Les saint Jacques à ma façon

A Dieppe, la pêche à la Coquille Saint Jacques, c’est du 1er octobre au 15 mai… C’est vraiment la saison de se faire plaisir. La Pecten Maximus, la Saint Jacques de nos côtes, c’est la Rolls des Saint Jacques ! Rien à voir avec les Saint Jacques du Chili, d’Argentine, du Japon et même du Canada. Une noix ferme, de couleur ivoire, aux reflets nacrés. Le corail orangé n’est pas trop gros tout en étant présent.

Aux barrières, à Dieppe, on à la chance de pouvoir les acheter quelques heures après la pêche et si on les utilise dans la journée… C’est le Paradis.

La recette « à ma façon » c’est une recette simplissime avec de la saveur et de la couleur. C’est un peu à la provençale mais un peu aussi à la normande…. Enfin vous allez pouvoir vous en rendre compte.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

20 g de beurre
2 cl d’huile d’olive
20 noix de saint Jacques
quelques gouttes de « pastis »1 Tomate ou 1/2 cuillère à café de concentré de tomate
1.5 dl de crème fraiche
Quelques feuilles de basilic
sel, poivre

La recette

Il faut compter 4 à 5 noix par personne soit environ 150 à180 g de noix. Pour info il faut 7 kg de coquilles Saint Jacques pour obtenir 1 kg de noix avec corail, et il faut 10 kg de coquilles pour obtenir 1 kg de noix sans le corail.

L’idéal bien sûr est d’acheter les coquilles directement aux barrières comme je le fais d’habitude et de les décoquiller soit même… Mais si cela vous ennuie, achetez directement les noix (aux barrières, en échange d’une petite pièce, on vous les décoquille…). Les rincer sous l’eau courante sans les plonger dans l’eau car elles se gorgeraient d’eau et la perdraient dans la poêle à la cuisson (beurk). Bien les éponger sur un papier absorbant. Faîtes chauffer une poêle avec un mélange beurre et huile d’olive. Quand la poêle est chaude, déposez les noix dans la poêle et les cuire une minute de chaque côté (elles doivent rester « nacrées » à cœur). Les déposer sur un papier absorbant et les tenir au chaud.

Jetez la matière grasse restant dans la poêle, déglacez de quelques gouttes de pastis, ajoutez une brunoise de tomate fraîche ou à défaut une demi-cuillère à café de concentré de tomate, ajoutez une bonne grosse cuillère de crème fraîche, réduisez la sauce à feu vif jusqu’à ce qu’elle devienne nappante, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre et quelques feuilles de basilic finement ciselées. Dressez les noix de saint Jacques sur une assiette chaude et nappez-les de cette sauce. Servez aussitôt.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

st jacques

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Saint Jacques en amuses bouches

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Les ingrédients

Noix de saint Jacques sans corail
Tagliatelles noires (à l’encre de seiche)
Jus de citron
Fromage blanc
Huile d’olive
Oeufs de lump rouges
Basilic frais.

La recette
Couper les noix de Saint Jacques dans l’épaisseur en deux ou en trois selon la taille de la noix. Saler et poivrer de chaque côté puis faire revenir à la poêle dans du beurre clarifié pendant 5 à 10 secondes sur chaque face. Laisser refroidir sur un papier absorbant.
Dans un saladier, mettre du fromage blanc, saler et poivrer, ajouter un filet de jus de citron et des feuilles de basilic finement ciselées. Bien mélanger.
Cuire les tagliatelles noire dans l’eau salée et bien les refroidir après cuisson. Les enrober de quelques gouttes d’huile d’olive aromatisée au basilic.
Le montage
Dans des petites soucoupes (ici transparentes et en forme de Saint Jacques), mettre une cuillère de fromage blanc au basilic, quelques tagliatelles noires légèrement enrobées d’huile d’olive au basilic. Surmonter d’une tranche de noix de Saint Jacques et décorer d’une petite feuille de basilic et d’œuf de lump rouges.
Servir bien frais.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

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Pavé de cabillaud rôti sur un écrasé de pommes de terre au romarin, bouquet d’herbes fraiches

écrasé pomme de terre cabillaud rôtiIl y a des goûts, des odeurs qui vous rappellent des souvenirs.

Ce matin, il y avait un rayon de soleil alors je suis allé faire un tour au jardin. Le romarin embaumait dans la rosée du matin, un parfum de camphre mélangé à de l’encens.

Il m’est revenu en mémoire un plat que j’avais dégusté chez Jean, un ami, que j’ai perdu de vue depuis bien longtemps…. Un écrasé de pommes de terre au romarin. Il le servait le plus souvent avec un poisson mais nous l’avait aussi fait apprécier avec du lapin et même un bœuf bourguignon. J’étais bien jeune à l’époque mais j’ai eu la chance d’assister à la préparation, certes simple, mais à l’époque…

 

Les ingrédients (pour 4 personnes)

1 kg de pommes de terre (Binche)
1 dl d’huile d’olive
100 g de crème fraiche
2 belles branches de romarin frais
sel, poivre et noix de muscade

Avec cet écrasé de pommes de terre, j’ai servi un pavé de cabillaud rôti et un bouquet d’herbes fraiches, il faut donc :

4 pavés de cabillaud (avec peau, ce sera meilleur)
5 cl d’huile
du persil plat, de l’aneth et de la coriandre

La recette

Éplucher les pommes de terre, les couper en gros cubes et les mettre dans une casserole, mouiller d’eau froide à hauteur, une cuillère à café de gros sel et une branche de romarin. Cuire à feu moyen. Quand les pommes de terre sont cuites (vérifier la cuisson en piquant un couteau dans les morceaux de pomme de terre, le couteau ne doit pas rencontrer de résistance), les égoutter et les mettre dans un saladier. A l’aide d’une fourchette, écraser grossièrement les morceaux de pommes de terre. Ajouter la crème avec une spatule en bois, puis quand elle est bien mélangée, ajouter petit à petit l’huile d’olive toujours avec la spatule en bois. Rectifier l’assaisonnement, sel, poivre et noix de muscade. Ciseler finement quelques brindilles de romarin et ajouter à l’écrasé. C’est prêt.

Plaquer les morceaux de cabillaud sur un plat à rôtir légèrement huilé, assaisonner et ajouter un soupçon d’huile d’olive sur chaque  pavé. Mettre le plat à four chaud (200°C). Arroser régulièrement le cabillaud avec l’huile d’olive pendant la cuisson.

Dressage et finition : Dresser l’écrasé de pommes de terre dans un cercle au centre d’une assiette bien chaude. Déposer le pavé de cabillaud dessus puis enfin un beau bouquet d’herbes fraiches.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Morue à la portugaise

morue portugaiseJ’ai acheté un petit morceau de morue sur le marché et pour changer de la brandade, que, par ailleurs j’adore, je l’ai faite comme Rosa, une amie portugaise me l’a préparée, il y a longtemps, très longtemps….

La recette

Dessaler la morue à l’eau froide pendant 12h en changeant l’eau régulièrement.

Détailler des poivrons rouges et verts en rondelles.

Les faire revenir à l’huile d’olive avec des oignons émincés et de l’ail hachés.

Dégraisser, déglacer avec un trait de vin blanc

Ajouter de la sauce tomate additionnée d’un piment d’oiseau.

Laisser mijoter 10 mn.

Pocher la morue au court bouillon 6/7 mn.

Égoutter, ôter la peau et servir accompagné de la sauce et garniture poivrons.

Bon appétit
Amitié Gourmande

La brandade de morue

brandade 3Il existe autant de recettes de brandade de morue que de cuisiniers. Moi j’ai appris cette recette il y a bien longtemps auprès d’un vieux chef dans mes jeunes années professionnelles.  Je ne revendique pas cette recette comme étant LA recette de référence de la brandade de morue mais en tout cas cette recette, je l’ai réalisée mainte et mainte fois au cours de ma vie et mes convives l’ont vraiment aimées alors je vous en fais profiter.

  Les ingrédients (pour 8 personnes) :

2 kg de morue salée
2 dl de lait entier
10 gousses d’ail dégermées et pilées au mortier(ou mixer)
1/2 litre d’huile d’olives
Poivre du moulin et râpure de muscade
Thym, laurier

La recette

La veille
Mettre à tremper la morue salée dans une grande quantité d’eau. Renouveler l’eau plusieurs fois.

Brandade1Le jour même
Rincer abondamment une dernière fois la morue et la placer dans une grande casserole. Couvrir d’eau froide, ajouter 2 feuilles de laurier et une branche de thym. Porter à frémissement sans bouillir et laisser pocher à tout petit frémissement pendant 10 minutes en écumant régulièrement.

Égoutter les morceaux de morue et avec précaution, éliminer la peau, les arêtes et les cartilages.

Porter le lait à ébullition et dans une autre casserole, tiédir l’huile d’olive.

Mettre la chair ainsi effeuillée dans le bol d’un batteur. Oui, je sais on pourrait monter la brandade avec une spatule en bois, mais c’est long et fastidieux alors puisque je dispose d’un batteur….

Ajouter l’ail haché à la chair de morue et démarrer le batteur (avec la « feuille ») à toute petite vitesse, ajouter doucement 3 ou 4 cuillères d’huile d’olive puis doucement encore le lait bien chaud. Quand le mélange est homogène, ajouter l’huile d’olive tiède en fin filet sans cesser de mélanger. Vous obtenez une purée fibreuse d’une belle blancheur.

Enfin ajouter un tour de poivre du moulin et quelques râpures de noix de muscade.

Voilà, votre brandade est prête !

Moi je la sers avec des croûtons frits et une bonne salade verte.

NB : Vous l’aurez remarqué, je n’ai pas mis de pommes de terre dans cette recette, sinon, la recette se serait appelée brandade Parmentier. Elle n’a rien à voir avec ma recette, même si elle fait les beaux jours des cantines et autres restaurants d’entreprise. Cependant, si c’est la première fois que vous réalisez cette recette, je vous conseille d’ajouter une pomme de terre (pas plus) cuite à la vapeur dans le batteur avec la chair de morue pour vous assurer de la bonne tenue et de la réussite de votre recette. Quand vous maitriserez cette recette, vous pourrez vous en passer et elle n’en sera que meilleure.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Brandade2