Gaufre de haddock, mousse de crevettes et sorbet aux herbes

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour les gaufres de haddock

1.6 dl de lait

200 g de haddock

13 g de beurre

155 g de farine tamisée

3 blancs d’oeuf

10 g de sucre

Pour la mousse de crevettes

250 g de queues de crevettes décortiquées

1 citron

50 g d’échalotes

1 dl d’huile d’olive

2 dl de crème

100 g de pain de mie

Pour le sorbet aux herbes

200 g de sucre

116 g d’eau

1 botte de persil plat

1/2 botte d’estragon

2 bottes de ciboulette

1 botte d’aneth

1/2 botte de coriandre

Vinaigre de riz PM

La progression

Les gaufres de haddock : Pocher le haddock dans le lait avec ail et laurier. Égoutter, bien éponger avec papier absorbant et émietter. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le beurre, Versez en trois fois sur la farine tamisée. Mélangez bien. Montez progressivement les blancs avec la pincée de sel. Ajoutez le sucre petit à petit. Incorporez-les délicatement à la préparation précédente, à l’aide d’une spatule. Ajouter le haddock émietté à la préparation. Cuire dans un gaufrier préchauffé et légèrement graissé.

La mousse de crevettes : Suer les échalotes à l’huile d’olive, ajouter les crevettes , un demi jus de citron et le pain de mie haché.Cuire 2 minutes. Mixer au cutter et ajouter la crème ( pour un meilleur résultat, utiliser le pacotjet).

Le sorbet aux herbes : Réaliser un sirop à 30°B et faire infuser le persil plat, l’estragon, la ciboulette, l’aneth et la coriandre une dizaine de minutes à couvert. Filtrer. Corriger le sucre en ajoutant le vinaigre de riz. refroidir. Si vous souhaitez apporter une couleur verte ajouter une chlorophylle

Chlorophylle recette ici.

Placer le tout en pot pacot jet ou sangler à la sorbetière.

Dresser selon votre goût.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Soufflé de haddock, crème de girolles

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour la béchamel :

50 g de farine

50 g de beurre

1 l de lait

Pour la purée de pomme de terre :

1 dl de crème liquide

500 g de pomme de terre

100 g de beurre

Thym – Laurier PM

5 g d’ail

Pour le haddock :

500 g de haddock

5 dl de lait

30 g d’ail

Thym – Laurier PM

Pour la crème de girolles

200 g de girolles

50 g d’échalotes

30 g d’ail

3 dl de fond de volaille

2,5 dl de crème fleurette

100 g de beurre

La progression

Pocher le haddock: Le haddock se fait pocher dans le lait avec l’ail, le thym et le laurier.(Garder le jus de cuisson pour l’utiliser dans la béchamel et dans la purée.

Réaliser la béchamel :  Roux blanc. Utiliser un demi litre de lait frais et un demi litre de lait qui à servi à cuire le haddock.

Réaliser la purée : Purée de pomme de terre classique que l’on parfume avec du lait de cuisson du haddock.

Préparer l’appareil à soufflé : Mélanger la béchamel avec la purée de pomme de terre (3/4 – 1/4) et le haddock émietté.

Chemiser les moules à soufflé

Cuire au four 180°C environ pendant 15 minutes.

Réaliser la crème de girolles : Nettoyer les champignons et les faire sauter dans un beurre mousseux avec l’ail, l’échalote et la ciboulette ciselée.Mouiller au fond de volaille, réduire presque à sec, mouiller avec la crème et faire bouillir. Mixer au blinder, ajouter le beurre et passer au chinois.

bon appétit

Amitiés gourmandes

Choucroute de la mer

choucroute de la mer

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • Choucroute cuisinée                   800 g
  • Langoustines                             8 pièces
  • Filet de haddock                        300 g
  • Filet de saumon                        300g
  • Moules de bouchot                    500 g
  • Coulis de crustacés                  2 dl

La recette

Découper le saumon et le haddock en 4 pavés. Dans une casserole, jeter les moules dedans et cuire à feu vif à couvert pendant 3 minutes.

Dans un large sautoir, déposer la choucroute cuisinée, l’arroser avec le jus de moule. Chauffer à feu doux à couvert. Déposer les pavés de saumon et de haddock dessus, couvrir à nouveau et cuire 4 minutes, toujours à feu doux. Ajouter les langoustines et prolonger la cuisson 1 minute.

Dresser la choucroute sur assiette, déposer dessus le saumon, le haddock, les langoustines et les moules.Napper d’une bonne cuillère de coulis de crustacés.

Servir bien chaud

Bon appétit

Amitiés Gourmandes