Crème de mâche nantaise à l’œuf mollet, mouillette de laitance et saumon fumé.

Les ingrédients (pour 10 personnes)

10 oeufs

100 g de saumon fumé en tranches

Pour la crème de mâche

1 kg de mâche

200 g d’échalotes

2 dl de fond de volaille

4 dl de crème fleurette

Pour paner les oeufs :

100 g de pain de mie

4 oeufs

Farine PM

Pour les mouillettes

100 g de pain de mie

150 g d’œuf de saumon fumé

La progression

Suer les échalotes,mouiller au fond de volaille et porter à ébullition. Récupérer le fond de volaille, le réduire, le crémer et monter au beurre. vérifier l’assaisonnement.

Blanchir la mâche, refroidir dans une eau glacée et bien essorer. Mixer au blender. Passer au torchon. Débarrasser la purée de mâche et conserver au frais.

Cuire les œufs mollets (6 mn). Les écaler. Paner les œufs mollets à l’anglaise. Tailler des mouillettes. Tailler des lèches de saumon fumé.

Au moment frire les œufs (170°C) à coloration. Chauffer le fond de volaille et ajouter la purée de mâche. Émulsionner. Disposer les œufs de saumon sur les mouillettes. Dresser en assiette creuse.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Gorge de porc basse « température » panée et ratatouille au poivre vert

Les ingrédients

  • Gorge de cochon
  • 1 gorge de porc
  • sel et poivre
  • 1 morceau de pain précuit congelé

Ratatouille

  • 1 oignon de taille moyenne
  • 1 poivron rouge
  • 1 courgette
  • 1 aubergine
  • 1 cuillèrée de poivre vert
  • 1 dl d’huile d’olive

Autres

  • 4 cuillèrées de fond de porc réduit
  • ficoïde glaciale
  • sel

 

La recette

Gorge de porc

Emballer la gorge sous-vide aprés l’avoir salée et poivrée. Cuire au bain marie ou au four vapeur à 70°C pendant 17 heures.

Refroidir rapidement au terme de la cuisson.

Ratatouille

Nettoyer et détailler les légumes en petites dés.

Faire revenir l’oignon avec un peu d’huile. Une fois bien revenu, ajouter le poivron rouge, laisser cuire, ajouter la courgette et l’aubergine, laisser cuire pendant 5 minutes supplémentaires, puis assaisonner au poivre vert.

Finition

Détailler la gorge en rectangles de 5X3 cm.

Couper le pain en très fines tranches à l’aide d’une trancheuse à jambon.

Envelopper les rectangles de gorge de porc avec les tranches de pain, puis les colorer sur le grill avec un peu d’huile. Les retourner en veillant à ce que les quatre faces soient bien dorées et croustillantes.

Dressage

Disposer deux pièces de gorge sur une assiette et accompagner de ratatouille et de quelques feuilles de focoïde glacial. Déposer une cuillerée de fond de porc réduit en traçant un filet circulaire autour de la gorge.

Terminer avec quelques grains de sel.