Saint Jacques au Noilly

Les ingrédients (pour 3 personnes) 2 kg de St Jacques vivantes 1 échalote 5 cl de Noilly Prat 150 g de beurre 1 cuillère de crème fraîche La recette Décoquiller les Saint Jacques et rincer les noix sous l’eau fraîche. Bien éponger sur un papier absorbant. Préparer le beurre de Noilly : Dans une casserole,…

Les saint Jacques à ma façon

A Dieppe, la pêche à la Coquille Saint Jacques, c’est du 1er octobre au 15 mai… C’est vraiment la saison de se faire plaisir. La Pecten Maximus, la Saint Jacques de nos côtes, c’est la Rolls des Saint Jacques ! Rien à voir avec les Saint Jacques du Chili, d’Argentine, du Japon et même du…

Pavé de cabillaud crème de persil

De beaux filets de cabillaud sur l’étal du poissonnier, les premiers bouquets de persil chez mon maraicher… Et voilà notre déjeuner ! Les ingrédients (pour 4 personnes) 1 beau filet de cabillaud (600 à 700 g) 1 bouquet de persil frisé 3 échalotes 1 gousse d’ail 60 g de beurre 1 .5 dl de crème…

La brandade de morue

Il existe autant de recettes de brandade de morue que de cuisiniers. Moi j’ai appris cette recette il y a bien longtemps auprès d’un vieux chef dans mes jeunes années professionnelles.  Je ne revendique pas cette recette comme étant LA recette de référence de la brandade de morue mais en tout cas cette recette, je…

Crème Chantilly

Les gariguettes sont sur tous les étals de marchés alors c’est le moment idéal de faire des fraises Chantilly. Mais attention exit les bombes de crème sous pression, crèmes fouettée ou crème légères. Non, une vrai crème Chantilly, avec du goût, de la tenue, enfin l’opposé de tous ces « trucs » industriels que l’agroalimentaire nous impose….

Moules au curry

Hier, j’ai acheté des moules, je ne sais pas pourquoi, mais un gros tas de moules sur l’étal du poissonnier, ça m’a fait envie. Et ce midi, des moules au curry, pour changer des moules marinières. Les ingrédients 2 kg de moules 50 g de beurre 20 g d’échalote 1 dl de vin blanc Curry…

Une blanquette de veau

Oui, le titre de ce billet est bien UNE blanquette de veau et non pas La blanquette de veau. Pourquoi ? Il y a quelques temps, j’ai eu le plaisir, que dis-je l’honneur, de converser avec un homme « extraordinaire », extraordinaire entre guillemets car c’est dans son sens étymologique que je l’utilise ici, non ce n’était…

La crème Chantilly – Son histoire

La création de cette crème sublime est généralement attribuée à Vatel. Mais les pâtissiers de Catherine de Médicis (1519-1589) fouettaient déjà la crème fraîche à l’aide de tiges de genets. C’est lors d’une réception donnée par Fouquet  au château de Chantilly, en l’honneur de Louis XIV que Vatel fait connaître cette délicieuse crème fouettée.

Caramel de lait sous vide à basse température

Les ingrédients  1 boite de lait concentré sucré de 400 g Crème fleurette de 0 à 400 g La recette Préparation : Selon le résultat désiré, ajouter de la crème fleurette en quantité suffisante. Pas du tout pour une texture gélifiée, et jusqu’à 400 g,tant pour tant, pour une texture nappante. Conditionner sous vide dans…

Poule pochée, sauce suprême

Les ingrédients (pour 6 personnes) 1 belle grosse poule 100 g de carotte 100 g de gros oignons 100 g de poireaux 1 branche de céleri 1 bouquet garni 70 g de beurre 70 g de farine 3 dl de crème Pour le riz pilaf 300 g de riz 75 g de gros oignons 75…