Pavé de saumon fumé à chaud, mousseline de petits pois

Les ingrédients (pour 10 personnes)

1.2 kg de filet de saumon frais

500 g de sucre

500 g de sel

Sciure de hêtre PM

400 g de mini ratatouille

Pour la purée de petits pois

100 g d’oignons

600 g de petits pois

2 dl de fond de volaille

300 g de crème fleurette

Pour la vinaigrette d’oseille :

100 g d’oseille

20 g de jus de citron

1 dl d’huile de tournesol

La progression

Suer les oignons, ajouter les petits pois et mouiller au fond de volaille. Cuire une dizaine de minutes  et refroidir en cellule de refroidissement. Au blender mixer les petits pois en ajoutant la crème chaude et le beurre. Débarrasser et refroidir rapidement pour éviter la perte de couleur. réserver quelques petits pois entier et des cosses blanchies pour la présentation du plat.

Mettre les pavés de saumon dans le mélange sel sucre pendant 10 minutes, les rincer et bien les éponger.

Au blender mixer l’oseille, le jus de citron et l’huile de tournesol pour réaliser la vinaigrette.

Placer la sciure dans une plaque au four th 220°C et placer les pavés de saumon pendant 3 minutes puis couper le four et laisser le saumon dans le four pendant environ 10 minutes en fonction de la cuisson souhaitée. Vous pouvez aussi utiliser un fumoir à chaud.

Dresser

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Soufflé de haddock, crème de girolles

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour la béchamel :

50 g de farine

50 g de beurre

1 l de lait

Pour la purée de pomme de terre :

1 dl de crème liquide

500 g de pomme de terre

100 g de beurre

Thym – Laurier PM

5 g d’ail

Pour le haddock :

500 g de haddock

5 dl de lait

30 g d’ail

Thym – Laurier PM

Pour la crème de girolles

200 g de girolles

50 g d’échalotes

30 g d’ail

3 dl de fond de volaille

2,5 dl de crème fleurette

100 g de beurre

La progression

Pocher le haddock: Le haddock se fait pocher dans le lait avec l’ail, le thym et le laurier.(Garder le jus de cuisson pour l’utiliser dans la béchamel et dans la purée.

Réaliser la béchamel :  Roux blanc. Utiliser un demi litre de lait frais et un demi litre de lait qui à servi à cuire le haddock.

Réaliser la purée : Purée de pomme de terre classique que l’on parfume avec du lait de cuisson du haddock.

Préparer l’appareil à soufflé : Mélanger la béchamel avec la purée de pomme de terre (3/4 – 1/4) et le haddock émietté.

Chemiser les moules à soufflé

Cuire au four 180°C environ pendant 15 minutes.

Réaliser la crème de girolles : Nettoyer les champignons et les faire sauter dans un beurre mousseux avec l’ail, l’échalote et la ciboulette ciselée.Mouiller au fond de volaille, réduire presque à sec, mouiller avec la crème et faire bouillir. Mixer au blinder, ajouter le beurre et passer au chinois.

bon appétit

Amitiés gourmandes

Crème de mâche nantaise à l’œuf mollet, mouillette de laitance et saumon fumé.

Les ingrédients (pour 10 personnes)

10 oeufs

100 g de saumon fumé en tranches

Pour la crème de mâche

1 kg de mâche

200 g d’échalotes

2 dl de fond de volaille

4 dl de crème fleurette

Pour paner les oeufs :

100 g de pain de mie

4 oeufs

Farine PM

Pour les mouillettes

100 g de pain de mie

150 g d’œuf de saumon fumé

La progression

Suer les échalotes,mouiller au fond de volaille et porter à ébullition. Récupérer le fond de volaille, le réduire, le crémer et monter au beurre. vérifier l’assaisonnement.

Blanchir la mâche, refroidir dans une eau glacée et bien essorer. Mixer au blender. Passer au torchon. Débarrasser la purée de mâche et conserver au frais.

Cuire les œufs mollets (6 mn). Les écaler. Paner les œufs mollets à l’anglaise. Tailler des mouillettes. Tailler des lèches de saumon fumé.

Au moment frire les œufs (170°C) à coloration. Chauffer le fond de volaille et ajouter la purée de mâche. Émulsionner. Disposer les œufs de saumon sur les mouillettes. Dresser en assiette creuse.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Crème brûlée au Beaufort, poudre de lard

crème brûlée Beaufort

Les ingrédients pour 4 personnes

  • 100 g de Beaufort râpé
  • 25 cl de crème liquide 35%de mg)
  • 12 cl de lait 1/2 écrémé
  • 4 jaunes d’œuf
  • 50 g de lard coupé en fines tranches
  • 25 g de chapelure

poudre lardLa recette

Faire bouillir le lait et la crème, ajouter le Beaufort râpé et bien mélanger, poivrer généreusement.

Laisser tiédir le mélange, ajouter les jaunes d’œuf et bien mélanger.

Répartir cet appareil dans les ramequins à crème brûlée et enfourner au bain marie à 110°C pendant 25 minutes.

Laisser refroidir à température ambiante et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Dans le four, déposer les fines tranches de lard fumé sur un papier sulfurisé et cuire 25 minutes.

Mixer ces chips de lard avec la chapelure et au moment de l’envoi, saupoudrer les crème et colorer un minute sous le grill pour faire croustiller la chapelure.

Bien évidemment cette recette peut être déclinée avec d’autres fromages !

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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Mouclade

Ce weekend, je suis allé sur le marché et j’ai acheté des moules… Pas des moules de bouchot, des moules de Barfleur.
Barfleur, commune de 9000 habitants de la pointe du Cotentin a donné son nom à des moules pêchées en mer sur un gisement naturel au large du Cotentin. Leur coquille est plus épaisse mais elles sont plus charnues et plus goûteuses. La mouclade c’est la première recette que j’ai apprise lorsque je suis rentré à l’école hôtelière… C’était dans les années 70… Nostalgie ?  Toujours est-il que la mouclade, un des piliers de la cuisine charentaise, est simple, goûteuse et très conviviale… Chacun se sert sur un grand plat… Encore une raison de déguster une mouclade.
C’est Michel Buisson, professeur de Cuisine, à la retraite depuis bien longtemps maintenant, qui m’a donné la recette.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
4 litres de moules soit environ 2.8 à 3 kg
40 g de beurre
150 g d’échalotes
3 dl de vin blanc
1 cuillère à café de curry
4 dl de crème fleurette à 35%
40 g de beurre (pour le roux)
40 g de farine (pour le roux)
La recette
 Il faut compter 1 litre de moules par personne.
Grattez les moules et retirez soigneusement le byssus, ces filaments verts dont les moules se servent pour agripper aux rochers. Lavez-les à grande eau et égouttez-les.
Épluchez et ciselez des échalotes, faites les suer au beurre, puis mouillez avec un peu de vin blanc. Cuisez quelques minutes et ajoutez le curry et les moules, couvrir et laissez-les s’ouvrir. Une fois les moules bien ouvertes, filtrez soigneusement le jus de cuisson des moules et faites le réduire d’un tiers à feu vif. Ajouter de la crème, un peu de curry, du poivre fraîchement moulu, puis lier cette sauce légèrement avec un roux blanc pour lui donner une consistance nappante. Pendant ce temps, retirer la demi-coquille vide de chaque moule, puis rangez les demi-moules pleines à plat dans un plat passant au four. Napper les moules de la sauce et passer le plat quelque minutes au four. Et voilà ! Nous étions trois et il m’a fallu 1/2 heure pour préparer ce plat. Avouez que cela aurait été dommage de se priver.
Je vous conseille un petit Muscadet sur lie pour accompagner cette mouclade, vous verrez, vous ne serez pas déçus…
Amitiés gourmandes

Crème Dubarry

Il fait un peu froid, ce soir, alors un petit truc chaud me faisait envie…

Non ce n’est pas un dessert ! c’est un potage. Bon, pour les amateurs intéressés et non-avertis, il y a des appellations comme ça en cuisine, qui ont d’ailleurs souvent comme origine une anecdote, Argenteuil pour asperge, Esau pour lentille, Crécy pour carotte, etc… Et Dubarry pour choux-fleur.

Louis XV, friand de toutes sortes de préparations de légumes, et particulièrement de chou-fleur, donna le nom d’une de ses favorite, la comtesse Dubarry, aux préparations à base de chou-fleur.

Les ingrédients

  • 500 g de chou fleur
  • 70 g de beurre
  • 70 g de farine
  • 1/4 l de lait
  • 2 dl de crème
  • 6 jaunes d’oeuf
  • 125 g de blanc de poireau

La recette

Nettoyer et diviser en petites fleurettes environ 500 g de chou fleur. Émincer finement le blanc de poireau.Dans une casserole, mettre 140 g de beurre et faire suer le blanc de poireau émincé (cuire doucement sans coloration). Au bout de 5 minutes, ajouter 140 g de farine et mélanger intimement pour cuire la farine (et voilà vous avez réalisé un roux blanc). Ajouter 2 litres et demi d’eau chaude, le chou fleur et cuire à feu doux pendant une heure environ. Au terme de la cuisson, mixer le potage et passer au chinois. Dans une petite casserole, faire bouillir 1/4 de litre de lait et verser sur 6 jaunes d’oeuf et 2 décilitres de crème préalablement bien fouettés. Verser doucement ce mélange dans le potage bien chaud en remuant constamment avec un fouet. Ne plus faire bouillir. Rectifier l’assaisonnement. Quelques pluches de cerfeuil pour le décor avant de servir…

Tarte alsacienne aux pommes

 

La tarte alsacienne est une recette traditionnelle de dessert de cuisine. Cette recette faisait partie des 130 recettes à savoir par cœur pour passer les diplômes de cuisinier … Il y a plus de 40 ans !
Traditionnelle certes, mais aussi excellente. Un amie m’a donné quelques pommes de son jardin et j’en ai profité pour me replonger dans mes souvenirs…

Pour 8 personnes

Les ingrédients pour la pâte

  • 250 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 50 g de sucre
  • 1 jaune d’œuf
  • 125 g de beurre
  • un peu d’eau

Pour la garniture

  • 500 g de pommes
  • 2 dl de lait
  • 2 dl ce crème fraiche
  • 3 œufs
  • 100 gr de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • une pointe de bon Calvados (enfin, ça c’est une affaire de goût !)

Pour le fond de tarte :

Réaliser la pâte brisée

1 – Tamiser la farine directement sur le marbre, ajouter le beurre en parcelles.

 2 – Mélanger la farine et le beurre en écrasant le beurre avec la farine. Sabler en frottant le mélange entre les mains.

 3 – Mettre le « sablage » en fontaine et ajouter le sel, le sucre, l’eau, et les jaunes d’œuf.

 4 – Incorporer progressivement le sablage aux éléments liquides

5 – Fraiser ou fraser la pâte à l’aide d’un coupe pâte ou avec la paume de la main; (Le frasage a pour but de donner un minimum de tenue à la pâte et de contrôler qu’il n’y reste aucun morceau de matière grasse)

 6 – Réunir la pâte en boule et laisser reposer au frais jusqu’à utilisation.

Maintenant il n’y a plus qu’a confectionner la tarte….

Étaler la pâte et foncer un cercle à tarte.
Éplucher les pommes, les vider et les couper en 8. Les ranger harmonieusement sur la pâte. Préparer l’appareil : Mélanger les œufs, le sucre puis la crème et enfin le lait. Ajouter les graines de vanille de la gousse, ou, à défaut, quelques gouttes d’extrait de vanille,  la pointe de Calvados.
Verser sur les pommes et mettre la tarte au four environ 30 minutes d’abord à 220°C puis finir la cuisson à 180°C.
Servir tiède !

Bon appétit
Amitiés Gourmandes