  un billet, j’ai découpé ma longe en trois. La première, je l’ai rôtie, la seconde je l’ai braisée, là encore à basse température…

J’ai donc coloré sur toutes les faces ma longe dans une cocotte avec un morceau de beurre. J’ai ajouté un oignon émincé, sel, cardamome (oui j’aime le goût de la cardamome à la place du poivre) thym, laurier et même une petite branche de romarin. J’ai déglacé avec 2 dl de vin blanc puis j’ai ajouté 3 dl d’eau. J’ai couvert et j’ai cuit à 75°C pendant 8 heures.

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Je n’ai surtout pas touché le produit en fin de cuisson tant il semblait fragile. En fait il me faisait penser au gigot de 7 heures, sa texture qui permet de le servir à la cuillère ! Je l’ai donc laissé au frais toute la nuit et je l’ai découpé et… Dégusté aujourd’hui. D’abord à la coupe… du beurre ! en effet même avec une cuillère, cela aurait été facile de le couper. Puis l’odeur… un parfum de viande cuisinée bien sûr mais plus profond… comment dire, plus « suave » et  avec les herbes, vraiment j’en avais l’eau à la bouche.

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Une belle tranche accompagnée d’un feuille de chêne. Eh bien je me suis régalé et j’ai utilisé mon couteau oui, mais pour ma salade ! La viande, je l’ai coupée avec ma fourchette. Demain, j’en dégusterai une autre tranche, avec une sauce tartare !

Bon appétit !

Amitiés Gourmandes

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Longe de porc rôtie

longe de porc Si comme moi vous avez la chance de pouvoir vous procurer une longe de porc avec les côtes, sa barde et sa couenne, n’hésitez pas une seconde  !

J’ai retiré les vertèbres puis j’ai coupé ma longe en 3. Le premier tiers, je l’ai rôti. Mais je l’ai rôti à basse température. Je l’ai assaisonné sel et poivre  puis dans une plaque je l’ai coloré sur toutes faces dans un beau morceau de beurre. J’ai ajouté un oignon émincé, thym frais et laurier, puis je l’ai enfourné à 200°C pendant 15 minutes.

longe de porc 2Puis je l’ai couvert d’une feuille d’aluminium et j’ai baissé le four à 85°C et je l’ai cuit doucement pendant 4 heures. Puis je l’ai laissé reposer pendant 30 minutes avant de le déguster.

Chaud, en belles tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur accompagné de pommes sautées… Un régal ! Un moelleux incomparable !

Froid avec une bonne salade verte, là encore un moelleux exceptionnel. Moi qui suis tourangeau de cœur, j’ai retrouvé toute la saveur des célèbres rillons ! Un ravissement pour les papilles !

Pour les deux autres morceaux de la longe…. C’est une autre histoire !

Bon appétit !

Amitiés Gourmandes

longe de porc3