Le cabillaud et la morue, tomate olives.

Les ingrédients (pour 10 personnes)

1.5 kg de dos de cabillaud

Pour la brandade :

500 g de morue salée

1 l de lait

100 g d’ail

2 dl d’huile d’olive

Thym et Laurier PM

1.2 kg de pomme de terre

Pour l’accompagnement :

100 g d’olives vertes

100 g d’olives noires

200 g de tomates confites

200 g d’échalotes

1 botte de ciboulette

100 g d’anchois

300 g de pain de mie

La progression

Pocher la morue dans le lait avec thym, laurier et ail.

Détailler le cabillaud en pavés.

Cuire les pommes de terre, les passer au presse purée et mélanger avec la brandade cuite. Monter avec de l’huile d’olives. Réserver la brandade.

Ciseler la ciboulette, les échalotes, hacher les olives, les tomates séchées,et les anchois. Détailler des rectangles de pain de mie, les dédoubler, les plaquer et rôtir entre deux plaques.

Marquer les pavés de cabillaud. Monter la brandade, le cabillaud en mille-feuille en utilisant le pain de mie rôti.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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Morue à la portugaise

morue portugaiseJ’ai acheté un petit morceau de morue sur le marché et pour changer de la brandade, que, par ailleurs j’adore, je l’ai faite comme Rosa, une amie portugaise me l’a préparée, il y a longtemps, très longtemps….

La recette

Dessaler la morue à l’eau froide pendant 12h en changeant l’eau régulièrement.

Détailler des poivrons rouges et verts en rondelles.

Les faire revenir à l’huile d’olive avec des oignons émincés et de l’ail hachés.

Dégraisser, déglacer avec un trait de vin blanc

Ajouter de la sauce tomate additionnée d’un piment d’oiseau.

Laisser mijoter 10 mn.

Pocher la morue au court bouillon 6/7 mn.

Égoutter, ôter la peau et servir accompagné de la sauce et garniture poivrons.

Bon appétit
Amitié Gourmande

La brandade de morue

brandade 3Il existe autant de recettes de brandade de morue que de cuisiniers. Moi j’ai appris cette recette il y a bien longtemps auprès d’un vieux chef dans mes jeunes années professionnelles.  Je ne revendique pas cette recette comme étant LA recette de référence de la brandade de morue mais en tout cas cette recette, je l’ai réalisée mainte et mainte fois au cours de ma vie et mes convives l’ont vraiment aimées alors je vous en fais profiter.

  Les ingrédients (pour 8 personnes) :

2 kg de morue salée
2 dl de lait entier
10 gousses d’ail dégermées et pilées au mortier(ou mixer)
1/2 litre d’huile d’olives
Poivre du moulin et râpure de muscade
Thym, laurier

La recette

La veille
Mettre à tremper la morue salée dans une grande quantité d’eau. Renouveler l’eau plusieurs fois.

Brandade1Le jour même
Rincer abondamment une dernière fois la morue et la placer dans une grande casserole. Couvrir d’eau froide, ajouter 2 feuilles de laurier et une branche de thym. Porter à frémissement sans bouillir et laisser pocher à tout petit frémissement pendant 10 minutes en écumant régulièrement.

Égoutter les morceaux de morue et avec précaution, éliminer la peau, les arêtes et les cartilages.

Porter le lait à ébullition et dans une autre casserole, tiédir l’huile d’olive.

Mettre la chair ainsi effeuillée dans le bol d’un batteur. Oui, je sais on pourrait monter la brandade avec une spatule en bois, mais c’est long et fastidieux alors puisque je dispose d’un batteur….

Ajouter l’ail haché à la chair de morue et démarrer le batteur (avec la « feuille ») à toute petite vitesse, ajouter doucement 3 ou 4 cuillères d’huile d’olive puis doucement encore le lait bien chaud. Quand le mélange est homogène, ajouter l’huile d’olive tiède en fin filet sans cesser de mélanger. Vous obtenez une purée fibreuse d’une belle blancheur.

Enfin ajouter un tour de poivre du moulin et quelques râpures de noix de muscade.

Voilà, votre brandade est prête !

Moi je la sers avec des croûtons frits et une bonne salade verte.

NB : Vous l’aurez remarqué, je n’ai pas mis de pommes de terre dans cette recette, sinon, la recette se serait appelée brandade Parmentier. Elle n’a rien à voir avec ma recette, même si elle fait les beaux jours des cantines et autres restaurants d’entreprise. Cependant, si c’est la première fois que vous réalisez cette recette, je vous conseille d’ajouter une pomme de terre (pas plus) cuite à la vapeur dans le batteur avec la chair de morue pour vous assurer de la bonne tenue et de la réussite de votre recette. Quand vous maitriserez cette recette, vous pourrez vous en passer et elle n’en sera que meilleure.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Brandade2