Fricassée de volaille « moutarde estragon »

Les ingrédients (pour 10 personnes)

3 poulets fermiers

200 g d’oignons

100 g d’ail

1/2 botte d’estragon

15 cl de vinaigre de vin

15 cl de vin blanc

300 g de concassée de tomates

1 dl de fond de volaille

Thym et Laurier

Pour l’appareil « viennoise »

150 g de pain de mie

100 g de beurre

80 g de moutarde à l’ancienne

1/2 botte d’estragon

100 g de gruyère

80 g de savora

80 g de moutarde

La progression

Lever les cuisses, en veillant à bien prendre les sot-l’y-laisse, et séparer le pilon du gras de cuisse. Lever les suprêmes, retirer le peau et mettre de côté. (les cuisses et les ailerons seront fricassés, les suprêmes seront braisés).

Préparer l’appareil à gratin à la moutarde (viennoise) : Mélanger tous les ingrédients de la viennoise au blender. Masquer les filet de poulet avec la viennoise.

Saisir les cuisses et ailes de poulet en leur donnant une belle coloration blonde et régulière avec le beurre et les gousses d’ail en chemise. Déglacer avec le vinaigre de vin vieux  (enrober chacun des morceaux de volaille en les roulant dans le caramel obtenu). Refaire cette opération deux à trois fois. Ajouter ensuite le bouquet garni, la fondue de tomate, le vin blanc et le jus volaille. Cuire doucement la fricassée  à couvert pendant 35 minutes.  Décanter, réduire le jus si besoin, rectifier l’assaisonnement et la passer au chinois  sur les morceaux de viandes pour maintenir au chaud.

Mettre les filets de volaille dans un sautoir, mouiller à mi-auteur avec le fond de volaille chaud, enfourner à 180°C pendant 20 minutes.

Décanter les viandes et dresser.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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