Le foie gras : Oie ou canard ? Comment l’obtient-on ?

Le foie gras d’oie :

Taille : Le foie est gros, massif. Il peut monter jusqu’à 800 ou 900 g, mais il ne va pas fondre à la cuisson, car, l’oie ne fond pas.

Texture : Elle peut être un peu sèche. Une texture lisse, parfois un peu granuleuse.

Couleur : De rosé clair à ivoire.

Saveur : Le foie d’oie a un goût fin, parfois légèrement amère. Il ne faut pas l’assaisonner avec un alcool tel qu’Armagnac ou Cognac, mais avec un vin sucré pour tamponner l’amertume comme porto blanc ou madère.

Le foie gras de canard :

Taille : Le foie de canard est moins gros, de 450 à 600 g. Il a tendance à perdre un peu plus de gras à la cuisson. Plus il est gros plus il pourra perdre à la cuisson. Plus il est frais, moins il perdra à la cuisson.

Texture : Elle est plus moelleuse que l’oie.

Couleur : De beige à jaune.

Saveur : Le canard a un goût plus musqué que l’oie. Sa saveur est plus douce, plus sucrée que l’oie. On peut donc l’assaisonner avec des alcools comme Armagnac ou Cognac

Comment obtient-on un foie gras de canard ?

Vous prenez un canard de Barbarie, pour le volume de ses muscles

Vous prenez une cane de pékin pour son gras

Ils se rencontrent…. et ! La petite cane pond des œufs

21 jours après naissent des mulards, ce sont des canards stériles et muets.

Pendant 12 semaines le caneton est élevé traditionnellement avec un parcours extérieur

Puis il est gavé au maïs pendant 11 à 13 jours

On obtient un beau canard gras

Et voilà !

La méthode est identique pour l’oie grasse, sans croisement, car l’oie est un animal qui se gave naturellement. Le gavage peut être plus long de 14 à 21 jours et plus délicat aussi. L’oie est plus fragile.

Aujourd’hui, la production de foie gras d’oie en France, est devenue marginale, plus de 95% de la production de foie gras repose sur la filière du canard gras.

La production d’oies grasses reste très traditionnelle, pour ne pas dire familiale. Cela s’explique par le fait que l’oie est plus fragile et moins rentable que le canard.

En effet, l’oie se gave trois fois par jour contre deux pour le canard, et la valorisation de sa viande reste limitée comparativement à celle du canard.

Le foie gras, son histoire


D’après le Larousse Gastronomique c’est un foie d ’oie  ou de canard spécialement obtenu par un engraissement méthodique de la volaille.

C’est par les égyptiens, il y a près de 4500 ans, que le foie gras fut découvert : Les oies sauvages très présentes dans les marais du delta du Nil, s’apprêtant pour leur migration estivale vers la Scandinavie, se gavaient naturellement, stockant leur réserve de gras sous leur peau et dans leur foie, organe judicieusement placé au centre de gravité de l’animal pour résister à ce long vol. Enchantés par la taille, la saveur et la texture de ces foies, les égyptiens reproduisirent artificiellement le gavage des oies et autres volatiles migrateurs. On retrouve d’ailleurs dans les bas-reliefs des tombeaux de l’Ancien Empire, près du Caire, on retrouve des scènes de gavage d’oie par des esclaves.

Les romains découvrirent le gavage lors de leur conquête de l’Egypte juste avant l’ère chrétienne. Ils importèrent la technique de gavage et on retrouve la trace d’un prodigieux banquet raconté par Horace ou on y dégusta le foie gras d’une oie blanche gavée de figues et de miel.

« Jecur Ficatum », qui se traduit par « le foie dû aux figues », c’est le nom latin que les romains donnèrent à ce foie ainsi engraissé. Plus tard ils ne conservèrent que Ficatum (figue) qui devint ensuite figido au VIII siècle puis fedie, feie et enfin foie. Le déclin de l’empire romain eu pour conséquence l’oublie de ce mets, pendant près d’un millénaire. Les oies et les canards ayant quasiment disparu des basses cours.

 La déchéance romaine entraîna le naufrage du foie gras, absent pendant plus d’un millénaire.

Grace à Christophe Colomb, qui rapporta le maïs du Mexique, d’abord pour nourrir les humains puis les animaux, le sud-ouest de la France relança l’élevage et le gavage des oies et des canards à partir du XVIème siècle.

Sous le règne de Louis XVI, le foie gras connait son heure de gloire, grâce à une merveilleuse recette de pâté en croûte. Mais George Sand, Alexandre Dumas ou encore Rossini le mirent souvent à l’honneur. Comment pourrait-on oublier le célèbre Tournedos Rossini !

Aujourd’hui, le foie gras est sur toutes les tables de fête. les cuisiniers, les charcutiers, les traiteurs ont appris à le sublimer, pour le plus grand plaisir des gastronomes. Mais il y a foie gras et foie gras …. et ça, c’est une autre histoire.