Cromesquis de foie gras

Les ingrédients

  • 300 g de foie gras
  • 200 g de cèpes
  • 5 g de persil
  • 40 g d’échalote cuisse de poulet
  • 2.5 dl de lait
  • 30 g de beurre
  • 30 g de farine
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
  • Muscade moulue

La recette

Réaliser une bechamel bien serrée, la refroidir et réserver.

Couper le foie gras en cubes, assaisonner, poêler rapidement , déposer sur papier absorbant et réserver .

Blanchir les cèpes, les refroidir, les égoutter et les couper en cubes.

Ciseler les échalotes et le persil.

Sauter les cèpes au beurre clarifié , bien faire colorer et ajouter les échalotes et le persil plat en fin de cuisson.

Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Mélanger les cèpes, avec les cubes de foie gras et la béchamel.

Façonner les cromesquis, les paner à l’anglaise et frire à 170°C maxi.

Servir aussitôt ou passer au four avant l’envoi à une température de 120°C maxi.

Cappuccino de foie gras

Les ingrédients 

Velouté :

  • 0.5 l de fond de veau lié
  • 10 g de jus de canard poudre
  • 150 g de cèpes
  • 20 g d’échalotes ciselées
  • 5 g de persil plat émincé
  • Un peu de beurre clarifié
  • 75 g de crème fleurette
  • 60 g de foie gras cuit

 

  • Sel fin
  • Poivre du moulin
  • Pain de mie
  • Huile de noix ou noisette

Mousse de Lait et foie gras :

  • 250 g de crème liquide ou lait
  • Huile de truffe (Facultatif)
  • 60 g de foie gras cuit

La recette 

Blanchir les cèpes, bien les éponger et les escaloper.

Sauter les cèpes au beurre clarifié, ajouter les échalotes, le persil plat, assaisonner et réserver.

 

Mettre le fond de veau lié dans une casserole, ajouter le jus de canard en poudre, la crème, le foie gras cuit et 100 g de cèpes sautés.

Monter en température lentement jusqu’à fonte complète du foie gras.

Mixer le tout, passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement si besoin et réserver.

 

Mettre le lait dans une casserole avec le foie gras, ajouter l’huile de truffe et porter lentement à ébullition.

Mixer le tout et mettre en siphon.

Garder à température ambiante ou au bain marie pour le service.

Dressage

Répartir le reste des cèpes dans les tasses de service.

Verser le velouté, déposer le nuage de foie gras et servir aussitôt.

Accompagner de mouillettes frites à l’huile de noisette ou noix.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Foie gras cuit au torchon

Les ingrédients

  • 1 foie gras de 400 g
  • 7.5 g de sel
  • 1 g de poivre
  • 1 g de sucre
  • 3 l de fond blanc de volaille

La recette 

Eveiner et assaisonner le foie gras.

Façonner un ballotin de foie gras à l’aide de film.

Mettre le foie gras au torchon, rouler bien et façonner un ballotin de foie gras.

Ficeler le foie gras à chaque extrémité.

Porter le fond blanc à ébullition, plonger le foie gras dedans, reporter à ébullition.

Couper le feu, couvrir et laisser refroidir dans le fond blanc.

Attendre 14 h avant dégustation.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Foie gras en bocal

Les ingrédients

  • 400 g de foie gras
  • 7.5 g de sel
  • 1 g de poivre
  • 1 g de poivre

La recette

Eveiner et assaisonner le foie gras.

Mouler le foie gras dans les bocaux.

Vous avez 2 possibilités pour la cuisson

Cuisson N°1

Immerger le bocal dans l’eau froide et porter à ébullition.

Cuire dans l’eau bouillante pendant 2 minutes.

Débarrasser le bocal et laisser refroidir à température ambiante pour éviter le choc thermique.

Réserver au frais 12 h minimum avant consommation.

Cuisson N° 2

Faire bouillir l’eau.

Déposer le bocal dans l’eau bouillante, couper le feu, couvrir et laisser refroidir dans la casserole.

Réserver au frais 12 h minimum avant consommation.

Les bocaux peuvent être gardés dans le réfrigérateur pendant 2 semaines.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Emincé de pommes de terre bleues, escalope de foie gras poêlée

Une autre idée pour les fêtes que je vous propose aujourd’hui. La couleur surprendra assurément vos convives !

bleu1Les ingrédients (pour 8 personnes)

1 kg de pommes de terre bleues (bleu d’Artois, vitelotte …)

1 salade feuille de chêne

1  foie gras cru

1 cl de vinaigre balsamique

4 cl d’huile de noix ou de noisettes

Fleur de sel

Poivre du moulin

La recette

Laver les pommes de terre bleues, les mettre dans une casserole et couvrir d’eau froide. Saler et porter à ébullition. Cuire à petit feu.

Une fois les pommes de terre cuites, les égoutter et les éplucher. Les couper en tranches de 5 à 10 mm d’épaisseur.

Laver la salade, bien l’essorer.

Escaloper le foie gras. Dans une poêle chaude, les colorer 15 secondes sur chaque face. Finir la cuisson au four à 180°C pendant 2 minutes.

Dresser la salade au centre de l’assiette, entourer de rondelles de pomme de terre bleues. Déposer l’escalope de foie gras dessus, assaisonner vinaigre balsamique, huile de noix ou de noisette, fleur de sel et poivre du moulin.

Attention, la difficulté de cette recette réside dans la cuisson du foie gras. Deux minutes au four, pas plus, sinon, elle fondra à vue d’œil !

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

bleu2

Cromesquis de foie gras

Les ingrédients

  • 300 g de foie gras frais
  • 200 g de cèpes
  • 5 g de persil plat
  • 40 g d’échalotes cuisses de poulet
  • 0.25 l de lait
  • 30 g de beurre doux
  • Muscade
  • 30 g de farine
  • Sel fin
  • Poivre du Moulin

La recette

Réaliser une bechamel bien serrée, la refroidir et réserver

Couper le foie gras en cubes, assaisonner, poêler rapidement, déposer sur papier absorbant et réserver.

Blanchir les cèpes, les refroidir, les égoutter et les couper en cubes.

Ciseler les échalotes et le persil.

Sauter les cèpes au beurre clarifié, bien faire colorer et ajouter les échalotes et le persil plat en fin de cuisson.

Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Mélanger les cèpes, avec les cubes de foie gras et la béchamel.

Façonner les cromesquis, les paner à l’anglaise et frire à 170°C maxi.

Servir aussitôt ou passer au four avant l’envoi à une température de 120°C maxi.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

 

 

Royale de foie gras

Les ingrédients

  • 200 g de foie gras cru
  • 2 jaunes d’œuf
  • 100 g de crème liquide
  • 0.5 g de 4 épices
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
  • 100 g de fond de volaille corsé

La recette 

Mixer ensemble le foie gras, le bouillon de volaille réduit, la crème et les œufs.

Passer l’appareil au chinois étamine.

Répartir l’appareil dans les moules et cuire au bain marie au four à 100°C pendant 1 h00.