Pot au feu de canard aux herbes

Les ingrédients (pour 10 personnes)

  • 10 cuisses de canard
  • 200 g d’oignon
  • 300 g de poireaux
  • 300 g de carotte
  • 300 g de cèleri rave
  • 300 g de rutabaga
  • 2 clous de girofle
  • 1 botte d’oignons nouveaux
  • 300 g de navets
  • 1.5 litre de fond de volaille

La mayonnaise               

  • 100 g de moutarde
  • 4 œufs
  • 8 dl d’huile de colza
  • 1 botte d’estragon
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 botte de coriandre
  • 1 botte de persil

La recette

Saupoudrer les cuisses de canard de gros sel et mettre au frais 12 h.

Rincer les cuisses. Conditionner sous vide en sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20mb + 30 secondes. Cuire les cuisses de canard en bain marie thermostaté à 83°C pendant 10 h.

Refroidir d’abord 20 minutes à température ambiante, puis 20 minutes en eau froide et enfin 20 minutes dans une eau glacée. Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Éplucher tous les légumes, tailler les carottes, les navets, les poireaux en sifflet. Les rutabagas et le céleri rave en cube. Conditionner tous les légumes sous vide avec le fond de volaille en sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20 mb.  Cuire au four vapeur ou au bain marie thermostaté à 90°C pendant 2 heures. Refroidir en eau glacée.

Monter une mayonnaise bien moutardée.

Ciseler toutes les herbes et les incorporer dans la mayonnaise.

Réchauffer la viande et les légumes au four vapeur ou au bain marie à 80°C pendant 45 minutes.

Égoutter les cuisses de canard et les légumes en gardant le liquide de cuisson.

Lier les jus de cuisson avec la mayonnaise aux herbes.

Dresser en assiette creuse.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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La mayonnaise – Son histoire

mayonnaise

De l’espagnol mahonesa, de Mahon, île de Minorque aux Baléares. L’île de Minorque, occupée entre 1756 et 1763 par la France et le duc de Richelieu (petit-neveu du cardinal), fournissait les ingrédients nécessaires à l’invention de cette sauce : huile d’olive, jaune d’œuf, graine de moutarde et coup de fouet du soldat.

salade piémontaise

pièmontaise

C’est une entrée simple, roborative et qui plait à tout le monde.

Été comme hiver, on se lève tous pour une salade piémontaise … Tiens ça me rappelle quelque chose …

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 400 g de tomates fermes
  • 600 g de pommes de terre à chair ferme type « Charlotte »
  • 3 oeufs
  • 8 gros cornichons au vinaigre
  • 150 g de mayonnaise (maison c’est nettement meilleur)
  • 200 g de jambon coupé en dés
  • Sel, poivre


La recette

Faire cuire les pommes de terre pendant 20 minutes à l’eau bouillante salée. Les laisser refroidir et les éplucher, les couper en ros dès.
Faire cuire les keufs 10 minutes à l’eau bouillante, les laisser refroidir.
Laver les tomates, les épépiner et les tailler en petits cubes.
Disposer les tomates dans un saladier, ajouter les cornichons découpés en rondelles et le jambon préalablement coupé en dés.
Écaler les œufs durs, peler les pommes de terre, les couper en dès et les ajouter dans un saladier.
Mélanger délicatement avec la mayonnaise, saler, poivrer et bien refroidir au réfrigrateur avant de servir.

Bon appétit
    Amitiés gourmandes