Chartreuse de pigeon au foie gras frais et chou compoté.

Les ingrédients (pour 10 personnes)

5 pigeons

2 kg de chou frisé

100 g de lardons

100 g de poitrine fumée

300 g de foie gras

1 l de fond de veau

10 g d’oignon

100 g de carotte

50 g d’ail

5 dl de Porto

Thym et Laurier

La progression

Détailler le choux frisé en conservant les plus belles feuilles. Émincer le cœur de chou, le blanchir et le compoter avec les lardons à couvert 45 minutes.

Désosser les pigeons, confire les cuisses à la graisse de canard.

Marquer les filets de pigeon.

Monter les choux farcis en disposant du chou confit, une tranche de foie gras et un filet de pigeon. Rouler le tout dans une feuille de chou et fermer avec une tranche de poitrine fumée.

Réaliser un jus de pigeon avec les carcasses, les carottes, les oignons l’ail, le thym, le laurier, le Porto et le fond de veau.

Cuire les choux à la vapeur (12 minutes).

Dresser en ouvrant le chou en deux et en appuyant une cuisse confite sur le chou, puis un trait de sauce monté au beurre.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Picatta de magret fumé, rémoulade aux noix, mousse de foie gras

Les ingrédients (pour 10 personnes)

500 g de magret fumé

200 g de céleri rave

200 g de pommes Granny

100 g de cerneaux de noix

250 g de foie gras

2.5 dl de crème fleurette

2 jaunes d’oeuf

30 g de moutarde

3 dl d’huile d’olive

5 tranches de pain de mie

Pour la salade :

200 g de mélange de jeunes pousses

5 cl de vinaigre balsamique

1 dl d’huile de colza

1 dl d’huile de noisette

La progression

Réaliser une rémoulade  avec le céleri et ajouter une julienne de granny smith et les cerneaux de noix.

Trancher le magret fumé dans la longueur. Sur un rectangle de papier film, disposer les tranches de magret, mettre au centre la rémoulade et rouler pour former un cannelloni d’environ 2cm de diamètre.

Mixer le foie gras et ajouter la crème fouettée pour faire une mousse légère. Assaisonner.

Trancher le cannelloni en tronçons de 3 cm et les dresser sur champs. Recouvrir de mousse de foie gras et ajouter des mouillettes de pain de mie.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Caille et foie gras en pâté en croûte, salade simple

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour le pâté

10 cailles

8 feilles de gélatine

200 g de poireaux

200 g de carottes

200 g de céleri blanche

200 g d’oignons clou de girofle,thym, laurier, poivre mignonnette, paprika, gingembre

3 l de fond de volaille

0.5 l de vin blanc

1 botte de persil

200 g de pâte feuilletée

200 g de foie gras

3 dl d’huile d’olive

24 œufs de caille

Pour la salade

Mélange de jeunes pousses

100 g de lentilles du Puy

1 dl d’huile de noisette

0.5 dl de vinaigre balsamique

1 dl d’huile de colza

La progression

Désosser les cailles, et démarrer un fond de caille avec les carcasses en utilisant les éléments de garniture aromatique. Clarifier ce fond et le coller avec la gélatine.

Saler les cuisses pendant une heure, les rincer et confire à l’huile d’olive (environ 1 heure 80°C) Nettoyer et sauter les champignons, tailler une fine mirepoix de carottes et céleri puis les glacer. Réunir tous ces légumes. Marquer les filet de cailles. Cuire la moitié des œufs de caille (œuf dur). Tailler le foie foie gras en dés.

Disposer le feuilletage dans les moules à pâtes et cuire à blanc. Sortir quand le feuilletage est cuit mais pas trop coloré. Refroidir.

Disposer dans la terrine les légumes, les dés de foie gras, les œufs durs et les filets de cailles.  Mouiller avec le fond collé refroidi. Remettre au four 15 minutes à 180°C

Refroidir et démouler.

Dressage

Dresser avec une salades de lentilles du Puy, un toast croustillant d’oeuf de caille miroir et jeunes pousses .

Mousse de foies de volaille et raisins secs

Les ingrédients (pour 10 personnes)

450 g de foie de volaille

150 g de foie gras

1 dl de Porto

1 dl de Cognac

50 g de raisin sec

2 dl de gelée réduite

2 feuilles de gélatine

3.5 dl de crème fleurette

sel, poivre, noix de muscade PM

La progression

Poeler les foies de volailles dans un beurre mousseux avex les échalotes et une pointe d’aïl. Flamber avec une partie du cognac.

Monter la crème double.

Macérer les raisins.

Au blender, mixer le foie gras cuit avec les foies de voailles, le porto, la gélatine et la gelée réduite.

Assaissonner

Incorporer la crème fouettée.

Mouler la mousse de foie.

Dresser avec des toasts de pain de campagne.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Le foie gras au torchon

Le foie gras ! L’emblème de la gastronomie française… On peut bien sûr l’acheter tout préparé chez le charcutier traiteur ou en grande surface mais c’est tellement simple à faire et tellement plus plaisant de dire « c’est moi qui l’ai fait ! » alors aujourd’hui une petite recette à ma façon

Les ingrédients
1 foie gras cru (de 500g environ)
7 g de sel
2  g de poivre

la recette
Dégorger, dénerver, assaisonner un foie gras, éventuellement le faire mariner en l’arrosant d’un peu de Cognac ou de Porto puis le rouler dans un linge (torchon) et le pocher à 70°C dans un fond blanc de volaille ou de la graisse pendant 18 minutes environ. Le laisser refroidir dans la cuisson, l’égoutter puis le faire maturer au froid pendant 24 heures minimum

A déguster seulement après 24 h !!!
avec une petite confiture d’oignons par exemple

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Foie gras : Il y a foie gras et foie gras, attention aux appellations.

Quand vous achetez du foie gras cuit, prêt à consommer, il est souvent vendu sous l’appellation de « foie gras ». Mais attention, la législation est claire à ce sujet :

Foie Gras entier

Il s’agit d’une préparation composée d’un Foie Gras entier ou d’un ou plusieurs lobes entiers de Foie Gras et d’un assaisonnement. A la coupe, il présente une coloration uniforme. Les assaisonnements autorisés sont le sel, le sucre, les épices et plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins.

Foie Gras

C’est une préparation composée de morceaux de lobes de Foie Gras agglomérés pouvant provenir d’animaux différents et d’un assaisonnement. Il présente un aspect marbré esthétique très recherché au tranchage.

Le Bloc de Foie Gras

Il s’agit d’une préparation composée de Foie Gras reconstitué et d’un assaisonnement. Lorsqu’on y inclut des morceaux de lobes de Foie Gras, il devient « Bloc de Foie Gras avec morceaux » et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles. Il existe des produits composés de 50, 35, 30% de morceaux. La référence la plus répandue reste le 30% de morceaux. Le pourcentage de morceaux annoncé est toujours la quantité que nous pouvons trouver dans le produit fini.

En dehors de ces 3 Appellations, il existe des préparations à base de Foie Gras d’oie ou de canard comme le Parfait de Foie Gras, les pâtés, purée de mousse ou galantine…

Comment choisir son foie gras de canard ?

D’abord il y a le foie gras cru et le foie gras « prêt à consommer », c’est-à-dire cuit.

Commençons par le foie gras cru.

Un foie gras cru de bonne qualité qu’il soit d’oie ou de canard doit se choisir selon quelques principes de bases : le calibre, la DLC, la texture, la couleur et la souplesse.

Le calibre : plus le foie est léger, moins il fond. Plus il est lourd, plus il fond. Un foie de moins de 350 g n’est pas considéré comme un foie gras. Il est appelé foie blond.  

La DLC : Attention à la DLC : plus le foie vieilli (avance dans la DLC), plus il fond. Depuis de nombreuses années, je privilégie le foie gras surgelé qui ainsi ne subira pas cette protéolyse qui, sur un foie gras réfrigéré, fragilisera les cellules et lors de la cuisson, perdra son gras.

La texture : elle doit être lisse et souple. En observant la surface, si on y voit des formes d’alvéoles minuscules, comme dans les rayons d’une ruche, c’est qu’il a été trop gavé et donc perdra beaucoup de gras à la cuisson. Donc à éviter.

La couleur : Homogénéité
Un beau foie, belle teinte crème à ocre à rosée pour le canard et rosé clair à ivoire pour l’oie. Sans taches, sans hématome.

La souplesse : Une légère pression du pouce sur un lobe du foie doit laisser une légère empreinte qui s’efface progressivement. Un beau foie, c’est un foie qui a une pâte fine. C’est un foie qui n’est pas granuleux.

Une fois acheté, un foie gras réfrigéré doit être utilisé le plus rapidement possible. Chaque jour qui passe et votre foie perdra encore plus de gras à la cuisson. Un fois gras surgelé devra être décongelé et utilisé lui aussi très rapidement, idéalement dans les 24h.  

Passons maintenant au foie gras « prêt à consommer », c’est-à-dire cuit.

Il existe 3 manières de cuire le foie gras. En fait 3 températures différentes qui vont avoir des conséquences importantes sur la texture, le goût et bien sûr la durée de conservation.

Le foie gras frais :

Le foie gras frais, présenté en torchon, en terrine ou en bocal a été cuit à 60°C à cœur environs. Sa texture est très onctueuse, fondante. Il doit impérativement être conservé entre 0°C et +3°C. Il doit aussi être consommé rapidement, souvent sous moins de 2 semaines. C’est en général le foie gras que vous trouverez dans le rayon de votre charcutier-traiteur.

Le foie gras mi-cuit :

Le foie gras mi-cuit ou semi-conserve peut être présenté en bocal, en barquette ou même en boite. Cuit à 78/82°C à cœur, sa texture onctueuse est un peu plus ferme que celle du foie gras frais. Il se conserve jusqu’à 6 mois à une température de 0°C à +3°C. La cuisson réalisée sous vide préserve parfaitement les qualités gustatives du foie gras.

Le foie gras en conserve :

Le foie gras en conserve, en bocal de verre ou en boite métallique, est cuit aux environs de 110°C à cœur. Sa texture est plus ferme que du mi-cuit mais elle évolue au fil de temps et gagne en onctuosité. Il se conserve dans votre placard. Une fois entamé, le conserver au réfrigérateur et le consommer rapidement.

Evolution de la texture et le goût du foie gras dans le temps.

Le foie gras frais demande 48 à 72 heures de maturation pour donner le meilleur de son goût et de sa texture.

Le mi-cuit et la conserve évoluent lentement et c’est au plus près de leur date de péremption qu ’ils seront meilleurs.

Explication :

A l ’issu de la cuisson les molécules composant le foie sont rondes et le liquide extra cellulaire entoure chaque molécule. C ’est ce liquide qui contient les arômes ajoutés tels que sel et poivre bien sûr mais aussi les alcools comme Armagnac, Porto ou tout autre vin.

Le foie gras dégusté à ce stade sera légèrement râpeux. En bouche on aura deux sensations, l ’une de « gras » mais peu goûteuse : ce sont les molécules de foie. L ’autre « plus agressive » en goût, c ’est le liquide aromatique extracellulaire concentré qui couvre souvent le goût de foie.

Au fil du temps s ’opère une transformation des cellules de foie qui s ’allongent. Il y a de moins en moins de place entre les cellules et le liquide extracellulaire ne pouvant s ’échapper, il pénètre les cellules et s ’opère une osmose des textures et des goûts.

Pour le plus grand plaisir…