Comme une forêt noire

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour la mousse chocolat :

120 g de chocolat 64%

20 g de miel

100 g + 230 g de crème à 35%

Pour la terre de chocolat :

200 g de sucre

200 g d’amandes en poudre

150 g de farine

100 g de cacao amer

5 g de sel

125 g de beurre fondu

Pour les griottes :

500 g de griottes

100 g de sucre

50 g de beurre

2 cl de Kirsch

Pour le sorbet cacao :

1 l d’eau

240 g de sucre

1 dl de jus de griotte

400 g de chocolat

Pour les coques de chocolat :

200 g de couverture

Pour la chantilly au kirsch :

2 dl de crème à 35%

Pour la chantilly au Kirsch :

3 dl de crème à 35%

50 g de sucre glace

Kirsch QS

La progression

Réaliser la mousse au chocolat : Fondre le chocolat, ajouter le miel et la crème. Monter les 230 g de crème restants (bien froide). Mélanger.

Réaliser une terre de chocolat : Mélanger  dans l’ordre 200 gr de sucre, 200 gr poudre d’amandes, 150 gr de farine, 100 gr de cacao amer, 50 gr de sel et 125 gr de beurre fondu.

Réaliser les sphères de chocolat : Fondre le chocolat (31°C) et réaliser des demies coques chocolat.

Préparer les griottes : Dénoyauter les griottes et les faire poêler en ajoutant le kirsch. Refroidir

Réaliser le sorbet cacao : Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le jus de griottes. Ajouter le chocolat. Refroidir, maturer, Turbiner.

Monter la chantilly au kirsch.

Dressage : Déposer de la terre de chocolat sur assiette, déposer une demi-sphère dessus, remplir à mi hauteur de mousse chocolat, Ajouter les griottes poêlées, recouvrir de chantilly au Kirsch, refermer par une autre demi sphère percée. Accompagner d’une quenelle de sorbe cacao

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Forêt Noire

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Forêt Noire

 

Les ingrédients (pour une forêt noire de 8 à 10 personnes)

La génoise
4 oeufs
250 g de sucre
230 g de farine
40 g de cacao en poudre

La crème pâtissière
2 jaunes d’oeuf
60 gr de sucre semoule
30 gr de farine
50 gr de chocolat à + de 55% de cacao
1/4 de litre de lait

La crème fouettée
1/2 l de crème fleurette
50 g de sucre glace
quelques gouttes d’extrait de vanille

quelques cerises amarenas semi-confites
200 g de chocolat de couverture
15 g d’huile de tournesol
1dl d’eau + 60 g de sucre + 1 cuillère à soupe de rhum pour le sirop de punchage

La recette :

Confectionner la génoise, au chocolat :

Mettre à chauffer une grande casserole d’eau qui vous servira de bain marie.
Casser les 4 oeufs entiers dans une calotte (un saladier) et ajouter les 125 g de sucre semoule.
Mélanger ces deux éléments à l’aide d’un fouet à blanc.
Mettre la calotte dans le bain marie et « monter » l’appareil à l’aide du fouet à blancs sans dépasser une température de 50°C.
Retirer la calotte du bain marie lorsque l’appareil atteint approximativement cette température et hors du feu continuer à fouetter l’appareil jusqu’à ce qu’il soit refroidi.
Tamiser la farine avec le cacao en poudre. Verser ensuite en pluie et mélanger délicatement avec une spatule en bois.
Ajouter en filet 60 g de beurre fondu toujours délicatement.
Verser ce mélange dans un moule à génoise préalablement beurré et fariné.
Cuire à four doux (150°C) pendant 25 minutes environ.
Démouler sur une grille aussitôt la sortie du four et laisser refroidir jusqu’à utilisation.

Préparer la crème pâtissière :

Mettre les jaunes d’œuf dans une calotte (un petit saladier), ajouter le sucre et fouetter vivement jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et mélanger de nouveau.  Verser le lait bouillant dessus et bien mélanger puis remettre à cuire doucement quelques minutes en fouettant. débarrasser dans un saladier et ajouter le chocolat, mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien fondu. Saupoudrer d’un peu de sucre glace (pour empêcher la formation d’une peau) et mettre à refroidir.

Préparer la crème fouettée :

Dans un saladier, verser la crème fleurette et fouetter vivement. Quand la consistance est bien ferme, ajouter le sucre et la vanille.
Préparer le sirop : mettre à bouillir 1 dl d’eau avec 60 gr de sucre. puis mettre à refroidir. Ajouter le Rhum.

Montage de la forêt noire.

Couper la génoise en 3 disques de même épaisseur.
Déposer un disque sur un plat et puncher avec 1/3 du sirop.
Ajouter 1/3 de la crème fouettée à la crème pâtissière et mélanger délicatement. Déposer cette crème sur le disque de génoise punché. Recouvrir du deuxième disque et puncher à nouveau. déposer le reste de la crème fouettée sur ce deuxième disque et étaler. Déposer quelque cerises amarenas et recouvrir enfin du troisième disque. Puncher avec le reste du sirop.

Finition : Faire fondre 200 g de chocolat de couverture, ajouter 1,5 cl d’huile et étaler sur une plaque ou à défaut sur un plateau. laisser prendre au froid. A l’aide d’un triangle, ou d’une spatule, prélever des copeaux et recouvrir la forêt noire. Saupoudrer de sucre glace.

Bon appétit
            Amitiés gourmandes