Noix de Saint Jacques, poitrine fumée et crème de poireaux

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Le titre de la recette est un peu long mais au moins il est explicite.
Le mariage poireaux, Saint jacques et poitrine fumée c’est vraiment excellent, vous devriez essayer !!!

Les ingrédients (pour 1 personne)
4 à 6 noix de Saint Jacques
4 à 6 tranches de poitrines de porc fumée
1 petit poireau
50 g de beurre
1 dl de crème fleurette

La recette
Moi, j’utilise des noix de coquilles saint Jacques achetées sur le port de Dieppe, c’est la pleine saison ! Décoquiller et rincer rapidement les noix sous une eau bien fraiche. Bien les éponger puis les entourer d’une fine tranche de  poitrine de porc fumée. Maintenir la poitrine avec un pic en bois. Mettre au frais jusqu’à utilisation.
Le poireau : Tailler 4 tronçons de 5 à 6 cm. Les mettre dans une petite casserole, couvrir d’eau, ajouter une pincée de sel et une noisette de beurre. Cuire à couvert jusqu’à complète évaporation de l’eau puis rouler les « sifflets » de poireaux dans le beurre afin de les dorer légèrement. Les  garder au chaud.
Émincer finement le reste du poireau, faire suer au beurre, crémer, une pincée de sel, et réduire doucement. Mixer et monter au beurre.
Dans une poêle antiadhésive, cuire les noix de saint Jacques dans une noisette de beurre clarifié 1 minute de chaque côté. Dresser les sifflets de poireaux au centre de l’assiette, entourer d’un cordon de crème de poireaux et  disposer les noix de Saint Jacques autour en ayant pris soin de de retirer les pics de bois.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

Coquilles Saint Jacques poêlées en croûte de Parmesan

Les ingrédients (Pour 4 personnes)

st Jacques parmesan24 noix de Saint Jacques
24 copeaux de Parmesan
20 g de beurre clarifié
400 g de panais
20 g de beurre
20 g de crème fraîche
4 petits poireaux

Pour la sauce :
1 œuf dur
1/2 cuillère à café de moutarde
1 dl d’huile d’arachide ou de colza
1 cuiller à café de vinaigre
sel et poivre du moulin
1 cuillère à café de cornichons hachés
1 cuillère à café de ciboulette hachée

La recette

Réaliser la purée de panais

Éplucher les panais et couper les extrémités. Rincer sous le robinet d’eau froide. Cuire dans une casserole d’eau salée pendant 20 à 30 minutes. Égoutter et mixer, ajouter la crème, monter au beurre (10g), ajuster l’assaisonnement et tenir au chaud.

Laver  les petits poireaux, les tronçonner et les étuver au beurre (10g).

Préparer la sauce

Sortir tous les éléments de la sauce du réfrigérateur 1 heure avant la préparation de façon qu’ils soient tous à la même température.

Écraser le jaune d’œuf dur puis ajouter la moutarde et montez la mayonnaise avec l’huile. Ajouter le vinaigre, saler et poivrer puis incorporer les cornichons hachés, la ciboulette hachée puis le blanc d’œuf dur coupé finement.

 Cuisson des coquilles Saint Jacques et dressage

Mettre 20 g de beurre clarifié à la poêle. Colorer rapidement les noix de Saint Jacques sur chaque face sans les cuire. Déposer un copeau de Parmesan sur chaque noix et passer 2 minutes à la salamandre de façon à gratiner le Parmesan et et finir la cuisson des Saint Jacques.  Dresser la purée au centre des assiettes de service. Entourer des noix de Saint Jacques gratinées. Quelques gouttes de sauce et quelques tronçons de poireaux sur la purée de panais.
Bon appétit

Amitiés Gourmandes

st jacques parmesan2

Pot au feu

pot au feu01C’est un plat souvent considéré comme rustique, et comme il contient de la viande ce n’est pas comme on pourrait le croire un plat économique

LA recette de pot au feu n’existe pas ou plutôt  il en existe de très nombreuses variantes. Moi-même il m’arrive, selon ce que je trouve chez mon boucher ou mon marchand de légumes de changer quelque peu la recette.

Aujourd’hui, le plat de côte était à 1.5 € le kg chez mon boucher alors même si ce n’est pas mon morceau favori pour le pot au feu… Je n’ai pas hésité !

Les ingrédients (Pour environ 6 personnes)

pot au feu02Viande : il s’agit de bœuf à bouillir. On peut utiliser plusieurs types de viande, par exemple macreuse (maigre), flanchet ou plat de cote (plus gras), gîte ou jumeau (gélatineux), joue de bœuf, queue de bœuf. Et aujourd’hui, j’ai mis du plat de côte. L’idéal et de mettre 2 kg d’une combinaison de plusieurs morceaux.

3 ou 4 os à moelles
500 g de poireaux
500 g de carottes
1 branches de céleri
1 oignon piqué de clous de girofle
4 ou 5 pommes de terre (une par personnes)
Un morceau de chou (en général je n’en met pas mais là j’avais envie !)

 La technique

Mettre la viande dans l’eau.

nota : il y a deux méthodes. On peut mettre la viande dans l’eau froide ce qui privilégiera le goût du bouillon au détriment de la viande qui sera un peu moins goûteuse. La deuxième possibilité est de faire préalablement bouillir l’eau et de mettre la viande dans l’eau bouillante. Dans ce cas, la viande gardera plus de goût. Un bon compromis consiste à mettre une partie des viandes dans l’eau froide (les moins « nobles », les plus grasses et gélatineuses, qui donneront du goût au bouillon) et une autre partie dans l’eau bouillante.

pot au feu03Hervé This, expérience à l’appui,  indique cependant que, eau froide ou chaude, ça n’a aucun impact, sur la viande comme sur le bouillon.

Après les avoir épluchées et nettoyées, plonger les carottes et l’oignon dans la casserole avec la viande. Ajouter les poireaux et le céleri lors à mi-cuisson.

Ajouter les os à moelle 15 minutes avant la fin ou les cuire à part, dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, pendant 20mn, éteindre et laisser dans la casserole ; cette méthode permettant de ne pas ajouter au pot au feu le gras des os à moelle.

Une fois l’ébullition obtenue, baisser le feu et laisser cuire à l’eau frémissante. La cuisson dure environ 3 heures.

On peut utiliser un autocuiseur, la cuisson est alors d’une heure. Dans ce cas mettre les os à moelle 5 minutes avant la fin en ayant pris soin de relâcher la pression avant d’ouvrir le couvercle.

Les pommes de terre sont cuites à l’eau séparément.

Pour le service

Servir d’abord le bouillon. En même temps proposer les os à moelle et du sel que les convives peuvent manger en tartine. C’est excellent ! Mais bon, côté cholestérol !!!

Puis servir la viande et les légumes en l’accompagnant de moutarde, de cornichons et de gros sel. On peut également préparer une vinaigrette pour accompagner les poireaux.

Les restes de viande peuvent être utilisés pour la confection d’un hachis Parmentier.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Saint Jacques de Dieppe, confit de poireaux, crème de curry

st jacques poireaux1 Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 2.5 kg de coquilles saint Jacques (soit  400g de noix décortiquées)
  • 1 blanc de poireau
  • 1O cl de crème
  • 70 g de beurre
  • Curry

poireauxLa recette
Émincer le blanc de poireau. Le faire suer à couvert doucement avec 10 g de beurre.
Dans une poêle, mettre 10 g de beurre, faire cuire rapidement les noix de saint Jacques. Déposer les noix sur un lit de blanc de poireau. Déglacer la poêle avec la crème, ajouter le curry, réduire et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement et entourer les saint Jacques d’un cordon de sauce.

poireaux étuvésL’astuce du jour : Pour que les noix, lors de la cuisson dorent bien et ne rendent pas d’eau, il est impératif de les rincer sous un fin filet d’eau et surtout de ne pas les tremper dans l’eau. Puis les placer dans une passoire ou sur un papier absorbant jusqu’à l’utilisation.

st Jacques