Darne de lotte rôtie, beurre rouge

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 Darnes de lotte de Bretagne (lophius piscatorius) soit 4 pièces de 180g
  • 4 fines tranches de poitrine fumée
  • 50 g d’échalotes ciselées
  • 3 dl de vin rouge
  • 5 cl de crème
  • 150 g de beurre

La recette

Barder les darnes de lotte avec les tranches de poitrine fumée.

Marquer les darnes sur chaque face à la poêle dans un beurre mousseux. Finir la cuisson dans un four à 80°C pour atteindre une température à cœur de 52°C.

Dans un sautoir, mettre les échalotes ciselées et le vin rouge. Porter à ébullition. Réduire à l’état sirupeux, crémer et monter au beurre hors du feu. Assaisonner sel et poivre.

Déposer la darne de lotte sur un fond de beurre rouge.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Marmite de poissons

 

Les ingrédients (pour 4 personnes)
200 g de filet de lotte
200 g de filet de Saint-Pierre
4 belles noix de saint Jacques
200 g de filets de sole
200  de langoustine
1/2l de fumet de poisson
1 dl de crème fleurette
50g de beurre
2 cl de Cognac
4 brins d’hysope

La recette

Décortiquer les langoustines, réserver les queues décortiquées.  Mettre 20 g de beurre dans une casserole, faire revenir les carcasses de   langoustine. Flamber au Cognac, mouiller avec le fumet de poisson et cuire 10 minutes. Mixer, chinoiser. Réduire, ajouter la crème, réduire de nouveau. Détailler les filets de lotte en 4 médaillons. Détailler les filets de Saint Pierre et de sole en 4 gougeonnettes. Pocher les poissons, les queues de langoustines et les noix de saint Jacques dans cette sauce sans dépasser les 60°C. Egoutter  soigneusement les poissons  et dresser en assiette creuse.  Chinoiser de nouveau, rectifier la liaison et l’assaisonnement. Monter au beurre. Napper les poissons et décorer d’un brin d’hysope.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

Tranche de lotte au basilic

lotte
Un petit tour au marché et j’ai trouvé une belle queue de lotte. Cette lotte sur l’étal, pêchée en mer du Nord a la peau bien noire, son péritoine, vous savez la peau à l’intérieur du ventre est noir et la chair est très blanche : C’est une Lophius piscatorius. Avec la lophius budegassa (elle, a la peau du péritoine blanc-crème) ce sont les deux seules a pouvoir s’appeler Baudroie. Vous me direz, et alors ?
Certes dans l’appellation, c’est uniquement pour se faire plaisir mais c’est surtout que c’est deux lottes ont une qualité de chair exceptionnelle. Rien à voir avec la lotte importée des USA ou pire encore de Chine, qui de lotte n’a que le nom et de texture celle du chewing gum !
Cette lotte m’a rappelé un des premiers plats de poissons que j’ai cuisiné dans les années 70/80 : La tranche de lotte au basilic.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
  • 800 g de lotte fraiche
  • 60 g de beurre
  • Quelques feuilles de basilic
La recette
Pelez la lotte, taillez la en tranches de 2 centimètres d’épaisseur, farinez légèrement les tranches et cuisez à la poêle dans un beurre mousseux deux à trois minutes de chaque côté. Au terme de la cuisson saupoudrez de feuilles de basilic frais finement ciselées et d’une goutte de jus de citron. C’est on ne peut plus simple et c’est merveilleusement bon.
Bon appétit
Amitiés  gourmandes