Transparence de tarte citron visitée

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour le lemon curd

5 jus de citron

5 oeufs

150 g de sucre

60 g de beurre

Pour la meringue

125 g de blanc d’oeuf

250 g de sucre glace

Pour le confit de citron

6 pièces de citron

1 kg de sucre

coriandre PM

La progression

Réaliser le lemon curd : Mélanger  les œufs avec le sucre, ajouter les jus de citron et mettre le beurre en morceaux. Cuire sous vide 83° pendant quinze minutes. Refroidir.

Réaliser la meringue suisse : Monter, pocher sur plaque et cuire 110°C environ 1h30

Réaliser le confit de citron. : Couper, en rondelles fines, 5 citrons, ainsi que leurs écorces (toutes entières), lavés. Les mettre à macérer avec  1 dl d’eau et le jus du dernier citron. Conserver  les pépins pendant la macération et la cuisson  en les enfermant dans une gaze stérile.

 Laisser macérer 24 h.

Ajouter alors 1 kg de sucre. Porter lentement à ébullition et laisser cuire pendant 1 heure en remuant de temps en temps. On peut si nécessaire rallonger le temps de cuisson. Pour savoir si la confiture est cuite, faites refroidir un goutte de jus, si elle se transforme en gelée la cuisson est bonne.

Ajouter le coriandre haché lorsque la confiture est tombée en température.

Dressage : Déposer le sablé breton émietté on fond du verre, ajouter le lemon curd

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Rocher d’Amiens

meringue amandeLorsque je bois un café, j’aime bien grignoter un petit gâteau ou un chocolat.  Le rocher d’Amiens fait partie de ceux que je préfère. C’est une sorte de meringue aux amandes.

Les ingrédients
5 blancs d’œuf
250 g de sucre
200 g d’amandes effilées

La recette
Dans un cul de poule en inox, mettre 5 blancs d’œuf et 250 g de sucre et fouetter vivement en chauffant le cul de poule, En cuisine on appelle cela une meringue suisse. Quand les blancs sont bien montés et que cette meringue atteint 60°C, continuer à fouetter hors de la source de chaleur pour la refroidir. Ajouter les 200 g d’amandes effilées préalablement torréfiées au four. Mélanger délicatement. Faire des petits tas à l’aide d’une cuillère à soupe sur une plaque allant au four. Cuire à 180°C jusqu’à coloration blonde (5 à 7 minutes). Laisser refroidir avant de déguster. Conserver dans une boite hermétique.

Bon appétit
        Amitiés Gourmandes

La tarte au citron meringuée

Les ingrédients

Pour la pâte

250 g de farine

85 g de sucre glace

2 g de sel

125 g de beurre

1 jaune d’œuf

Pour l’appareil citron

4 œufs

200 g de sucre semoule

125 g de crème fraîche épaisse

3 citrons

Pour la meringue

2 blancs d’œuf

125 g de sucre

La progression

La pâte : Prenez 250 g de farine que vous mettez en puits sur la table. Au centre de ce puits, ajoutez 85 g de sucre glace, 125 g de beurre ramolli (on dit en pommade), un œuf, un zeste de citron râpé, les grains d’une gousse de vanille grattée et une pincée de sel. Mélangez ces ingrédients puis ajoutez peu à peu la farine. Une fois la pâte homogène, ne la malaxez pas trop puis laissez là reposer au réfrigérateur pendant 1 heure. Étalez la pâte puis foncer un cercle à tarte assez profond (au moins 2 à 3 cm). Cuire ce fond à blanc pendant 10 à 12 minutes au four à 180°C.

L’appareil citron : Fouettez 4 œufs avec 200 g de sucre semoule, le jus de 3 citrons puis ajoutez 125 g de crème fraîche épaisse.

La cuisson : Verser l’appareil dans le fond encore chaud et enfourner de nouveau mais là à 120°C pendant environ 30 minutes.

Réaliser la meringue italienne et meringuer la tarte : Monter les blancs en neige. Parallèlement, cuire le sucre au petit boulé (117/121°C) avec 2 cl d’eau. Verser le sucre cuit sur les blancs montés et battre jusqu’à complet refroidissement. Étaler une couche de meringue sur la tarte et talocher à l’aide d’une spatule. Caraméliser au fer ou au chalumeau.

Bon appétit !

Amitiés Gourmandes