Caille et foie gras en pâté en croûte, salade simple

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour le pâté

10 cailles

8 feilles de gélatine

200 g de poireaux

200 g de carottes

200 g de céleri blanche

200 g d’oignons clou de girofle,thym, laurier, poivre mignonnette, paprika, gingembre

3 l de fond de volaille

0.5 l de vin blanc

1 botte de persil

200 g de pâte feuilletée

200 g de foie gras

3 dl d’huile d’olive

24 œufs de caille

Pour la salade

Mélange de jeunes pousses

100 g de lentilles du Puy

1 dl d’huile de noisette

0.5 dl de vinaigre balsamique

1 dl d’huile de colza

La progression

Désosser les cailles, et démarrer un fond de caille avec les carcasses en utilisant les éléments de garniture aromatique. Clarifier ce fond et le coller avec la gélatine.

Saler les cuisses pendant une heure, les rincer et confire à l’huile d’olive (environ 1 heure 80°C) Nettoyer et sauter les champignons, tailler une fine mirepoix de carottes et céleri puis les glacer. Réunir tous ces légumes. Marquer les filet de cailles. Cuire la moitié des œufs de caille (œuf dur). Tailler le foie foie gras en dés.

Disposer le feuilletage dans les moules à pâtes et cuire à blanc. Sortir quand le feuilletage est cuit mais pas trop coloré. Refroidir.

Disposer dans la terrine les légumes, les dés de foie gras, les œufs durs et les filets de cailles.  Mouiller avec le fond collé refroidi. Remettre au four 15 minutes à 180°C

Refroidir et démouler.

Dressage

Dresser avec une salades de lentilles du Puy, un toast croustillant d’oeuf de caille miroir et jeunes pousses .

Œuf à la coque et écrevisses en émulsion

Les ingrédients (pour 10 personnes)

10 oeufs

1 kg d’écrevisses

1 baquette traditionnelle

100 g d’oignons

100 g de carottes

100 g de céleri branche

50 g d’ail

50 g de concentré de tomate

5 cl de Cognac

5 cl d’huile d’olive

1 dl de crème fleurette

1 dl de vin blanc

100 g de beurre

1/2 botte de persil

1/2 botte d’estragon

Thym PM

La progression

Châtrer les écrevisse, les décortiquer et réserver les les queues.

Avec les têtes, démarrer une bisque (façon américaine).

Réaliser des mouillettes avec les baguettes, tartiner de beurre et disposer les queues d’écrevisses cuites et décortiquées.

Faire cuire les œufs à la coques (5 minutes)

Dresser

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Crème de mâche nantaise à l’œuf mollet, mouillette de laitance et saumon fumé.

Les ingrédients (pour 10 personnes)

10 oeufs

100 g de saumon fumé en tranches

Pour la crème de mâche

1 kg de mâche

200 g d’échalotes

2 dl de fond de volaille

4 dl de crème fleurette

Pour paner les oeufs :

100 g de pain de mie

4 oeufs

Farine PM

Pour les mouillettes

100 g de pain de mie

150 g d’œuf de saumon fumé

La progression

Suer les échalotes,mouiller au fond de volaille et porter à ébullition. Récupérer le fond de volaille, le réduire, le crémer et monter au beurre. vérifier l’assaisonnement.

Blanchir la mâche, refroidir dans une eau glacée et bien essorer. Mixer au blender. Passer au torchon. Débarrasser la purée de mâche et conserver au frais.

Cuire les œufs mollets (6 mn). Les écaler. Paner les œufs mollets à l’anglaise. Tailler des mouillettes. Tailler des lèches de saumon fumé.

Au moment frire les œufs (170°C) à coloration. Chauffer le fond de volaille et ajouter la purée de mâche. Émulsionner. Disposer les œufs de saumon sur les mouillettes. Dresser en assiette creuse.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Brioche perdue, compotée de rhubarbe et fraise

Les ingrédients

  • 10 tranches épaisses de brioche
  • 3 œufs
  • 4 dl de lait
  • 100 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de beurre

Pour la compotée

  • 250 g de bâtons de rhubarbe
  • 250 gr de fraises
  • 50 g de sucre
  • 1 gousse de vanille

La recette

Réalisation de la compotée :

Tailler la rhubarbe en cubes et la cuire comme une confiture avec une gousse de vanille.

Ajouter les fraises aux trois quarts de la cuisson.

Préparer l’appareil œuf, lait, vanille et sucre.

Tremper les tranches de brioche dans l’appareil.

Dans une poêle épaisse, fondre le beurre.

Colorer la brioche perdue sur chaque face

Dresser une tranche de brioche perdue sur la compotée  de fraise rhubarbe.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

L’œuf extra frais 64,5°C, crème de neufchatel et croustille de poitrine de porc.

 

Les ingrédients (pour 10 personnes)

  • 10 œufs extra frais
  • 1 dl de fond de volaille
  • 300 g de neufchâtel
  • 300 g de crème fleurette
  • 100 g de poitrine de porc fumée en tranches fines
  • 20 g de noisettes concassées
  • Huile de noisette (PM)

 

 

Cuire l’œuf au thermoplongeur à 64,5°C pendant 60 mns.

Faire chauffer le fond de volaille, y faire fondre le Neufchâtel en dés, crémer et mixer.

Vérifier l’assaisonnement, passer à l’étamine et mettre au siphon (1 cartouche).

Agiter.

Trancher la poitrine très finement. Disposer les tranches entre deux plaques et passer au four (130°C- 30 mns)

Dresser en assiette creuse.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

La preuve par l’oeuf, le livre de Marc Foucher

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C’est avec un infini bonheur que j’ai reçu des mains de Marc un exemplaire dédicacé de son livre qui vient de sortir en librairie. Un livre sur lequel je viens de passer deux heures avec émerveillement.
Merci de Ton amitié HuongMarc Foucher !

Vous aussi découvrez l’œuf, à travers des histoires, des techniques et plus de 80 recettes !

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Enfin la période d’incubation est terminée et l’ouvrage de Marc Foucher va enfin voir le jour.

Comme il l’avait  annoncé sur son site,  la naissance du livre « La preuve par l’œuf » a sonné. N’hésitez pas à consulter : www.marc-foucher.net

En effet désormais vous trouverez en librairie cet ouvrage qui n’a d’autre prétention que de faire partager sa passion pour la cuisine et pour l’œuf en particulier.

C’est un travail qu’il a réalisé avec la complicité de son épouse qui a fortement contribué à sa réalisation.

Un des objectifs, en dehors de partager son expérience et ses recherches c’est aussi de solliciter votre intérêt à l’égard de ce produit merveilleux qui est très présent dans l’alimentation humaine, depuis probablement que l’homme pour se nourrir devait pratiquer la cueillette et la chasse. On trouve l’œuf dans toutes les cultures au fil des civilisations.

Je vous invite à découvrir « La Preuve Par L’œuf » dont les dédicaces ont été réalisées, avec amitié, par Joël Robuchon, Guillaume Gomez, Michel Roth et Yvon Garnier et Marc les remercie chaleureusement.

Amitiés Gourmandes

Christian

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La mayonnaise – Son histoire

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De l’espagnol mahonesa, de Mahon, île de Minorque aux Baléares. L’île de Minorque, occupée entre 1756 et 1763 par la France et le duc de Richelieu (petit-neveu du cardinal), fournissait les ingrédients nécessaires à l’invention de cette sauce : huile d’olive, jaune d’œuf, graine de moutarde et coup de fouet du soldat.