Pied de veau pané, chorizo et chipirons

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour les pieds panés :

6 pieds de veau

200 g d’oignon

200 g de céleri branche

200 g de carotte

50 g d’ail

1 dl de jus de citron.

clou de girofle PM

Pour la panure :

400 g de pain de mie

5 dl d’anglaise ‘oeuf, huile, eau)

200 g de farine

Pour les chipirons :

1 kg de chipirons

100 g d’ail

5 cl d’huile d’olive

250 de tomates confites

100 g de chorizo

La progression

Préparation des pieds de veau : Dans une marmite, mettre les pieds de veau, couvrir d’eau et porter à ébullition. Écumer, ajouter la garniture aromatique, saler légèrement et cuire à couvert 2h30. Laisser redescendre en température pour pouvoir les désosser sans vous brûler.

Constituer un grand rectangle avec la chair des pieds dans des rectangles sur un papier film et les assaisonner. Faire prendre au froid. Détailler des rectangles de pieds de veau refroidis et les panner à l’anglaise.

Préparation des chipirons : Nettoyer les chipirons. Hacher l’ail et les tomates confites. Suer dans l’huile d’olive, Ajouter les chipirons et sauter vivement quelques secondes. Assaisonner.

Dressage et finition : Frire les pieds de veau. Détailler en triangles. Disposer pieds de veau et chipirons dans l’assiette de service, ajouter quelques fines rondelles de chorizo.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Vous pouvez remplacer les chipirons paa des crevettes si vous préférez !

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Paupiette de flétan sur julienne de légumes

flétan

Les ingrédients (pour 4 personnes)

320 g de filet de flétan
100 g de crevettes
quelques belles feuilles de chou vert
coriandre fraîche
4 tomates cerises
5 cl de crème fleurette
1 dl d’huile d’olive
150 g de carottes
150 g de courgettes
150 g de champignons de Paris
100 g de beurre
1/4 de litre de fumet de poisson
quelques gouttes de vinaigre Balsamique

La recette

La sauce : Faire bien revenir les crevette dans un peu d’huile d’olive, parsemer d’un peu de coriandre. Déglacer avec le fumet de poisson, ajouter la crème, cuire quelques minutes. Mixer, chinoiser, réduire des 2 tiers et monter au beurre.

Retirer les côtes des feuilles de chou et les blanchir . Les refroidir dans de l’eau glacée

Le poisson : Couper le flétan en cubes de 1cm de côté et assaisonner sel et poivre.  Dans un cercle, déposer une belle feuille de chou blanchi, remplir avec les dés de flétan et refermer la « paupiette » en rabattant la feuille de chou sur le dessus.
Tailler en julienne le chou restant, les courgettes et les carottes, faire étuver à feu doux quelques minutes. Faire sauter les champignons émincés à l’huile d’olive, assaisonner.
Cuire la paupiette à la vapeur une dizaine de minutes;

Présentation : Mettre la julienne de légumes et les champignons au centre de l’assiette. Déposer la paupiette  au milieu. Entourer d’un cordon de sauce crevette. « tacher la sauce avec quelques gouttes de vinaigre Balsamique. Décorer avec une tomate cerise frite et un peu de coriandre.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Beignets de pinces de crabe et de crevette

beignets-crevettes

En rentrant à la maison, ce soir, je suis allé faire un petit tour au congélateur et j’ai sorti des pinces de crabes semi-décortiquées que j’avais acheté à dernièrement, quelques queues de langoustines et des grosses crevettes, vous savez, celles que les néophytes appellent des « Gambas ». J’ai potassé un peu les recettes que j’avais en stock et je suis tombé sur cette recette que Pierre-Yves m’a  gentiment  donné. Cette recette est bien sûr idéale pour des pinces de crabe mais comme tous les cuisiniers, j’ai voulu faire la recette à ma façon et j’ai donc aussi utilisé des crevettes, dont j’ai éliminé la tête et la carapace en ne gardant que la nageoire caudale, et de même avec mes queues de langoustine.

Les ingrédients (Pour une vingtaines de pièces)

  • 80 g de farine tamisée
  • 50 g de fécule de pomme de terre
  • 10 gr de levure chimique
  • 100 g d’eau
  • Sel, poivre et un soupçon d’huile d’olive

La recette

Laisser dégeler les pinces de crabe, les queues de langoustines et les crevettes au moins 2 à 3 heures au réfrigérateur.
Confectionner la pâte à frire : Mélanger la farine, la fécule, la levure chimique puis ajouter l’eau, le sel et l’huile d’olive en mélangeant au fouet.
Laisser reposer 1/2 heure puis enrober de pâte à frire le côté chair des pinces de crabes ainsi que le côté chair des queues de langoustines et de crevettes ( bien épongés avant avec un papier absorbant). Plonger immédiatement dans de l’huile à190°C pendant 1 minute environ et égoutter sur un papier absorbant.
Servir en amuse-bouche ou sur une salade, voire avec un petit riz cantonais pour faire couleur locale.

Bon appétit

                Amitiés Gourmandes 

Gratin de saint Jacques et crevettes au safran

st Jacques gratinUne entrée des plus classiques mais j’avoue que parfois, il est agréable de faire un retour aux sources….

Les ingrédients (pour 4 personnes)

300 g de noix de saint Jacques
200 g de queues de crevettes décortiquées cuites
1 carotte
1 blanc de poireaux
1/2 verre de vin blanc
150 g de beurre
2 jaunes d’œuf
cerfeuil
et bien sûr des pistils de safran

La recette

Éplucher la carotte et la tailler en brunoise. Nettoyer le blanc de poireaux  et l’émincer finement.  Dans un petit sautoir mettre 50 de beurre et suer tout doucement le poireau et la carotte. Ajouter les pistils de safran.

Dans un second sautoir, mettre le vin blanc et réduire doucement à presque à sec. Hors du feu, ajouter les deux jaunes d’œuf et fouetter vigoureusement pour émulsionner le mélange. Ajouter doucement le beurre fondu toujours en fouettant. Assaisonner, puis ajouter les poireaux et les carottes.

Dans des petits plats à gratin, disposer les noix de saint jacques et les queues de crevette cuites, napper de sauce et passer à four très chaud pendant 5 à 6 minutes. A la sortie du  four saupoudrer de cerfeuil ciselé.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

st Jacques gratin1

Cocktail de crevettes, avocat et pamplemousse

cocktail-de-crevettes

Sur le marché j’ avais trouvé 2 avocats d’Israël, deux pomelos (moins amer que le pamplemousse) et quelques crevettes d’élevage cuites. Pour les érudits, des penaus vanamei en provenance d’équateur. L’élevage de crevettes y est florissant et la qualité y est nettement supérieure  aux crevettes du sud est asiatique.

La recette est facile, inratable et excellente.
Les ingrédients
  • 2 avocats
  • 2 pamplemousses
  • 20 crevettes cuites de belle taille
  • 4 belles feuilles de salade
  • De la mayonnaise
  • De la ketchup
  • 1 trait de Cognac
La recette
Vous pelez à vif un pomelos et en levez les segments sans peau et sans pépins. Vous mettez vos segments dans un saladier. Vous coupez en deux un avocat bien mûr puis vous ôtez la peau et vous en coupez un en cube et vous émincez l’autre pour la présentation. Vous décortiquez les crevettes. Vous ajoutez une bonne cuillère de sauce cocktail ( bon c’est une mayonnaise dans laquelle on ajoute un peu de ketchup et une pointe de cognac), aux queues de crevettes décortiquées. Vous mélangez délicatement.
Dans des plats individuels, vous déposez une belle feuille de salade, puis vous dressez les segments de pamplemousse, les cubes d’avocat et enfin les queues de crevette. les tranches d’avocat en décor.
Je crois que c’est la recette la plus simple que je connaisse car si on veut on peut même acheter la mayonnaise toute faite, c’est nettement moins bon mais là je ne vois pas comment encore simplifier, sauf en achetant des crevettes en saumure ou surgelées mais franchement c’est vraiment pas bon.
Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Soupe de crevettes en gaspacho au sel noir et rouge d’Hawaï

gaspacho crevetteSouvent quand j’achète des grosses crevettes élevées au Brésil ou en Équateur, cela m’ennuie de ne garder que la chair de la queue et de jeter têtes, queues et carapaces… Alors j’en ai fait une soupe. Chaude c’est très bon et comme il m’en restait, j’ai eu l’idée de la déguster froide… Pas mal du tout !

Les ingrédients
(pour 4 verres)

sel rouge100 g de carapaces, têtes et queues de crevettes (la chair, vous pourrez la déguster avec un avocat par exemple)
1 échalote
2 tomates bien mûres
5 cl d’huile d’olive
1 gousse d’ail
Quelques pistils de safran
1 cuillère de farine
5 cl de Whisky
15 cl de crème fleurette

Pour la déco : sel rouge et sel Noir d’Hawaï

Si vous n’avez pas, comme moi, des amis qui vous ont offert du sel rouge et du sel noir de Hawaï, il vous faudra fureter dans les magasins de produits exotiques.
Le sel noir de Hawaï provient de l’Océan Pacifique. Récolté sur lîle de Molokaï dans l’archipel d’Hawaï, il doit sa couleur insolite au charbon activé présent dans sa composition. Imprégné des bienfaits de l’Océan Pacifique, sa texture satinée apporte un grain d’extravagance sur votre table.
Le sel rouge de Hawaï provient de l’Océan Pacifique. La présence d’Alaea, argile volcanique sacrée de l’archipel d’Hawaï confère au sel Hawaï Alaea rouge sa couleur terracotta singulière. Pour vous, il a ramené de l’île de Molokaï, où il est élaboré, ses notes délicates de noisette grillée.

gaspacho crevette3La technique
Faire revenir les échalotes ciselées dans une casserole avec l’huile d’olive. Ajouter les carapaces, les têtes et les queues de crevettes et bien faire colorer. Flamber avec le Whisky. Ajouter la farine et bien mélanger. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Ajouter les tomates coupées en morceau, la gousse d’ail, le safran, sel et poivre. Cuire une quinzaine de minutes. Ajouter 5 cl de crème, mixer et passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement et verser dans des verres jusqu’à mi-hauteur.

Mettre au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement. Fouetter  et monter les 10 cl de crème fleurette. Dresser à la poche à douille sur la « soupe de crevette » et saupoudrer de quelques grains de sel rouge et noir. Servir bien frais.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

gaspacho crevette2

Gratin de fruits de mer Florentine

gratin fruits de mer
Les jeunes pousses d’épinards envahissent les étal des marchés, délicieuses en salade mais cuite leur saveur délicate expose en bouche. puis avec quelques fruits de mer ….
Les ingrédients (pour 4 personnes)
  • 200 g de feuilles d’épinard
  • 80 g de noix de saint Jacques
  • 80 g de queues de crevettes
  • 150 g de moules décortiquées
  • 2 jaunes d’œuf
  • 5 cl de vin blanc sec
  • 50 g de beurre
La recette
 Décortiquer les crevettes pour ne garder que les queues, Ouvrir les moules dans une casserole avec un morceau de beurre. Passer les noix de saint jacques quelques secondes dans une poêle bien chaude pour les garder crues à l’intérieur. Etuver les épinards  avec un morceau de beurre et une pincée de sel, Réserver tous les éléments.
Monter le sabayon : 2 jaunes d’œuf dans une casserole à fond épais, 5 centilitres de vin blanc, puis sur feu très doux, fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et triple de volume. Faire fondre 50 gr de beurre au micro-ondes puis, toujours en fouettant, ajouter au sabayon.
Dresser les épinards dans le fond des assiettes, déposer les St Jacques, les crevettes et les moules dessus puis napper avec le sabayon.
Mettre le four en position gril, y déposer les assiettes au four juste le temps de colorer le sabayon.
Bon appétit
Amitiés Gourmandes