Mousse soufflée au citron sur fruits rouges

soufflé citron

Après un repas copieux, je pense que cette recette devrait passer facilement..

 Les ingrédients
250 g de jus de citron
250 g de crème fleurette
10 jaunes d’œuf
100 g de sucre
50 g de poudre à flan
4 feuilles de gélatine
10 blancs d’œuf
300 g de sucre cuit à 121°C

La recette
Confectionner une crème pâtissière : Dans un cul de poule, mettre les jaunes d’œuf, ajouter 100 g de sucre et fouetter pour blanchir le mélange. Ajouter la poudre à flan. Ajouter ensuite le jus de citron puis la crème fleurette bouillante. Remettre à cuire à feu doux jusqu’à ébullition. Débarrasser dans un cul de poule, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide.
Préparer une meringue italienne : Monter les blancs en neige et verser le 300 g de sucre à 121°C dessus. Battre jusqu’à complet refroidissement.
Mélanger la crème encore chaude avec la meringue puis dresser dans des cercles de 10 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur. Mettre au congélateur au moins 3 heures.

Au moment de servir, déposer la mousse sur quelques fruits rouges cuits au sirop sur l’assiette de service. Retirer le cercle, saupoudrer de sucre glace. Passer au four 10 à 12 minutes. Ou si vous êtes pressé, passer à la salamandre 2 minutes et 1 minute au micro-ondes.
Une tuile en décor et une physalis…

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

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Noix de saint Jacques, mousse de châtaignes, topinambours croustillants

st jacques mousse chataigneUne succulente recette d’amuse-bouche ou d’entrée si on la dresse plus copieuse, que j’ai trouvée sur le site de l’assiette gourmande, et que j’ai un peu personnalisée.

L’association des saint Jacques et des topinambours est vraiment à la mode, il suffit de visiter quelques blogs pour s’en rendre compte. Après avoir gouté cette recette vous comprendrez les raisons de cet engouement : un mariage de saveurs et de textures vraiment agréable !
Les ingrédients pour 6 amuse-bouche ou 2 entrées :

  • 6 noix de Saint-Jacques,
  • 125 g de châtaignes
  • 8 cl de crème fraîche liquide
  • 10 cl de bouillon de volaille
  • 1 blanc d’œuf
  • 500 g de topinambours
  • 75 g de beurre clarifié


st jacques mousse chataigne2La recette

Chauffer les châtaignes dans le bouillon et la crème fraîche.
Mixer, ajouter le blanc d’œuf et mixer à nouveau. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Verser dans un siphon, insérer 2 cartouches de gaz et maintenir à température.
Peler les topinambours, les couper en brunoise.
Chauffer 25 g de beurre dans une poêle et faire sauter le topinambour à feu vif. Cuire jusqu’à coloration, il doit devenir tendre et croustillant. Assaisonner.
Chauffer le reste du beurre clarifié dans une poêle et saisir rapidement les noix de Saint-Jacques.
Répartir la brunoise de topinambour dans les assiettes. Déposer une Saint-Jacques et entourer d’émulsion de châtaignes.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

st jacques mousse chataigne3

Pierre de lave de chocolat blanc

c’est vrai que ce titre est un peu bizarre, mais difficile de lui donner un autre nom.

Les ingrédients 

  • 600 g de chocolat blanc
  • 50 g d’écorce d ‘orange

La recette

Conditionner le chocolat blanc et l’écorce d’orange sous vide. Plonger le sac dans un bain marie thermostaté à 37 °C . Lorsque le chocolat est bien fondu, éliminer l’écorce d’orange et conditionner le chocolat blanc fondu dans un siphon chauffé lui aussi à 37°C. Gazer 2 fois. Dresser immédiatement dans un bocal à vis ou à joint type le parfait jusqu’à un quart de la hauteur. Fermer le bocal et mettre sous vide jusqu’à ce que le chocolat remplisse le bocal aux 3/4.
Refroidir immédiatement en cellule de refroidissement rapide. Stocker au frais jusqu’à utilisation.

Quelques conseils de plus

Attention d’utiliser un bocal qui ne se rétrécit pas vers le haut afin de faciliter le démoulage.
Et pour faciliter le démoulage je vous conseille de chemiser le bocal avec un papier sulfurisé ou un film alimentaire.
Cette pierre de lave une fois « cassée » grossièrement fera un décor original sur vos desserts.
Ici réalisée avec du chocolat blanc, cette pierre peut être réalisée avec du chocolat au lait ou noir.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Mousse de tomate

mousse tomate
Il y a 35 ans, un journaliste m’a contacté pour que je lui écrive des recettes pour mettre dans un livre consacré à la restauration en Touraine. Je lui ai concocté quelques recettes et il les a édité dans un livre « Les meilleures recettes de la cuisine tourangelle ». Lors de la sortie de ce livre, nombre de clients de mon restaurant m’ont réclamé l’une des entrées que j’avais écrite dans ce livre et cette « mousse de tomate « est restée à ma carte pendant près de 3 ans.
Les ingrédients
  • 3 feuilles de gélatine
  • 5 cl d’eau
  • 500 g de tomates bien mûres
  • 1 petite gousse d’ail
  • 1 pincée d’herbes de Provence
  • 25 cl de crème fleurette à 35%
  • Huile QS
 La recette
Tout d’abord, vous ramollissez 3 feuilles de gélatine  alimentaire (que vous trouverez au rayon des produits à pâtisserie des supermarchés) dans de l’eau froide. Vous faites infuser une pincée d’herbes de Provence dans 5 cl d’eau bien chaude. Vous ajoutez les feuilles de gélatine ramollies. Vous mondez 500 gr de tomate, vous les épépinez. Vous mixez la chair de tomate, vous ajoutez un petite gousse d’ail, le mélange d’eau, d’herbes de Provence et de gélatine, vous mixez encore puis vous passez à travers un tamis fin. Vous ajoutez délicatement 25 cl de crème fouettée.
Vous moulez dans des ramequins huilés et laissez prendre quelques heures au réfrigérateur. Vous démoulez dans une assiette et vous accompagnez d’une petite salade mesclun assaisonnée d’huile de noix et de vinaigre de framboise. Vous décorez de feuilles de menthe et de framboises et vous servez très frais.
Bon appétit
Amitiés gourmandes

Mousse au chocolat noir

mousse chocolat

Aujourd’hui, mousse au chocolat noir. Chocolat noir car c’est le plus savoureux et en plus avec l’arrivée des beaux jours, c’est la mousse la moins sucrée, c’est mieux pour les maillots de bain cet été !

Les ingrédients

  • 200 g de chocolat noir à 70 % de cacao
  • 3 œufs
  • 300 g de crème fleurette
  • 50 g de sucre

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Ajouter 3 jaunes d’oeuf et bien mélanger. Monter les blancs en neige et les serrer avec les 50 g de sucre. Monter la crème fleurette. Ajouter les blancs en neige et la crème fouettée au mélange chocolat-jaune d’oeuf en mélangeant délicatement avec une spatule en bois.  Mettre au frais 3 ou 4 heures avant de déguster.

Bon appétit
    Amitiés Gourmandes

 

Mousse au chocolat

chocolat

Une recette de mousse au chocolat toute simple que j’ai découvert sur le site de Pascale Weeks : C’est moi qui l’ai fait. Merci à elle.

Les ingrédients
250 g de chocolat noir
60 g de crème liquide
40 g de sucre semoule
5 blancs d’œuf (180 g)

La recette
Mettre le chocolat cassé en petits morceaux dans un saladier et le mettre à fondre au bain marie ou au micro ondes. Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat fondu. Battre les blancs
en neige et les serrer en ajoutant le sucre à la fin.
Mélanger doucement au fouet un tiers des blancs avec la « ganache », puis ajouter le reste des blancs délicatement à l’aide d’une spatule en bois ou en plastique (maryse). Mettre au frais au moins 3 heures.

Bon appétit
Amitié gourmande