Coquilles Saint Jacques poêlées en croûte de Parmesan

Les ingrédients (Pour 4 personnes)

st Jacques parmesan24 noix de Saint Jacques
24 copeaux de Parmesan
20 g de beurre clarifié
400 g de panais
20 g de beurre
20 g de crème fraîche
4 petits poireaux

Pour la sauce :
1 œuf dur
1/2 cuillère à café de moutarde
1 dl d’huile d’arachide ou de colza
1 cuiller à café de vinaigre
sel et poivre du moulin
1 cuillère à café de cornichons hachés
1 cuillère à café de ciboulette hachée

La recette

Réaliser la purée de panais

Éplucher les panais et couper les extrémités. Rincer sous le robinet d’eau froide. Cuire dans une casserole d’eau salée pendant 20 à 30 minutes. Égoutter et mixer, ajouter la crème, monter au beurre (10g), ajuster l’assaisonnement et tenir au chaud.

Laver  les petits poireaux, les tronçonner et les étuver au beurre (10g).

Préparer la sauce

Sortir tous les éléments de la sauce du réfrigérateur 1 heure avant la préparation de façon qu’ils soient tous à la même température.

Écraser le jaune d’œuf dur puis ajouter la moutarde et montez la mayonnaise avec l’huile. Ajouter le vinaigre, saler et poivrer puis incorporer les cornichons hachés, la ciboulette hachée puis le blanc d’œuf dur coupé finement.

 Cuisson des coquilles Saint Jacques et dressage

Mettre 20 g de beurre clarifié à la poêle. Colorer rapidement les noix de Saint Jacques sur chaque face sans les cuire. Déposer un copeau de Parmesan sur chaque noix et passer 2 minutes à la salamandre de façon à gratiner le Parmesan et et finir la cuisson des Saint Jacques.  Dresser la purée au centre des assiettes de service. Entourer des noix de Saint Jacques gratinées. Quelques gouttes de sauce et quelques tronçons de poireaux sur la purée de panais.
Bon appétit

Amitiés Gourmandes

st jacques parmesan2

Sablé d’escargots aux champignons,crème de persil et lait d’ail

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour les sablés

150 g de farine

100 g de parmesan râpé

100 g de beurre

1 oeuf

Pour les escargots :

60 escargots cuits au court bouillon

400 g de champignons de Paris

400 g de girolles

400 g de pleurotes

100 g d’échalotes

200 g de jambon sec

200 g d’invalides de noix

100 g de beurre

100 g d’ail

1 bottes de persil

Pour la crème de persil

1 botte de persil

50 g de beurre

Pour le lait d’ail

1 dl de lait

50 g d’ail

Mélange de jeunes pousses

La progression

Sablé parmesan : Mélanger tous les ingrédients, donner la forme voulue et cuire 180°C pendant 5 minutes.

Nettoyer les champignons, les escaloper finement et les faire sauter avec échalotes, ail, persil ciselé. En fin de cuisson ajouter les cerneaux de noix hachés et une julienne de jambon.

Le lait d’ail : Blanchir l’ail  2 fois et finir de le cuire dans le lait. Mixer, assaisonner et passer au chinois. Réserver

Purée de persil : Blanchir fortement le persil dans une eau bouillante salée et rafraîchir en eau glacée. Bien essorer et mixer. Passe la purée au tamis et réserver.

Dressage :

Disposer le hachis de champignons sur le sablé, disposer 6 escargots passés au beurre. Détendre la purée de persil avec la cuisson des escargots et monter au beurre. Émulsionner le lait d’ail. Dresser avec un mélange jeunes pousses.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Dos de cabillaud en croûte de chorizo, riz à l’espagnole

Les ingrédients (pour 4 personnes)

600 g de dos de cabillaud

Pour le riz à l’espagnole

200 g de riz basmati

40 g de petits pois

40 g d’oignon

40 g de chorizo

20 g d’huile d’olive

1 g de rizdor

40 g de poivron

Pour la croûte de chorizo

30 g de chorizo

30 g de chapelure

30 g de parmesan

30 g de beurre

La progression

Réaliser la croûte de chorizo : dans un blender, mixer le chorizo, le parmesan, la chapelure et le beurre. Étaler entre deux films alimentaires et passer au grand froid.

Réaliser le riz à l’espagnole : Eplucher et ciseler l’oignon. Dans un sautoir, suer l’oignon dans l’huile d’olive, ajouter le riz et « nacrer ». Mouiller d’eau avec 2 fois le volume de riz, assaisonner et ajouter le rizdor. Cuire 10 minutes à couvert. Ajouter les petits pois, le chorizo en rondelles et le poivron en brunoise. Finir la cuisson à couvert. Réserver.

Assaisonner les dos de cabillaud. Recouvrir chaque dos d’une croûte de chorizo détailler à la forme du dos. Cuire sur plaque à four chaud (190°C) pour atteindre 50°C à cœur du poisson (à la sonde).

Dressage : Garnir les cocottes de riz à l’espagnole, déposer le dos de cabillaud dessus.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Sablés au Parmesan

sablé Parmesan1

Simplissime.

Une amie m’a offert du poivre long d’Indonésie et sa saveur à la fois douce et piquante se marie parfaitement avec le Parmesan

Ingrédients (pour 40 à 50 sablés)

150 g de farine
150 g de beurre
100 g de parmesan râpé
Fleur de sel
Poivre long d’Indonésie

 

sablé Parmesan6 Technique de réalisation

Dans un saladier, mélanger la farine, le beurre et le parmesan pour obtenir une pâte homogène. (Pour gagner du temps je l’ai fait au batteur)

Il est préférable que le beurre soit froid.

Ne pas assaisonner, le sel contenu dans le Parmesan est suffisant

sablé Parmesan5sablé Parmesan4sablé Parmesan3sablé Parmesan2Diviser la pâte en 3, façonner 3 boudins de 3 cm de diamètre et les envelopper dans un papier film. Mettre au réfrigérateur au moins une heure. Si vous ne les cuisez pas le jour même, mettre au congélateur.

Préchauffer le four à 150°

Découper des petites  rondelles de 1 à 1,5 cm d’épaisseur, déposer sur une plaque à four avec un papier cuisson ou sur un silpat.

Saupoudrer chaque sablé de fleur de sel et de poivre long d’Indonésie concassé.

Enfournez pour 10 à 15 minutes (selon le four)

Laissez refroidir avant de décoller les sablés et de les servir.

Conservation plusieurs jours dans une boite en fer mais  ils sont nettement meilleurs lorsqu’ils viennent d’être cuits.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Pavé de saumon fumé à chaud, Emilie-Romagne

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L’Émilie Romagne est certainement la région d’Italie la plus gourmande. Parme et son célèbre jambon, Bologne et sa célèbre sauce, la salade Piémontaise, le Parmesan… Alors, pour le plaisir des yeux et du palais, je vous propose un pavé de saumon fumé à chaud agrémenté d’un soupçon d’Italie.

Les ingrédients

Un pavé de saumon fumé à chaud
Quelques pousses de jeunes épinards
Un pétale de tomate frite
Deux tomates cerises frites
Quelques copeaux de Parmesan
Un gressin
Vinaigre Balsamique
Huile d’olive
Un brin d’aneth

La recette
Assaisonner les jeunes pousses d’épinard et les déposer au centre de l’assiette. Déposer le pavé de saumon fumé à chaud. Décorer avec les tomates cerises, le pétale de tomate, les copeaux de Parmesan, le gressin et l’aneth.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes