Poitrine de porc basse température au chimichurri

Les ingrédients

  • 42 g de sucre
  • 2 litres d’eau bien froide (attention, pour éviter que le jus de la viande acidifie la saumure optez pour de l’eau avec un PH neutre proche de 7)
  • 1 bouquet garni
  • 360 g de sel fin
  • Épices chimichurri
  • 2 kg de poitrine de porc

La progression

Réaliser la saumure : Porter à ébullition ½ l d’eau avec le sel, le sucre et le bouquet garni. Débarrasser et ajouter le reste de l’eau. Refroidir.

Recouvrir la poitrine de porc avec la saumure bien froide. Garder au frais 48h minimum.

Retournez votre pièce de viande dans la saumure au minium 2 à 3 fois.

Egoutter la viande. Conditionner sous vide avec quelques grains de poivre et les épices au choix, moi j’ai mis du chimichurri. Cuisson en bain marie à 73°C pendant 8 heures. Refroidissement puis stockage au frais.

Restitution : Déconditionner et rôtir au four à 190°C/200°C jusqu’à coloration.

Poitrine de porc au chimichurri parrillero basse température

Les ingrédients 

  • 1.2 kg de poitrine de porc fraîche
  • 1 dl d’huile d’olive
  • 10 g de sel fin
  • 10 g de chimichurri parrillero

pour le service

  • 20 g de beurre

La recette

Portionner la poitrine de porc, saupoudrer les morceaux de sel fin, bien masser. Mélanger l’huile d’olive et le chimichurri parrillero. Bien enrober chaque morceau de poitrine de ce mélange. Mettre au frais 2h minimum.

Conditionner sous vide avec la marinade. Cuire à 80°C au four vapeur ou en bain marie thermostaté pendant 10 h. Refroidir par palier. Conserver au frais jusqu’à utilisation.

Restitution :

Réchauffer la poitrine dans son sac dans une eau à 80°C maximum pendant 15 minutes. Déconditionner et récupérer l’exsudat. Réduire et monter au beurre. Pendant ce temps, passer les morceaux au four à 210°C pendant 5 à 7 minutes pour apporter caramélisation et coloration.

Dresser et entourer d’un cordon de sauce.

Moi je l’ai accompagné tout simplement de pommes sautées.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes