Sablé d’escargots aux champignons,crème de persil et lait d’ail

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour les sablés

150 g de farine

100 g de parmesan râpé

100 g de beurre

1 oeuf

Pour les escargots :

60 escargots cuits au court bouillon

400 g de champignons de Paris

400 g de girolles

400 g de pleurotes

100 g d’échalotes

200 g de jambon sec

200 g d’invalides de noix

100 g de beurre

100 g d’ail

1 bottes de persil

Pour la crème de persil

1 botte de persil

50 g de beurre

Pour le lait d’ail

1 dl de lait

50 g d’ail

Mélange de jeunes pousses

La progression

Sablé parmesan : Mélanger tous les ingrédients, donner la forme voulue et cuire 180°C pendant 5 minutes.

Nettoyer les champignons, les escaloper finement et les faire sauter avec échalotes, ail, persil ciselé. En fin de cuisson ajouter les cerneaux de noix hachés et une julienne de jambon.

Le lait d’ail : Blanchir l’ail  2 fois et finir de le cuire dans le lait. Mixer, assaisonner et passer au chinois. Réserver

Purée de persil : Blanchir fortement le persil dans une eau bouillante salée et rafraîchir en eau glacée. Bien essorer et mixer. Passe la purée au tamis et réserver.

Dressage :

Disposer le hachis de champignons sur le sablé, disposer 6 escargots passés au beurre. Détendre la purée de persil avec la cuisson des escargots et monter au beurre. Émulsionner le lait d’ail. Dresser avec un mélange jeunes pousses.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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Calamars poêlés, pommes de terre de Noirmoutier et chorizo

Les ingrédients

  • 2 kg d’encornet
  • 2 kg de bonottes de Noirmoutier
  • 200 g d’ail
  • ½ botte de coriandre
  • ½ botte de persil plat
  • ½ botte de ciboulette
  • 200 g de tomates confites
  • 1 baguette
  • Fleur de sel

Pour la tapenade

  • 100 g d’olives noires
  • 2 filets d’anchois
  • 10 g de câpres au vinaigre
  • ½ gousse d’ail
  • 30 g d’huile d’olive

 

La recette

Nettoyer les encornets et les tailler en anneaux.

Eplucher les pommes de terre, les couper en deux ou trois suivant la taille

Cuire les pommes de terre à l’anglaise avec un peu de safran (ou rizdor).

Réaliser la tapenade : Mixer tous les ingrédient de la tapenade, réserver au frais.

Hacher l’ail, la coriandre, le persil et la ciboulette et les mélanger dans l’huile d’olives.

Snacker les encornets.

Dans un sautoir faire revenir la moitié du chorizo en julienne.

Ajouter les encornets, les pommes de terre, le mélange d’herbe huiles d’olives, le restant de chorizo et les tomates séchées.

Dresser en dôme en assiette creuse.

Réaliser une baguettine de tapenade d’olives noires. Poser la baguettine en travers de l’assiette

 

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Pavé de cabillaud crème de persil

cabillaud

De beaux filets de cabillaud sur l’étal du poissonnier, les premiers

bouquets de persil chez mon maraicher… Et voilà notre déjeuner !

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 beau filet de cabillaud (600 à 700 g)
  • 1 bouquet de persil frisé
  • 3 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 60 g de beurre
  • 1 .5 dl de crème fleurette
  • sel et poivre
  • Pour la garniture : des tagliatelles fraiches.

 cabillaud2 La recette

Découper le filet de cabillaud en beaux pavés. Réserver au frais.

Réaliser la crème de persil : Peler la gousse d’ail, la dégermer et la blanchir 2 fois. Éplucher les échalotes et les mettre dans une casserole, ajouter l’ail blanchi, 10 g de beurre et couvrir d’eau à hauteur. Cuire à feu doux jusqu’à évaporation complète de l’eau. Pendant ce temps, laver et équeuter le persil. Le plonger dans l’eau bouillante pendant une minute, l’égoutter et le rafraichir dans de l’eau glacée. L’égoutter et l’essorer.Mixer le persil avec les échalotes et l’ail confits. Passer au tamis pour obtenir une purée. Ajouter la crème,  porter à ébullition, réduire à la nappe et hors du feu, monter avec 40 g de beurre. Assaisonner sel et poivre, réserver au chaud.

Cuire les pavés de cabillaud : Dans une poêle, fondre 10 g de beurre, déposer les pavés de cabillaud bien épongés. Retourner les pavés, assaisonner et finir la cuisson au four.

Dans l’assiette de service, déposer une bonne cuillère de crème de persil, déposer le pavé de cabillaud dessus. Accompagner de tagliatelles fraiches.

Cette crème de persil est excellente avec la plupart des poissons, les saint Jacques, les crustacés et même certaines viandes blanches comme le veau ou le poulet.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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Filet de carrelet Duglérè

duglérè
J’ai acheté du carrelet sur le port de Dieppe à … 4 € du kilo ! Certes ce n’est pas du turbot mais à ce prix là, aussi frais, on ne peut que se faire plaisir.
A l’époque où on apprenait aux cuisiniers à cuisiner et pas à ouvrir des sachets, à l’époque où j’ai dispensé mon savoir à des futurs cuisiniers, il y avait un grand classique, un plat qui revenait à chaque session de CAP, c’est le filet de poisson sauce Duglérè. Bon ça fait peut être vieux jeu, mais c’est réellement bon, un peu long à réaliser, mais facile à réussir. Allez on y va !
Les ingrédients (pour 4 personnes)
  • 2 gros carrelets ou 4 petits
pour le fumet
  • 50 g d’oignon
  • 50 g de carotte
  • 30 g de beurre
  • 5 cl de vin blanc
  • 1 bouquet garni
  • 50 g d’échalotes
  • 30 g de persil concassé
  • 200 g de tomates
  • 100 g de beurre
La recette
D’abord vous levez ou faites lever les filets de carrelet, puis vous retirez la peau. Les arêtes et la peau, vous les mettez dans un saladier sous un filet d’eau froide pour bien les rincer. Le filets vous les gardez au frais.
Maintenant nous allons réaliser le fumet de poisson : Vous épluchez un oignon, une carotte et vous les couper en petits cubes. Vous les mettez dans une casserole avec un bon morceau de beurre et vous faites suer quelques minutes à feu doux. Vous ajoutez les arêtes bien égouttées et faites de nouveau suer quelques minutes. Puis vous ajoutez un bon verre de vin blanc. Puis vous couvrez d’eau froide , vous ajoutez un bouquet garni et faites bouillir une vingtaine de minute à feu doux. Après ces 20 minutes, vous passez votre fumet au chinois et le mettez de côté pour la suite.
Ciselez des échalotes et saupoudrez les dans le fond d’un plat allant au four, ajoutez du persil concassé et des dés de tomate mondée. Plaquez les filets de carrelet et court mouillez avec vin blanc et votre fameux fumet de poisson. Cuisez une dizaine de minutes au four après avoir démarré la cuisson sur feu vif. Égouttez les filets de carrelet et dressez les dans le plat de service. Réduisez le fond de cuisson et montez-le au beurre. napper les filets de sauce. Et voilà le travail.
J’ai servi ces filets avec des épinards justes tombés au beurre… Un délice
Bon appétit
Amitiés gourmandes