Parmentier de joue de bœuf à la moelle

Les ingrédients (pour 10 personnes)

2 kg de joue de boeuf

5 cl d’huile

250 g de carotte

125 g de céleri

100 g d’oignon

clou de girofle PM

1 litre de vin rouge

1 l de fond de veau

Pour la purée :

2,5 kg de pomme de terre

250 g de beurre

2.5 dl de crème

Pour la finition :

200 g de moelle de boeuf

1 kg de céleri rave

La progression

Cuire les joues de bœuf : Dans une braisière, colorer les joues de bœuf, ajouter la garniture aromatique, suer, déglacer au vin rouge, réduire quelques minutes puis ajouter le fond de veau. Couvrir et cuire au four à 100°C pendant 3h 30. Décanter la viande, l’émietter et la lier avec un peu de sauce. Garder le reste de la sauce au chaud.

Préparer une purée de pomme de terre : Cuire les pommes de terre à la vapeur, écraser à la fourchette et lier à la crème et au beurre.

Tailler des chips dans le céleri rave et les frire.

Monter les parmentiers : en cercle  diamètre 80, dresser la viande compléter avec la purée de pomme de terre, entourer d’un cordon de sauce, Terminer par une rondelle de moelle pochée. Accompagner de chips de céleri.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Joues de porc au Biscantin

Les ingrédients (pour 4 personnes)

800 g de joue de porc

5 dl de Biscantin

100 g d’échalotes

100 g de carottes

20 g de miel

40 g de lardons

20 g d’huile

40 g de beurre

2 dl de fond de veau lié

1 kg de gnocchis de pommes de terre

La progression

Nettoyer les joues de porc. Éplucher et ciseler les échalotes et les carottes. Blanchir les lardons, les rafraîchir et les réserver.

Dans un sautoir, chauffer l’huile et 20 g de beurre. Rissoler les joues, ajouter les carottes et les échalotes. Suer. Mouiller au biscantin. Porter à ébullition. Ajouter  le fond de veau et les lardons blanchis. Couvrir et cuire à feu doux 2 heures en ajouter de l’eau si nécessaire en cours de cuisson.

Plonger les gnocchis dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Cuire  jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Égoutter , lier au beurre.

Dans une cotte, dresser les gnocchis, ajouter les joues de porc, napper de sauce.

Si envoi en différé, refroidir les joues et les gnocchis. Dresser en cocotte.

Au moment, chauffer les cocottes à couvert au four à 130°C pendant 30 minutes.

Joue de loup, coulis de poivron doux

joue de loupLes ingrédients (pour 4 personnes)

  • 600 g de joue de loup
  • 200 g de poivron rouge
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine

La recette

Couper les poivrons en deux et éliminer les graines. Mettre sur une plaque à four très chaud, ou mieux en position grill, côté peau dessus pendant 5 minutes afin de faciliter l’élimination de la peau. Éliminer le peau du poivron, puis le couper en lanières. Mettre 2 cl d’huile dans une petite casserole, ajouter les lanières de poivron, saler et poivrer, couvrir et laisser compoter à feu très doux.  Mixer et chinoiser le poivron, monter au beurre, rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.

Bien sécher les joues de loup. Les fariner légèrement et les cuire à la poêle à l’huile d’olive.

Dresser sur assiette avec un trait de coulis de poivron et une garniture de votre choix. Pour ma part j’ai mis 3 quenelles de mini-ratatouille.

Pour réaliser la mini ratatouille, il vous faut :

  • 200 g de tomates mondées, épépinées et découpées en brunoise
  • 150 g de courgette taillée en brunoise
  • 150 g de poivron en brunoise
  • 100 g d’oignon épluché et ciselé
  • 150 g d’aubergine en brunoise
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 50 g d’huile d’olive
  • sel, poivre et herbes de Provence

Faire bien suer les oignons dans une poêle avec l’huile d’olive. Ajouter les autres légumes, sauter à feu vif une minute, assaisonner, réduire le feu et couvrir. Cuire 5 minutes, c’est prêt !

Bon appétit

Amitiés gourmande