Sabayon de légumes d’été, rouget rôti

Les ingrédients (pour 10 personnes)

1.4 kg de filets de rouget

1 dl d’huile d’olive

300 g d’asperges

300 g de carottes

300 g de tomates confites

300 g de radis

200 g de petits oignons nouveaux

300 g de brocolis

2 dl de soupe de poissons

1 dl de crème fleurette

100 g de mascarpone

8 jaunes d’œuf

500 g de beurre clarifié

La progression

Préparer les filets de rougets , plaquer et garder au frais.

Tailler des boules de carotte à la cuillère parisienne et les faire glacer. Cuire les sommités de brocolis et les asperges à l’anglaise. Glacer les radis et les oignons nouveaux.

Mélanger tous ces légumes et ajouter les tomates confites

Réduire 2dl de soupe de poissons pour obtenir 1 dl, ajouter 1 dl de crème et 100 g de mascarpone. Assaisonner et réduire de moitié.Refroidir et monter. Réaliser une hollandaise et incorporer la crèmes montée.

Rôtir les filets de rouget 5 minutes à 180°C ou sous la salamandre (faire très attention de ne pas sur-cuire.

Chauffer tous les légumes en les passant au beurre (ajouter un peu d’eau pour éviter des légumes trop gras).

Disposer les légumes sur l’assiette et napper de sauce.

Gratiner, poser le filet de rouget au centre de l’assiette.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Paupiette de flétan sur julienne de légumes

flétan

Les ingrédients (pour 4 personnes)

320 g de filet de flétan
100 g de crevettes
quelques belles feuilles de chou vert
coriandre fraîche
4 tomates cerises
5 cl de crème fleurette
1 dl d’huile d’olive
150 g de carottes
150 g de courgettes
150 g de champignons de Paris
100 g de beurre
1/4 de litre de fumet de poisson
quelques gouttes de vinaigre Balsamique

La recette

La sauce : Faire bien revenir les crevette dans un peu d’huile d’olive, parsemer d’un peu de coriandre. Déglacer avec le fumet de poisson, ajouter la crème, cuire quelques minutes. Mixer, chinoiser, réduire des 2 tiers et monter au beurre.

Retirer les côtes des feuilles de chou et les blanchir . Les refroidir dans de l’eau glacée

Le poisson : Couper le flétan en cubes de 1cm de côté et assaisonner sel et poivre.  Dans un cercle, déposer une belle feuille de chou blanchi, remplir avec les dés de flétan et refermer la « paupiette » en rabattant la feuille de chou sur le dessus.
Tailler en julienne le chou restant, les courgettes et les carottes, faire étuver à feu doux quelques minutes. Faire sauter les champignons émincés à l’huile d’olive, assaisonner.
Cuire la paupiette à la vapeur une dizaine de minutes;

Présentation : Mettre la julienne de légumes et les champignons au centre de l’assiette. Déposer la paupiette  au milieu. Entourer d’un cordon de sauce crevette. « tacher la sauce avec quelques gouttes de vinaigre Balsamique. Décorer avec une tomate cerise frite et un peu de coriandre.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes