Sabayon de légumes d’été, rouget rôti

Les ingrédients (pour 10 personnes)

1.4 kg de filets de rouget

1 dl d’huile d’olive

300 g d’asperges

300 g de carottes

300 g de tomates confites

300 g de radis

200 g de petits oignons nouveaux

300 g de brocolis

2 dl de soupe de poissons

1 dl de crème fleurette

100 g de mascarpone

8 jaunes d’œuf

500 g de beurre clarifié

La progression

Préparer les filets de rougets , plaquer et garder au frais.

Tailler des boules de carotte à la cuillère parisienne et les faire glacer. Cuire les sommités de brocolis et les asperges à l’anglaise. Glacer les radis et les oignons nouveaux.

Mélanger tous ces légumes et ajouter les tomates confites

Réduire 2dl de soupe de poissons pour obtenir 1 dl, ajouter 1 dl de crème et 100 g de mascarpone. Assaisonner et réduire de moitié.Refroidir et monter. Réaliser une hollandaise et incorporer la crèmes montée.

Rôtir les filets de rouget 5 minutes à 180°C ou sous la salamandre (faire très attention de ne pas sur-cuire.

Chauffer tous les légumes en les passant au beurre (ajouter un peu d’eau pour éviter des légumes trop gras).

Disposer les légumes sur l’assiette et napper de sauce.

Gratiner, poser le filet de rouget au centre de l’assiette.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Filet de bar et coquillages, jus de chlorophylle, pommes vitelotte.

Les ingrédients (4 personnes)

Pour le jus de chlorophylle

1/2 botte de persil

400 g d’épinards

2 cl d’huile d’olive

Pour le beurre d’herbes

1/2 botte de persil

1/2 botte de cerfeuil

20 g d’ail

50 g de pain de mie

50 g de poudre d’amande

100 g de beurre

10 de jus de citron

Pour les pommes de terre

400 g de vitelottes ou de bleus d’Artois

Persil plat PM

Ail PM

40 g de beurre

Les autres ingrédients

600 g de filets de bar

400 g de coques

400 g de moules

400 g de palourdes

100 g d’échalotes

ail PM

Thym PM

2 dl de vin blanc

40 g de beurre

La progression

Détailler le bar en pavés.(Réserver au frais).

Ouvrir les coquillages façon marinière.(débarrasser et garder le jus pour la sauce).

Cuire les pommes de terre vitelotte en robe des champs.

Réaliser le beurre d’herbes :

Ciseler toutes les herbes.  hacher l’ail et le zeste de citron(blanchi). Mélanger le tout avec le beurre pommade, les amandes et la mie de pain. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Passer au froid. Découper la viennoise d’herbes et la déposer sur les coquillages semi décortiqués. Réserver au frais

Réaliser la purée d’herbes vertes.

Effeuiller et laver les épinards, le cresson et le persil à l’eau bouillante, salée, puis refroidir aussitôt. Egoutter et mixer à l’aide d’un thermomix en stabilisant la purée avec 5 cl d’huile d’olive.

Réaliser le jus de coquillages au vert

Réduire le jus rendu par les coquillages et le monter légèrement au beurre et à l’huile d’olive. Ajouter la purée verte, les huîtres hachées et acidifier d’un trait de jus de citron. Réserver.

Préparer les pommes de terre :

Éplucher les vitelottes et les passer à la poêle avec un beurre à l’ail et du persil ciselé.

Cuire le pavé de bar à l’huile d’olive.(poêle et finir au four 160°C)

Gratiner les coquillages.

Réduire le jus de coquillages, monter à l’huile d’olive et au beurre, ajouter la purée d’herbes vertes et un filet de jus de citron.

Dresser.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Côte de porc Saint Vincent

 

Les ingrédients

  • 4 côtes de porc « filet »
  • 200 gr de champignons de Paris
  • 40 g d’échalotes
  • 20 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • 50 g de fromage de Comté râpé
  • 5 cl de crème
  • 1 jaune d’oeuf

La recette

Vous achetez des côtes de porc « filet ». Pour cette recette, elles sont moins grasses et plus faciles à travailler. Vous préparez une duxelles de champignons, pour cela, vous hachez finement une échalote, vous la faites suer au beurre sans coloration, puis vous ajoutez des champignons de Paris finement hachés et vous cuisez à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. En fin de cuisson, vous ajoutez une peu de persil haché et vous laissez refroidir.

Dans une poêle, vous colorez les côtes de porc de chaque côté juste une minute. Elles doivent rester crues à cœur. Vous posez les côtes sur une planche et avec un couteau vous pratiquez une ouverture sur le côté comme pour les ouvrir en porte feuille.

La duxelles refroidie, vous y ajoutez du fromage de Comté râpé, et une bonne cuillère de crème fraîche. Vous glissez une bonne cuillère de ce mélange dans l’ouverture que vous avez pratiqué dans les côtes de porc pour les farcir. Vous déposez ces côtes de porc sur un plat à gratin. Vous ajoutez un jaune d’œuf dans le reste de la duxelles, à nouveau un peu de crème fraîche et vous nappez les côtes de ce mélange. Puis vous finissez de cuire et gratinez au four pendant une quinzaine de minutes.

Je vais servir ces côtes de porc Saint Vincent avec des flageolets juste avec un peu de beurre. Encore un petit plat dont vous me direz des nouvelles…

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

 

Soupe à l’oignon gratinée au neufchâtel

Les ingrédient (pour 6 personnes)

  • 4 gros oignons
  • 50 g de beurre
  • 1 cs d’huile
  • 1 cs de farine
  • 25 cl de vin blanc
  • 1 l d’eau
  • Sel, poivre
  • 6 tranches de pain
  • 1 neufchâtel

La recette

Peler et émincez les oignons, les faire revenir dans le mélange beurre, huile.

Saupoudrer le mélange de farine, mouiller d’eau chaude et de vin blanc et assaisonnez.

Couvrir et laisser bouillonner doucement pendant 20 min.

Découper le pain en petits carrés et y déposer une tranche de Neufchâtel

Versez la soupe dans des assiettes creuses ou des bols.

Déposer les croûtons sur la soupe et gratiner au four.

Bon appétit

Amitiés gourmandes