La coquille saint Jacques

saint Jacques

Son histoire

Pourquoi Saint Jacques ? Tout simplement parce qu’au Moyen Âge, les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle, en Galice (Espagne), avaient pour coutume d’orner leurs manteaux de ses valves au retour de leur pèlerinage, en signe de reconnaissance.

La coquille  Saint-Jacques est consommée depuis la nuit des temps. Très prisée dans l’Antiquité, les Romains l’accueillaient régulièrement dans leurs banquets.
Nous allons parler ici de la « pecten maximus » que l’on considère comme la véritable Saint-Jacques des pèlerins et qui vit dans l’Atlantique Nord. On la trouve en particulier en Écosse, en Irlande et en Angleterre. En France, c’est en Normandie et en Bretagne que la pêche en est abondante, notamment en baie de Saint-Brieuc  eu au large de Dieppe où on la pêche de novembre à Mars.
Ce coquillage hermaphrodite lamellibranche (coquille à deux valves) comme la moule et l’huître fait partie de la grande famille des mollusques.

On en dénombre pas moins de 400 espèces à travers le monde dont une vingtaine d’espèces exploitées à des fins commerciales.

La plupart du temps, on consomme sa partie blanche, qui est en fait le muscle, et que nous appelons noix. A côté de celle-ci se trouve une partie rouge-orangée : c’est le corail. Celui-ci est la glande génitale de la Saint-Jacques, qui gonfle pendant plusieurs mois avant sa période de reproduction. D’abord de couleur ivoire, elle vire au rouge-orangée,  passant du sexe mâle à celui de   femelle. Mais cela seulement sur la pecten Maximus et quelques autres Saint Jacques comme la Pecten Fumatus (d’Australie) ou la pecten Jacobeus (de Méditerranée). La plupart des autres espèces commercialisées ont un corail  entièrement blanc (pour les mâles) ou entièrement rouge (pour les femelles)

Certaines espèces, souvent de petite taille, n’ont même pas de corail apparent.

Nutrition

La Coquille Saint Jacques  présente un apport calorique très faible : 88 kcal/100 g. Le peu de graisses qu’il renferme a l’avantage d’être constitué en grande partie d’oméga 3.

La Saint-Jacques constitue aussi une excellente source de vitamine B12.

Une portion de 100 g, soit en moyenne 7 noix, suffit à couvrir 60 % des apports quotidiens recommandés. Elle est aussi riche en sels minéraux dont le phosphore et le sélénium.
Valeurs nutritives pour 100 g

  • Protides  16.8 g
  • Glucides  2.4 g
  • Lipides   0.8 g
  • Calories           88 Kcal

 

Utilisations (ou plutôt dégustation)

D’abord, quelques conseils d’achat :

La saison : En France, la période de pêche se situe de début novembre à fin Mars, en dehors de cette période les Saint Jacques que l’on trouve sur les étals viennent de Grande Bretagne, presque de même qualité que celle de Normandie et de Bretagne (soyons un peu chauvin !). On trouve aussi d’excellentes Saint Jacques qui viennent du Canada (Placopecten Magellanicus) avec une chair ferme et iodée permettant de multiples utilisations.

Lors de l’achat, choisissez-la bien lourde, vivante et entière, c’est-à-dire la coquille bien fermée. Lorsque celle-ci est entrebâillée, tapotez-la. Bien vivante, elle se referme. Il faut 6 à 7 kg de Saint-Jacques pour obtenir 1 kg de noix. On trouve également  des noix sur les étalages des poissonniers, mais attention ! Ces noix sont souvent gorgées d’eau et n’auront rien de commun avec des coquilles achetées vivantes.

Pour l’ouvrir et en extraire la noix il suffit de détacher le muscle de la coquille en passant un petit couteau dans la fente qui sépare les deux valves. Ensuite, il ne vous reste plus qu’à retirer la poche noire et les barbes. Vous pouvez maintenant la laver, sans la faire tremper car une Saint Jacques est comme une éponge, dès que vous la trempez, elle se gorge d’eau. Eau qu’elle perdra lors de la cuisson…

Les utilisations 

Crue (uniquement si elle est extra fraîche bien sûr), en fines lamelles en « carpaccio », tout juste arrosée de quelques gouttes de jus de citron ou en tartare. Il faut alors la faire mariner dans du jus de citron, de l’huile d’olive et des fines herbes, pendant environ deux heures, avec une brunoise de tomate par exemple.

Cuite, mais attention, la cuisson doit être très brève. Un aller-retour d’une minute au total dans une poêle bien chaude et avec une noisette de beurre clarifié. Si les noix sont trop grosses, on peut éventuellement les couper en  deux ou trois dans l’épaisseur. Le cœur de la noix doit rester « nacré » pour garder toute sa saveur et son moelleux.  Il est préférable de cuire le corail à part car celui-ci doit être un peu plus cuit pour avoir une texture agréable en bouche. On peut également utiliser le corail pour lier une sauce poisson (comme le corail e certains crustacés….

La noix de Saint Jacques peut aussi être servie en salade, accompagnée d’agrumes, en sauce, ou encore en cassolette. Les poireaux ou les lardons se marient très bien avec son goût finement iodé. En brochette classiques avec crevettes et tomates cerises, ou plus originales piquée en alternance avec des fruits tel que la mangue, l’ananas, voire la banane, le tout arrosé de lait de coco.

Mais bien sûr, la recette de nos grand-mères est aussi excellente, surtout dans nos souvenirs, à la nage ou en gratin, couverte de chapelure et gratinée…

La Saint Jacques n’attend que votre imagination pour être sublimée…

Bon appétit

Amitié Gourmandes

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La sauce ketchup – Son histoire

Le ketchup, tel que nous le connaissons, assaisonné de sauce tomate, a été inventé par l’Américain Henry Heinz en 1876. Mais ses origines sont anciennes. Les Chinois ont vraisemblablement été les premiers à préparer une sauce nommée ketchup ou ke-tsiap, une saumure de poissons ou de crustacés marinés. Introduit en Europe à la fin du XVIIe siècle par les Anglais, qui l’avaient découvert en Malaisie, il fut rapporté au Etats-Unis par des navigateurs, originaires du Maine. Il ne restait plus à H. Heinz qu’à mélanger cette saumure avec de la sauce tomate pour créer le fameux tomato ketchup.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Steak Tartare – son histoire

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Attila,  » le fléau de Dieu « , était monté sur le trône des Huns en 434. Après plus d’un demi-siècle de contacts avec les Romains, son peuple était sans doute devenu un peu moins bestial, mais il vivait et dormait toujours dehors, dédaignant toute agriculture et même toute nourriture cuite, ils attendrissaient la viande crue en la plaçant entre les cuisses du cavalier et les flancs de son cheval d’où l’origine du steak tartare…

Les ingrédients (pour une personne)
250 g de filet de bœuf frais (tête)
1 jaune d’œuf
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe d’oignon haché
1 cuillère à soupe de câpres hachées
1 cuillère à café de sauce Worcestershire
1 cuillère à soupe de ketchup
quelques gouttes de sauce Tabasco
sel et poivre au goût
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de persil plat haché

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La recette

Couper la viande au couteau (en brunoise) ou la hacher au hachoir à viande. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, la moutarde de Dijon, l’oignon, les câpres, la Worcestershire sauce, la ketchup, le tabasco, le sel et le poivre. Ajouter l’huile d’olive an remuant au fouet.

Ajouter la viande à la sauce ainsi que le persil. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser en dôme au centre de l’assiette et accompagner de … frites !!!

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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La saint Valentin

Ce soir, juste une histoire, celle de saint Valentin, le saint du jour. Cette fête, maintenant purement commerciale, a des origines très anciennes dont la plupart des traditions se sont perdues mais dont il subsiste encore aujourd’hui quelques rituels, comme l’envoi de cartes ou le don de fleurs et de chocolats. Considérée comme la fête des couples déjà formés autant que la fête de ceux qui recherchent l’âme sœur, la Saint Valentin est également la fête de l’amitié dans certains pays comme les États-Unis.

Un saint nommé Valentin…

La vie du saint que l’on célèbre le 14 février est assez mystérieuse. Valentin serait un prêtre chrétien, mort vers 270. On dit qu’il fut condamné à mort par l’empereur Claude II pour avoir consacré des mariages chrétiens dans la clandestinité. L’empereur avait interdit ces mariages en constatant que les Chrétiens, une fois mariés, refusaient de s’engager dans les légions militaires pour ne pas quitter leur famille. Saint Valentin serait donc mort en défenseur de l’amour et du mariage.

La fête des amoureux

Depuis 1496, Saint Valentin est officiellement le Saint Patron des Amoureux, sur ordre du pape Alexandre VI. A cette époque, la protection de ce Saint Patron s’appliquait surtout aux célibataires qui cherchaient l’âme sœur. Les festivités de la St Valentin visaient précisément à donner aux jeunes célibataires l’occasion de trouver un partenaire pour la vie. Différentes coutumes existaient selon les régions, comme par exemple la partie de cache cache où les jeunes filles célibataires d’un village se cachaient tandis que les hommes célibataires se donnaient pour objectif de les retrouver. Les couples ainsi formés pouvaient durer le temps de la soirée ou aller jusqu’au mariage !

Des Lupercales à la St Valentin

De nombreuses fêtes du calendrier chrétien ont été instaurées à des dates qui, à l’époque païenne, étaient déjà célébrées par les populations. L’objectif étant de combattre ces rites païens tout en donnant du sens à des pratiques rituelles liées au cycle de la nature. La St Valentin en est un exemple parmi d’autres. En effet, en faisant de ce saint le protecteur des couples à la date du 14 février, l’Eglise encouragea la célébration de l’amour au moment des prémices du printemps tout en combattant la fête païenne des Lupercales qui avait lieu à la même période. Cette fête, liée aux origines de Rome, était une fête de purification et de fécondité, dont le rituel le plus marquant était la course des Luperques. Durant cette course, des hommes poursuivaient les femmes et les frappaient avec des lanières de peau de bouc. Les coups de lanière reçus devaient assurer aux femmes d’être fécondes et d’avoir une grossesse heureuse. Lorsque la fête des Lupercales fut interdite en 494, il fallut la remplacer en instaurant tout à la fois une fête de la purification (la Chandeleur) et une fête de l’amour et de la fécondité (la St Valentin).

Nous ne sommes cependant pas passés sans transition de la lanière de peau de bouc au bouquet romantique ! Les symboles de la St Valentin que nous connaissons (Cupidon, les roses, le coeur…) se sont surtout imposés au début du XXème siècle sur de jolies cartes colorées qui connurent un grand succès populaire.

L’exemple de la nature…

Selon la croyance populaire, l’observation de la nature désigne la date du 14 février comme le jour idéal pour roucouler. En effet, la saison des amours chez les oiseaux débuterait à cette date ! On peut alors à nouveau entendre le chant des mésanges, des merles, des rouge-gorges et des pinsons que jusque-là le froid hivernal faisait taire. Ce serait donc en prenant exemple sur les oiseaux que l’amour est d’actualité à la St Valentin : à la mi-février nous commençons déjà à attendre le début du printemps et à faire des projets pour la belle saison. Cette hausse de moral encourage les idylles, naturellement…

Retrouvez le détail de cette histoire sur http://www.lemagfemme.com

Quoiqu’il en soit cette fête est celle de l’amour. Inutile de dépenser des fortunes pour plaire à celui ou celle que vous aimez, inutile de vous laisser tenter par toutes des offres mercantiles et sans intérêt, pour prouver encore plus aujourd’hui votre amour. Un simple baiser, un simple regard. un mot suffiront à prouver à l’être aimé ce qu’il représente pour vous.

Enfin c’est vous qui voyez !

Amitiés Gourmandes

Crêpe et chandeleur – leur histoire

La tradition des crêpes qui n’existe qu’en France viendrait des galettes de céréales romaines ou des « oublies », gaufres rondes distribuées aux pèlerins au V siècle. On doit lancer la crêpe d’une main, avec une pièce dans l’autre main, pour que son vœux se réalise et avoir de la prospérité toute l’année. La première crêpe se plaçait en haut de l’armoire jusqu’à la prochaine Chandeleur

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Le berlingot de Nantes – Son histoire

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Saviez-vous que l’origine du nom « berlingot » viendrait peut être du nom de la coiffe des Nantaises : « le bergot », qu’elles mettaient, au XIXème siècle, pour vendre, à travers les rues de Nantes, des petits cornets de friandises en forme d’escargot?
Par ailleurs, vous le savez peut être que le berlingot de Nantes a un homologue à Carpentras. Mais l’histoire de leur parenté est bien obscure : qui est le père? qui est le fils?
Carpentras fait remonter la naissance du berlingot au XVIème siècle, mais sans preuve à l’appui, tandis que Nantes revendique sa paternité à la fin du XVIIIème siècle : le berlingot selon elle, serait né en 1780, dans une petite confiserie de la place Royale, qui se nommera quelques années plus tard : « A la Renommée des Vrais Berlingots Nantais ».

L’histoire du Banania

bananiaC’est vers 1912 que le Français Pierre-François Lardet invente le Banania. En 1909, Lardet s’était lancé dans le journalisme et dans la critique musicale. Fou d’opéra, il parcourait le monde pour assister aux spectacles et en rendre compte.
Après un séjour au Brésil, où la tradition lyrique était très riche, il décida de visiter le Nicaragua. Il tombe en pleine guerre civile et, fuyant la capitale, trouve refuge dans un village indien, sur les rives du lac Managua. C’est là qu’il va découvrir un merveilleux breuvage, à base d’un peu de farine de banane et de beaucoup de cacao.
De retour en Europe, il parvient avec l’aide d’un ami pharmacien (et les capitaux de sa femme, convaincue de l’intérêt de la nouvelle invention), à trouver le dosage adéquat. Et le nom, Banania, parfaitement adapté à une époque où les colonies sont très en vogue.