Soufflé de haddock, crème de girolles

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour la béchamel :

50 g de farine

50 g de beurre

1 l de lait

Pour la purée de pomme de terre :

1 dl de crème liquide

500 g de pomme de terre

100 g de beurre

Thym – Laurier PM

5 g d’ail

Pour le haddock :

500 g de haddock

5 dl de lait

30 g d’ail

Thym – Laurier PM

Pour la crème de girolles

200 g de girolles

50 g d’échalotes

30 g d’ail

3 dl de fond de volaille

2,5 dl de crème fleurette

100 g de beurre

La progression

Pocher le haddock: Le haddock se fait pocher dans le lait avec l’ail, le thym et le laurier.(Garder le jus de cuisson pour l’utiliser dans la béchamel et dans la purée.

Réaliser la béchamel :  Roux blanc. Utiliser un demi litre de lait frais et un demi litre de lait qui à servi à cuire le haddock.

Réaliser la purée : Purée de pomme de terre classique que l’on parfume avec du lait de cuisson du haddock.

Préparer l’appareil à soufflé : Mélanger la béchamel avec la purée de pomme de terre (3/4 – 1/4) et le haddock émietté.

Chemiser les moules à soufflé

Cuire au four 180°C environ pendant 15 minutes.

Réaliser la crème de girolles : Nettoyer les champignons et les faire sauter dans un beurre mousseux avec l’ail, l’échalote et la ciboulette ciselée.Mouiller au fond de volaille, réduire presque à sec, mouiller avec la crème et faire bouillir. Mixer au blinder, ajouter le beurre et passer au chinois.

bon appétit

Amitiés gourmandes

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Fromage de tête de porc, salade frisée aux noix

Les ingrédients (pour 10 personnes)

1/2 tête de porc

1 pied de veau

2 pieds de porc

1 jarret de porc 1/2 sel

200 g de carotte

200 g de celeri branche

200 g d’oignon

3 clous de girofle

3 l de fond de volaille

0.5 l de vin blanc

Thym, laurier, poivre mignonnette PM

1/2 botte de persil

25 g d’ail

Pour la salade :

Salade frisée fine

100 g de noix invalides

50 g de vinaigre de vin

1 dl d’huike de colza

5 cl d’huile de noisette

La progression

Cuire tous les éléments de la tête de cochon dans le fond de volaille avec la garniture aromatique (environ 3h30).(penser à écumer dès la première ébullition)

Décanter la viande et la garniture aromatique et tailler en gros morceaux et ajouter le persil et l’ail ciselés. Passer et réduire le bouillon de cuisson de moitié, ajouter le vin blanc et cuire encore 30 minutes. Vérifier l’assaisonnement.

Disposez la viande recouverte par le bouillon dans des petites terrines ou des bols.
Laissez prendre en gelée.

Préparer la vinaigrette et la salade frisée.

Dresser.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Raviole ouverte d’ escargots, beurre émulsionné ail laurier.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

24 escargots

50 g d’oignon

50 g de carotte

50 g d’échalote

Huile d’olive PM

3 dl de fond de veau

1 dl de vin blanc

Thym et laurier PM

50 g de champignons de Paris

100 g de tomates

50 g de céleri branche

50 g de carotte

persil plat PM

Ail PM

sel et poivre PM

Beurre d’escargot PM

La progression

 Tailler oignon, carotte et échalotes en brunoise. Faire suer sans coloration la garniture à l’huile d’olive  (10/15 mns). Ajouter les escargots, et mouiller avec le vin blanc ,le fond de volaille et ajouter le thym et le laurier. Laisser cuire à couvert pendant 2 heures environ. Refroidir.

Tailler le céleri branche en bâtonnet d’un centimètre, escaloper les champignons, carottes en brunoise et tomates en dés. Glacer le céleri. Sauter à l’huile d’olive les autres légumes, dans l’ordre carottes, champignons, tomates, ail et persil. Rassembler tous les légumes et lier au beurre.

Blanchir les pâtes à ravioles. Égoutter les escargots et les poêler au beurre avec les légumes. Réduire le jus de cuisson des escargots, crémer et monter au beurre. (lier si nécessaire).

Dresser en assiette creuse en présentant une raviole ouverte avec la poêlée de légumes/escargots. Surmonter d’une rondelle de beurre d’escargot, Fondre au chalumeau, Entourer de sauce.

Bon appétit.

Amitiés Gourmandes

Terrine de volaille, écrevisses et fond d’artichaut

Les ingrédients

  • 400 g de chair de cuisse de poulet
  • 400 g de gras de veau
  • 50 g de blanc d’œuf
  • 100 g de crème fraiche
  • 40 g d’échalote ciselée
  • 12 g de sel
  • 5 g de poivre moulu
  • 150 g de fond d’artichaut
  • 80 g de queues d’écrevisses
  • 40 g de glace de crustacé (on en trouve en pâte)

 

La recette

Pour changer de terrines à base de viande de porc, j’ai testé une farce de volaille, en l’occurrence de la chair de cuisse de poulet.

Cuire les fonds d’artichaut dans une eau bouillante salée et citronnée. Refroidir, réserver.

Réaliser une farce mousseline :

Dans une cutter, mettre la chair de poulet taillée en lèches, le gras de veau et le sel. Hacher finement, ajouter les blancs d’œuf et les échalotes, mixer encore. Ajouter la glace de crustacé.

Débarrasser et ajouter la crème, puis les queues d’écrevisses et les fonds d’artichauts coupés en petits cubes.

Dégazer en cloche à vide. Mouler.

Cuire au four au bain marie à 150°C pour atteindre une température de 74°C à cœur.

Refroidir 24 heure.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Salade d’émincé de tomme blanche à l’huile de noix

tommeUn petit tour au Chalet d’en Ô, Olivier vous fera goûter une fameuse salade très « savoyarde » et très personnelle aussi : La salade d’émincé de tomme blanche à l’huile de noix.
D’après Olivier, la tomme blanche est la première étape de fabrication du reblochon, le lait est juste caillé et moulé. Cela ressemble un petit peu à la mozzarella, en bien meilleur, plus souple et plus goûteux…

Les ingrédients
De la tomme blanche coupée en fines tranches
Un mélange de salade mesclun
Quelques radis
Huile de noix
Vinaigre de cidre
Quelques radis et branches de ciboulette

La technique
Rien de plus simple ! il suffit d’assaisonner la salade avec huile de noix et vinaigre de cidre, la dresser en dôme sur l’assiette de service, étaler harmonieusement les fines tranches de tomme, saupoudrer de cerneaux de noix hachés, fines rondelles de radis et ciboulette ciselée. C’est prêt !

Mais si vous voulez la déguster sans vous embêter, alors rendez-vous au chalet d’en Ô,  Olivier se fera un plaisir de vous la préparer.

Enfin, c’est vous qui voyez !

Amitiés Gourmandes

Soupe de crevettes en gaspacho au sel noir et rouge d’Hawaï

gaspacho crevetteSouvent quand j’achète des grosses crevettes élevées au Brésil ou en Équateur, cela m’ennuie de ne garder que la chair de la queue et de jeter têtes, queues et carapaces… Alors j’en ai fait une soupe. Chaude c’est très bon et comme il m’en restait, j’ai eu l’idée de la déguster froide… Pas mal du tout !

Les ingrédients
(pour 4 verres)

sel rouge100 g de carapaces, têtes et queues de crevettes (la chair, vous pourrez la déguster avec un avocat par exemple)
1 échalote
2 tomates bien mûres
5 cl d’huile d’olive
1 gousse d’ail
Quelques pistils de safran
1 cuillère de farine
5 cl de Whisky
15 cl de crème fleurette

Pour la déco : sel rouge et sel Noir d’Hawaï

Si vous n’avez pas, comme moi, des amis qui vous ont offert du sel rouge et du sel noir de Hawaï, il vous faudra fureter dans les magasins de produits exotiques.
Le sel noir de Hawaï provient de l’Océan Pacifique. Récolté sur lîle de Molokaï dans l’archipel d’Hawaï, il doit sa couleur insolite au charbon activé présent dans sa composition. Imprégné des bienfaits de l’Océan Pacifique, sa texture satinée apporte un grain d’extravagance sur votre table.
Le sel rouge de Hawaï provient de l’Océan Pacifique. La présence d’Alaea, argile volcanique sacrée de l’archipel d’Hawaï confère au sel Hawaï Alaea rouge sa couleur terracotta singulière. Pour vous, il a ramené de l’île de Molokaï, où il est élaboré, ses notes délicates de noisette grillée.

gaspacho crevette3La technique
Faire revenir les échalotes ciselées dans une casserole avec l’huile d’olive. Ajouter les carapaces, les têtes et les queues de crevettes et bien faire colorer. Flamber avec le Whisky. Ajouter la farine et bien mélanger. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Ajouter les tomates coupées en morceau, la gousse d’ail, le safran, sel et poivre. Cuire une quinzaine de minutes. Ajouter 5 cl de crème, mixer et passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement et verser dans des verres jusqu’à mi-hauteur.

Mettre au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement. Fouetter  et monter les 10 cl de crème fleurette. Dresser à la poche à douille sur la « soupe de crevette » et saupoudrer de quelques grains de sel rouge et noir. Servir bien frais.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

gaspacho crevette2

Salade aux lardons, œuf poché

salade lardon
Ce soir le frigo était plutôt loin d’être plein alors j’ai sorti les restes : un peu de salade, de la poitrine fumée, des œufs. Il n’en faut pas plus pour faire un truc sympa qui « ravira tous vos convives ».
Les ingrédients (pour 4 personnes)
  • 5 cl de vinaigre
  • 4 oeufs
  • 3 cl d’huile
  • 120 g de poitrine fumée
  • des pissenlits
  • Vinaigre de cidre
La recette
 Dans une casserole vous mettez de l’eau que vous faites chauffer avec un peu de vinaigre. Quand l’eau frémit vous y cassez précautionneusement un oeuf sans le faire tomber de haut. Immédiatement le blanc coagule autour du jaune et au bout d’une minute, avec une écumoire vous le retournez. Dès que le blanc est cuit avec l’écumoire, vous récupérez l’œuf et le plongez délicatement dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson. Vous recommencez cette opération autant de fois que vous voulez d’œufs pochés. Dans une poêle, vous mettez un peu d’huile et quand elle est chaude, vous y faîtes rissoler de la poitrine fumée coupée en bâtonnets (ça s’achète aussi tout coupé et ça s’appelle des lardons…)
Sur une assiette, un bon lit de salade (quand c’est la saison, moi je met des pissenlits…. c’est super), vous versez un trait de vinaigre (de cidre, en Normandie) dans la poêle avec les lardons et vous versez le tout sur la salade. Vous replongez les œufs pochés dans l’eau encore frémissante quelques secondes et vous les déposez sur la salade aux lardons. Pour rendre cette assiette un peu plus copieuse, vous pouvez y ajouter des croûtons et c’est ce que j’ai fait, mais uniquement pour la mienne… Je crois que je suis un peu gourmand…!
Bon appétit
Amitiés Gourmandes