Escalope de foie gras poêlée sur pain perdu, jus au miel et framboise

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 escalopes de foie gras
  • 1 grande tranche de pain de campagne
  • 1 œuf
  • 10 cl de lait
  • 1 dl de jus de veau
  • 1 cl de vinaigre de framboise
  • 10 g de miel
  • 20 g + 10 g de beurre
  • 12 framboises
  • Fleur de sel, poivre du moulin

La recette

Mélanger lait et œuf. Couper 4 ronds dans la tranche de pain de campagne à l’aide d’un emporte-pièce. Tremper les ronds de pain dans le mélange oeuf/lait et cuire dans une poêle avec le beurre (20g). Réserver au chaud.

Colorer les escalopes de foie gras dans une poêle sèche bien chaude. Jeter la graisse de cuisson, déglacer avec le miel, puis le vinaigre, réduire et ajouter le fond de veau. Assaisonner. Monter au beurre (10g)

Dresser le pain perdu, déposer dessus l’escalope de foie gras, napper de sauce. Décorer de framboises.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

La confiture d’oignons

Vous trouverez sur ce site pas mal de recettes de foie gras  et souvent je l’accompagne de confiture d’oignon. je trouve que sa douceur se marie très bien avec le foie gras.

Alors aujourd’hui : Recette de la confiture d’oignons

Les ingrédients

  • 500 g d’oignons
  • 5 cl d’huile
  • 70 g de sucre roux
  • 1 dl de grenadine
  • 1/2 l de vin rouge corsé

La recette
Éplucher et émincer les oignons, les faire suer un bon moment à feu doux jusqu’à ce que les oignons soient transparents. Ajouter le sucre et faire légèrement caraméliser. Ajouter la grenadine, cuire une dizaine de minutes puis le vin rouge. Cuire à feu très très doux jusqu’à ce que les oignons « compotent » et que le vin rouge ait complétement disparu. Laisser refroidir…

Bon appétit
   Amitiés Gourmandes

confiture d'oignon

Marbré de foie gras poêlé aux cerises Amarenas

Les ingrédients

  • 1 foie gras de 400/500 g
  • 7.5 g de sel
  • 1 g de poivre
  • 100 g de cerises amarenas

La recette

Trancher le foie gras en escalopes de 15 mm d’épaisseur

Assaisonner.

Poêler les escalopes foie gras et monter aussitôt en cadre en déposant quelques cerises amarenas et en badigeonnant chaque couche de foie gras avec le sirop.

Mettre sous presse et réserver au frais 6 à 12 h minimum

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Ballotin de foie gras truffé cuit au four vapeur

Les ingrédients

  • 1 foie gras de 400 g
  • 10 g de truffe
  • 7.5 g de sel
  • 1 g de poivre
  • 1 g de sucre
  • La recette

La recette

Eveiner et assaisonner le foie gras. Parsemer de truffe hachée.

Façonner un ballotin de foie gras à l’aide de film et bien serrer.

Conditionner sous vide.

Préchauffer le four vapeur à 72 °C et cuire pendant 25 minutes.

Refroidir

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

 

Pomme au foie gras

pomme FG

Oui, souvent on trouve du foie gras avec un autre ingrédient : foie gras au ceci ou foie gras au cela…

Mais là c’est l’inverse : c’est une pomme « farcie » au foie gras ! c’est un petit essai pour les fêtes…
Là beaucoup de travail en amont pour savoir quelle pomme utiliser… En effet, tout réside dans la tenue, le goût et la texture de la pomme… Après des essais sur 6 variétés de pommes différentes (Golden, Granny, Pink Lady, reinette, Jona Gold et Boskoop) et 3 cuissons différentes (micro-onde, au four et poché), le choix s’est porté sur la « Granny » et une cuisson au four…  Je vous ferai grâce des photos des résultats car j’ai eu pas mal de surprises. Mon marchand de légumes m’a regardé avec un drôle d’air quand je lui ai demandé 5 pommes de chaque variété… Suis-je un fou ?

Les ingrédients
(pour 4 personnes)
4 pommes Granny
140 g de lobe de foie gras cru
sel, poivre, Armagnac (moi, j’ai mis du 1976…)
de la confiture d’oignons
et bien sûr, quelques tranches de pain grillé.

La recette
Mettre les pommes dans un plat allant au four et les cuire à four doux  (150°C) pour éviter qu’elles n’éclatent. Les mettre au frais 24 heures.  Nettoyer le foie gras, saler et poivrer, ajouter l’armagnac. Laisser  maturer au frais quelques heures. Cuire  le foie gras étalé sur un plat, 5 à 6 minutes à four  moyen (160°C°).
Couper un chapeau aux pommes , évider l’intérieur.  Remplir avec le foie gras  chaud et replacer le  chapeau. Mettre au frais 24 heures.
Au moment, dresser la pomme sur une assiette, coupée en deux ou non selon votre goût, accompagner d’une quenelle de confiture d’oignons et de quelques tranches de pain grillé. Lors de la dégustation, déposer quelques grains de  fleur de sel et du poivre moulu sur chaque bouchée.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

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Mousse de foies de volaille et raisins secs

Les ingrédients (pour 10 personnes)

450 g de foie de volaille

150 g de foie gras

1 dl de Porto

1 dl de Cognac

50 g de raisin sec

2 dl de gelée réduite

2 feuilles de gélatine

3.5 dl de crème fleurette

sel, poivre, noix de muscade PM

La progression

Poeler les foies de volailles dans un beurre mousseux avex les échalotes et une pointe d’aïl. Flamber avec une partie du cognac.

Monter la crème double.

Macérer les raisins.

Au blender, mixer le foie gras cuit avec les foies de voailles, le porto, la gélatine et la gelée réduite.

Assaissonner

Incorporer la crème fouettée.

Mouler la mousse de foie.

Dresser avec des toasts de pain de campagne.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Cromesquis de foie gras

Les ingrédients

  • 300 g de foie gras
  • 200 g de cèpes
  • 5 g de persil
  • 40 g d’échalote cuisse de poulet
  • 2.5 dl de lait
  • 30 g de beurre
  • 30 g de farine
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
  • Muscade moulue

La recette

Réaliser une bechamel bien serrée, la refroidir et réserver.

Couper le foie gras en cubes, assaisonner, poêler rapidement , déposer sur papier absorbant et réserver .

Blanchir les cèpes, les refroidir, les égoutter et les couper en cubes.

Ciseler les échalotes et le persil.

Sauter les cèpes au beurre clarifié , bien faire colorer et ajouter les échalotes et le persil plat en fin de cuisson.

Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Mélanger les cèpes, avec les cubes de foie gras et la béchamel.

Façonner les cromesquis, les paner à l’anglaise et frire à 170°C maxi.

Servir aussitôt ou passer au four avant l’envoi à une température de 120°C maxi.