Le foie gras au torchon

Le foie gras ! L’emblème de la gastronomie française… On peut bien sûr l’acheter tout préparé chez le charcutier traiteur ou en grande surface mais c’est tellement simple à faire et tellement plus plaisant de dire « c’est moi qui l’ai fait ! » alors aujourd’hui une petite recette à ma façon

Les ingrédients
1 foie gras cru (de 500g environ)
7 g de sel
2  g de poivre

la recette
Dégorger, dénerver, assaisonner un foie gras, éventuellement le faire mariner en l’arrosant d’un peu de Cognac ou de Porto puis le rouler dans un linge (torchon) et le pocher à 70°C dans un fond blanc de volaille ou de la graisse pendant 18 minutes environ. Le laisser refroidir dans la cuisson, l’égoutter puis le faire maturer au froid pendant 24 heures minimum

A déguster seulement après 24 h !!!
avec une petite confiture d’oignons par exemple

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

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Foie gras : Il y a foie gras et foie gras, attention aux appellations.

Quand vous achetez du foie gras cuit, prêt à consommer, il est souvent vendu sous l’appellation de « foie gras ». Mais attention, la législation est claire à ce sujet :

Foie Gras entier

Il s’agit d’une préparation composée d’un Foie Gras entier ou d’un ou plusieurs lobes entiers de Foie Gras et d’un assaisonnement. A la coupe, il présente une coloration uniforme. Les assaisonnements autorisés sont le sel, le sucre, les épices et plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins.

Foie Gras

C’est une préparation composée de morceaux de lobes de Foie Gras agglomérés pouvant provenir d’animaux différents et d’un assaisonnement. Il présente un aspect marbré esthétique très recherché au tranchage.

Le Bloc de Foie Gras

Il s’agit d’une préparation composée de Foie Gras reconstitué et d’un assaisonnement. Lorsqu’on y inclut des morceaux de lobes de Foie Gras, il devient « Bloc de Foie Gras avec morceaux » et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles. Il existe des produits composés de 50, 35, 30% de morceaux. La référence la plus répandue reste le 30% de morceaux. Le pourcentage de morceaux annoncé est toujours la quantité que nous pouvons trouver dans le produit fini.

En dehors de ces 3 Appellations, il existe des préparations à base de Foie Gras d’oie ou de canard comme le Parfait de Foie Gras, les pâtés, purée de mousse ou galantine…

Comment choisir son foie gras de canard ?

D’abord il y a le foie gras cru et le foie gras « prêt à consommer », c’est-à-dire cuit.

Commençons par le foie gras cru.

Un foie gras cru de bonne qualité qu’il soit d’oie ou de canard doit se choisir selon quelques principes de bases : le calibre, la DLC, la texture, la couleur et la souplesse.

Le calibre : plus le foie est léger, moins il fond. Plus il est lourd, plus il fond. Un foie de moins de 350 g n’est pas considéré comme un foie gras. Il est appelé foie blond.  

La DLC : Attention à la DLC : plus le foie vieilli (avance dans la DLC), plus il fond. Depuis de nombreuses années, je privilégie le foie gras surgelé qui ainsi ne subira pas cette protéolyse qui, sur un foie gras réfrigéré, fragilisera les cellules et lors de la cuisson, perdra son gras.

La texture : elle doit être lisse et souple. En observant la surface, si on y voit des formes d’alvéoles minuscules, comme dans les rayons d’une ruche, c’est qu’il a été trop gavé et donc perdra beaucoup de gras à la cuisson. Donc à éviter.

La couleur : Homogénéité
Un beau foie, belle teinte crème à ocre à rosée pour le canard et rosé clair à ivoire pour l’oie. Sans taches, sans hématome.

La souplesse : Une légère pression du pouce sur un lobe du foie doit laisser une légère empreinte qui s’efface progressivement. Un beau foie, c’est un foie qui a une pâte fine. C’est un foie qui n’est pas granuleux.

Une fois acheté, un foie gras réfrigéré doit être utilisé le plus rapidement possible. Chaque jour qui passe et votre foie perdra encore plus de gras à la cuisson. Un fois gras surgelé devra être décongelé et utilisé lui aussi très rapidement, idéalement dans les 24h.  

Passons maintenant au foie gras « prêt à consommer », c’est-à-dire cuit.

Il existe 3 manières de cuire le foie gras. En fait 3 températures différentes qui vont avoir des conséquences importantes sur la texture, le goût et bien sûr la durée de conservation.

Le foie gras frais :

Le foie gras frais, présenté en torchon, en terrine ou en bocal a été cuit à 60°C à cœur environs. Sa texture est très onctueuse, fondante. Il doit impérativement être conservé entre 0°C et +3°C. Il doit aussi être consommé rapidement, souvent sous moins de 2 semaines. C’est en général le foie gras que vous trouverez dans le rayon de votre charcutier-traiteur.

Le foie gras mi-cuit :

Le foie gras mi-cuit ou semi-conserve peut être présenté en bocal, en barquette ou même en boite. Cuit à 78/82°C à cœur, sa texture onctueuse est un peu plus ferme que celle du foie gras frais. Il se conserve jusqu’à 6 mois à une température de 0°C à +3°C. La cuisson réalisée sous vide préserve parfaitement les qualités gustatives du foie gras.

Le foie gras en conserve :

Le foie gras en conserve, en bocal de verre ou en boite métallique, est cuit aux environs de 110°C à cœur. Sa texture est plus ferme que du mi-cuit mais elle évolue au fil de temps et gagne en onctuosité. Il se conserve dans votre placard. Une fois entamé, le conserver au réfrigérateur et le consommer rapidement.

Evolution de la texture et le goût du foie gras dans le temps.

Le foie gras frais demande 48 à 72 heures de maturation pour donner le meilleur de son goût et de sa texture.

Le mi-cuit et la conserve évoluent lentement et c’est au plus près de leur date de péremption qu ’ils seront meilleurs.

Explication :

A l ’issu de la cuisson les molécules composant le foie sont rondes et le liquide extra cellulaire entoure chaque molécule. C ’est ce liquide qui contient les arômes ajoutés tels que sel et poivre bien sûr mais aussi les alcools comme Armagnac, Porto ou tout autre vin.

Le foie gras dégusté à ce stade sera légèrement râpeux. En bouche on aura deux sensations, l ’une de « gras » mais peu goûteuse : ce sont les molécules de foie. L ’autre « plus agressive » en goût, c ’est le liquide aromatique extracellulaire concentré qui couvre souvent le goût de foie.

Au fil du temps s ’opère une transformation des cellules de foie qui s ’allongent. Il y a de moins en moins de place entre les cellules et le liquide extracellulaire ne pouvant s ’échapper, il pénètre les cellules et s ’opère une osmose des textures et des goûts.

Pour le plus grand plaisir…

Le foie gras : Oie ou canard ? Comment l’obtient-on ?

Le foie gras d’oie :

Taille : Le foie est gros, massif. Il peut monter jusqu’à 800 ou 900 g, mais il ne va pas fondre à la cuisson, car, l’oie ne fond pas.

Texture : Elle peut être un peu sèche. Une texture lisse, parfois un peu granuleuse.

Couleur : De rosé clair à ivoire.

Saveur : Le foie d’oie a un goût fin, parfois légèrement amère. Il ne faut pas l’assaisonner avec un alcool tel qu’Armagnac ou Cognac, mais avec un vin sucré pour tamponner l’amertume comme porto blanc ou madère.

Le foie gras de canard :

Taille : Le foie de canard est moins gros, de 450 à 600 g. Il a tendance à perdre un peu plus de gras à la cuisson. Plus il est gros plus il pourra perdre à la cuisson. Plus il est frais, moins il perdra à la cuisson.

Texture : Elle est plus moelleuse que l’oie.

Couleur : De beige à jaune.

Saveur : Le canard a un goût plus musqué que l’oie. Sa saveur est plus douce, plus sucrée que l’oie. On peut donc l’assaisonner avec des alcools comme Armagnac ou Cognac

Comment obtient-on un foie gras de canard ?

Vous prenez un canard de Barbarie, pour le volume de ses muscles

Vous prenez une cane de pékin pour son gras

Ils se rencontrent…. et ! La petite cane pond des œufs

21 jours après naissent des mulards, ce sont des canards stériles et muets.

Pendant 12 semaines le caneton est élevé traditionnellement avec un parcours extérieur

Puis il est gavé au maïs pendant 11 à 13 jours

On obtient un beau canard gras

Et voilà !

La méthode est identique pour l’oie grasse, sans croisement, car l’oie est un animal qui se gave naturellement. Le gavage peut être plus long de 14 à 21 jours et plus délicat aussi. L’oie est plus fragile.

Aujourd’hui, la production de foie gras d’oie en France, est devenue marginale, plus de 95% de la production de foie gras repose sur la filière du canard gras.

La production d’oies grasses reste très traditionnelle, pour ne pas dire familiale. Cela s’explique par le fait que l’oie est plus fragile et moins rentable que le canard.

En effet, l’oie se gave trois fois par jour contre deux pour le canard, et la valorisation de sa viande reste limitée comparativement à celle du canard.

Le foie gras, son histoire


D’après le Larousse Gastronomique c’est un foie d ’oie  ou de canard spécialement obtenu par un engraissement méthodique de la volaille.

C’est par les égyptiens, il y a près de 4500 ans, que le foie gras fut découvert : Les oies sauvages très présentes dans les marais du delta du Nil, s’apprêtant pour leur migration estivale vers la Scandinavie, se gavaient naturellement, stockant leur réserve de gras sous leur peau et dans leur foie, organe judicieusement placé au centre de gravité de l’animal pour résister à ce long vol. Enchantés par la taille, la saveur et la texture de ces foies, les égyptiens reproduisirent artificiellement le gavage des oies et autres volatiles migrateurs. On retrouve d’ailleurs dans les bas-reliefs des tombeaux de l’Ancien Empire, près du Caire, on retrouve des scènes de gavage d’oie par des esclaves.

Les romains découvrirent le gavage lors de leur conquête de l’Egypte juste avant l’ère chrétienne. Ils importèrent la technique de gavage et on retrouve la trace d’un prodigieux banquet raconté par Horace ou on y dégusta le foie gras d’une oie blanche gavée de figues et de miel.

« Jecur Ficatum », qui se traduit par « le foie dû aux figues », c’est le nom latin que les romains donnèrent à ce foie ainsi engraissé. Plus tard ils ne conservèrent que Ficatum (figue) qui devint ensuite figido au VIII siècle puis fedie, feie et enfin foie. Le déclin de l’empire romain eu pour conséquence l’oublie de ce mets, pendant près d’un millénaire. Les oies et les canards ayant quasiment disparu des basses cours.

 La déchéance romaine entraîna le naufrage du foie gras, absent pendant plus d’un millénaire.

Grace à Christophe Colomb, qui rapporta le maïs du Mexique, d’abord pour nourrir les humains puis les animaux, le sud-ouest de la France relança l’élevage et le gavage des oies et des canards à partir du XVIème siècle.

Sous le règne de Louis XVI, le foie gras connait son heure de gloire, grâce à une merveilleuse recette de pâté en croûte. Mais George Sand, Alexandre Dumas ou encore Rossini le mirent souvent à l’honneur. Comment pourrait-on oublier le célèbre Tournedos Rossini !

Aujourd’hui, le foie gras est sur toutes les tables de fête. les cuisiniers, les charcutiers, les traiteurs ont appris à le sublimer, pour le plus grand plaisir des gastronomes. Mais il y a foie gras et foie gras …. et ça, c’est une autre histoire.

La confiture d’oignons

Vous trouverez sur ce site pas mal de recettes de foie gras  et souvent je l’accompagne de confiture d’oignon. je trouve que sa douceur se marie très bien avec le foie gras.

Alors aujourd’hui : Recette de la confiture d’oignons

Les ingrédients

  • 500 g d’oignons
  • 5 cl d’huile
  • 70 g de sucre roux
  • 1 dl de grenadine
  • 1/2 l de vin rouge corsé

La recette
Éplucher et émincer les oignons, les faire suer un bon moment à feu doux jusqu’à ce que les oignons soient transparents. Ajouter le sucre et faire légèrement caraméliser. Ajouter la grenadine, cuire une dizaine de minutes puis le vin rouge. Cuire à feu très très doux jusqu’à ce que les oignons « compotent » et que le vin rouge ait complétement disparu. Laisser refroidir…

Bon appétit
   Amitiés Gourmandes

confiture d'oignon

Cromesquis de foie gras

Les ingrédients

  • 300 g de foie gras frais
  • 200 g de cèpes
  • 5 g de persil plat
  • 40 g d’échalotes cuisses de poulet
  • 0.25 l de lait
  • 30 g de beurre doux
  • Muscade
  • 30 g de farine
  • Sel fin
  • Poivre du Moulin

La recette

Réaliser une bechamel bien serrée, la refroidir et réserver

Couper le foie gras en cubes, assaisonner, poêler rapidement, déposer sur papier absorbant et réserver.

Blanchir les cèpes, les refroidir, les égoutter et les couper en cubes.

Ciseler les échalotes et le persil.

Sauter les cèpes au beurre clarifié, bien faire colorer et ajouter les échalotes et le persil plat en fin de cuisson.

Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Mélanger les cèpes, avec les cubes de foie gras et la béchamel.

Façonner les cromesquis, les paner à l’anglaise et frire à 170°C maxi.

Servir aussitôt ou passer au four avant l’envoi à une température de 120°C maxi.

Bon appétit

Amitiés gourmandes