Tartare de bar aux huîtres

Les ingrédients (pour 10 personnes)

1.6 kg de filet de bar

200 g d’échalote

1 botte de ciboulette

13 huîtres

1 dl d’huile d’olive

300 g de tomate

1 botte de cerfeuil

200 g de citron

La progression

Hacher la chair de bar, saler. Ajouter l’échalote et la ciboulette ciselée. Hacher 3 huîtres, les ajouter. Lier le tout avec la sauce composée de l’huile d’olive, du citron,de poivre, de ciboulette et cerfeuil ciselés, Terminer par une brunoise de tomates mondées et épépinées.

Dresser et déposer sur chaque portion une huître. Accompagner de frisée, tomates confite, un trait de pesto et un toast de pain de mie.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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Le beurre nantais

beurreDernièrement, je vous donnais une recette de lotte, et je la servais avec un beurre nantais, pas un beurre blanc, plus difficile à réaliser.  Donc aujourd’hui, je vous explique

Les ingrédients

  • 3 dl de de vin blanc sec
  • 40 gr d’échalotes ciselées
  • 1 dl de crème fleurette
  • 300 gr de beurre bien frais

La recette
Dans une petite casserole, mettre les échalotes ciselées et le vin blanc. Faire réduire pratiquement à sec (il ne doit rester  qu’une ou deux cuillères à soupe de liquide).  Mettre la crème, faire bouillir, puis hors du feu, ajouter le beurre  bien frais en  parcelles en fouettant vivement. Une pointe de sel … et c’est prêt  !
Avec un poisson, des St Jacques ou plus simplement des moules… vous m’en direz des nouvelles…
Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Carpaccio de saumon

carpaccio saumon

Les ingrédients

  • 1 filet de saumon d’Écosse
  • Un peu de gros sel
  • Un peu de  sucre
  • des herbes fraîches
  • Un peu d’huile d’olive (ou de noisette)
  • Quelques copeaux de Parmesan

            La recette

Saler le filet de saumon au gros sel pendant 2 heures. Rincer,sécher et saupoudrer d’une pincée de sucre, d’un mélange d’herbes fraîches ciselées (un peu  d’aneth, mais pas trop, de la coriandre, de la ciboulette…). Filmer et laisser maturer au froid pendant 24 heures. Au moment de servir, émincer de fines tranches de saumon sur toute la longueur du filet et dresser sur assiette. Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive, jus de citron, coriandre ciselé et mignonnette de poivre, quelques copeaux de parmesan…

Bon appétit
        Amitiés Gourmandes

Soupe de poissons

soupe de poissonLes ingrédients

  • 500 g d’étrilles ou de crabe vert
  • 500 g de merlan
  • 500 g de congre
  • 200 g de carottes
  • 200 g d’oignons
  • 500 g de tomates
  • 3 gousses d’ail
  • 1 dl d’huile d’olive
  • 5 cl de Cognac
  • pistils de safran et épices

La recette
Faire revenir les carottes et les oignons coupés en cubes dans l’huile d’olive. Ajouter les étrilles ou les crabes verts, bien faire revenir. Ajouter les gousses d’ail écrasées. Flamber au Cognac. couvrir d’eau froide, ajouter les poissons coupés en morceaux, les tomates, sel poivre et safran. Cuire à feu doux 45 minutes. Si vous possédez un mortier et un pilon, égoutter les ingrédients à l’aide d’une écumoire et les mettre dans le mortier, bien écraser à l’aide du pilon. Remettre dans la soupe puis passer dans un moulin à légumes. Rectifier l’assaisonnement et servir bien chaud. Moi je l’accompagne d’une bonne cuillère de crème fraîche, d’un peu de rouille, de fromage râpé et de croûtons frottés d’ail…. La totale quoi !
Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Fumet de poisson

fumet de poisson

Plutôt que de cuire un poisson à la vapeur ou de faire une sauce avec un fumet de poisson déshydraté, avec ce goût infect… Moi, je préfère faire un fumet avec les arêtes des poissons que j’achète sur le port de Dieppe.  Une demi heure pour avoir un goût unique si savoureux, ça vaut le coup non ? Et avec ce fumet, on fait des centaines de sauces différentes, dont je vous donnerai quelques recettes sur ce blog, selon les poissons et mon inspiration.

Les ingrédients (pour 1/2 litre de fumet)

  • 500 g d’arêtes de poissons
  • 50 g de carottes finement émincées
  • 80 g de gros oignons finement émincés
  • 30 g d’échalotes finement émincées
  • 50 g de beurre
  • 1 bouquet garni

La recette

Rincer quelques parures de poissons (têtes et arêtes de sole ou de merlan par exemple) après les avoir débarrassées des ouïes, et toutes parties sanguinolentes.

Suer les légumes dans un casserole avec le beurre, ajoutes les parures de poisson et suer encre quelques instants.

Couvrir du liquide.

Porter le liquide à ébullition et ôter l’écume à l’aide d’une louche. Laisser frémir de 25 à 30 minutes. (laisser infuser couvert 20 à 30 minutes) puis chinoiser.

Votre fumet est alors prêt pour le pochage ou la confection de sauces.

Bon appétit

    Amitiés Gourmandes !

Choucroute de la mer

choucroute de la mer

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • Choucroute cuisinée                   800 g
  • Langoustines                             8 pièces
  • Filet de haddock                        300 g
  • Filet de saumon                        300g
  • Moules de bouchot                    500 g
  • Coulis de crustacés                  2 dl

La recette

Découper le saumon et le haddock en 4 pavés. Dans une casserole, jeter les moules dedans et cuire à feu vif à couvert pendant 3 minutes.

Dans un large sautoir, déposer la choucroute cuisinée, l’arroser avec le jus de moule. Chauffer à feu doux à couvert. Déposer les pavés de saumon et de haddock dessus, couvrir à nouveau et cuire 4 minutes, toujours à feu doux. Ajouter les langoustines et prolonger la cuisson 1 minute.

Dresser la choucroute sur assiette, déposer dessus le saumon, le haddock, les langoustines et les moules.Napper d’une bonne cuillère de coulis de crustacés.

Servir bien chaud

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Filet de sandre sur peau à l’unilatéral

sandre

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 2 filets de sandre de 300 g pièce
  • 3 cl de vinaigre Balsamique
  • 100 g de beurre
  • Pâtes fraîches

La recette

Détailler les filets en pavés rectangulaires et réguliers. Dans une poêle antiadhésive, marquer les filets côté peau dans un mélange beurre/huile. Finir la cuisson à four chaud sans retourner les pavés (5 minutes environ). Au sortir du four, dresser sur des pâtes fraîches. Jeter la graisse de cuisson de la poêle, déglacer au vinaigre Balsamique, monter au beurre, entourer la composition d’un fin filet de sauce. Décorer de persil frit.

Bon appétit

Amitiés gourmandes