Noix de saint Jacques, tomates confites, crème de basilic

st Jacques basilicLes ingrédients (pour 4 personnes)

  • 500 g de noix de saint Jacques
  • 50 g de tomate confite
  • quelques feuilles de basilic
  • 1 échalote
  • quelques gouttes de Pastis
  • 100 g de crème fleurette

La recette
Escaloper les noix de saint Jacques en deux dans l’épaisseur. Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive (j’ai utilisé l’huile des tomates confites) puis y déposer les noix de saint Jacques, les retourner rapidement et les garder « nacrées » à cœur. Les dresser sur les assiettes.
Dans la poêle de cuisson ajouter l’échalote finement ciselée et la tomate confite émincée elle aussi. Faire suer quelques instants, ajouter le Pastis, puis la crème et enfin les feuilles de basilic finement ciselées. Porter à ébullition et napper les saint Jacques.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

saint Jacques poèlée

Saint Jacques au Noilly

stjacques_2Les ingrédients (pour 3 personnes)
2 kg de St Jacques vivantes
1 échalote
5 cl de Noilly Prat
150 g de beurre
1 cuillère de crème fraîche

La recette
Décoquiller les Saint Jacques et rincer les noix sous l’eau fraîche. Bien éponger sur un papier absorbant.
Préparer le beurre de Noilly : Dans une casserole, mettre l’échalote ciselée et le Noilly. Réduire doucement . Quand il ne reste qu’une cuillère à soupe de liquide, ajouter la cuillère de crème fraîche,  porter à ébullition puis hors du feu, à l’aide d’un fouet, monter avec 100 g de beurre en petites parcelles. saler et poivrer.
Dans une poêle, mettre les 50 g de beurre restant, quand le beurre est mousseux, ajouter les noix de st Jacques. retourner au bout d’une minute. Finir la cuisson en laissant la saint Jacques « nacrée » à cœur.
Napper le fond d’une assiette bien chaude avec la sauce Noilly, déposer les noix dessus, saupoudrer de quelques feuilles de cerfeuil ciselées… Et déguster !

Bon appétit !
Amitiés Gourmandes

Les saint Jacques à ma façon

A Dieppe, la pêche à la Coquille Saint Jacques, c’est du 1er octobre au 15 mai… C’est vraiment la saison de se faire plaisir. La Pecten Maximus, la Saint Jacques de nos côtes, c’est la Rolls des Saint Jacques ! Rien à voir avec les Saint Jacques du Chili, d’Argentine, du Japon et même du Canada. Une noix ferme, de couleur ivoire, aux reflets nacrés. Le corail orangé n’est pas trop gros tout en étant présent.

Aux barrières, à Dieppe, on à la chance de pouvoir les acheter quelques heures après la pêche et si on les utilise dans la journée… C’est le Paradis.

La recette « à ma façon » c’est une recette simplissime avec de la saveur et de la couleur. C’est un peu à la provençale mais un peu aussi à la normande…. Enfin vous allez pouvoir vous en rendre compte.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

20 g de beurre
2 cl d’huile d’olive
20 noix de saint Jacques
quelques gouttes de « pastis »1 Tomate ou 1/2 cuillère à café de concentré de tomate
1.5 dl de crème fraiche
Quelques feuilles de basilic
sel, poivre

La recette

Il faut compter 4 à 5 noix par personne soit environ 150 à180 g de noix. Pour info il faut 7 kg de coquilles Saint Jacques pour obtenir 1 kg de noix avec corail, et il faut 10 kg de coquilles pour obtenir 1 kg de noix sans le corail.

L’idéal bien sûr est d’acheter les coquilles directement aux barrières comme je le fais d’habitude et de les décoquiller soit même… Mais si cela vous ennuie, achetez directement les noix (aux barrières, en échange d’une petite pièce, on vous les décoquille…). Les rincer sous l’eau courante sans les plonger dans l’eau car elles se gorgeraient d’eau et la perdraient dans la poêle à la cuisson (beurk). Bien les éponger sur un papier absorbant. Faîtes chauffer une poêle avec un mélange beurre et huile d’olive. Quand la poêle est chaude, déposez les noix dans la poêle et les cuire une minute de chaque côté (elles doivent rester « nacrées » à cœur). Les déposer sur un papier absorbant et les tenir au chaud.

Jetez la matière grasse restant dans la poêle, déglacez de quelques gouttes de pastis, ajoutez une brunoise de tomate fraîche ou à défaut une demi-cuillère à café de concentré de tomate, ajoutez une bonne grosse cuillère de crème fraîche, réduisez la sauce à feu vif jusqu’à ce qu’elle devienne nappante, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre et quelques feuilles de basilic finement ciselées. Dressez les noix de saint Jacques sur une assiette chaude et nappez-les de cette sauce. Servez aussitôt.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

st jacques

Pavé de saumon fumé à chaud, mousseline de petits pois

Les ingrédients (pour 10 personnes)

1.2 kg de filet de saumon frais

500 g de sucre

500 g de sel

Sciure de hêtre PM

400 g de mini ratatouille

Pour la purée de petits pois

100 g d’oignons

600 g de petits pois

2 dl de fond de volaille

300 g de crème fleurette

Pour la vinaigrette d’oseille :

100 g d’oseille

20 g de jus de citron

1 dl d’huile de tournesol

La progression

Suer les oignons, ajouter les petits pois et mouiller au fond de volaille. Cuire une dizaine de minutes  et refroidir en cellule de refroidissement. Au blender mixer les petits pois en ajoutant la crème chaude et le beurre. Débarrasser et refroidir rapidement pour éviter la perte de couleur. réserver quelques petits pois entier et des cosses blanchies pour la présentation du plat.

Mettre les pavés de saumon dans le mélange sel sucre pendant 10 minutes, les rincer et bien les éponger.

Au blender mixer l’oseille, le jus de citron et l’huile de tournesol pour réaliser la vinaigrette.

Placer la sciure dans une plaque au four th 220°C et placer les pavés de saumon pendant 3 minutes puis couper le four et laisser le saumon dans le four pendant environ 10 minutes en fonction de la cuisson souhaitée. Vous pouvez aussi utiliser un fumoir à chaud.

Dresser

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Soufflé de haddock, crème de girolles

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour la béchamel :

50 g de farine

50 g de beurre

1 l de lait

Pour la purée de pomme de terre :

1 dl de crème liquide

500 g de pomme de terre

100 g de beurre

Thym – Laurier PM

5 g d’ail

Pour le haddock :

500 g de haddock

5 dl de lait

30 g d’ail

Thym – Laurier PM

Pour la crème de girolles

200 g de girolles

50 g d’échalotes

30 g d’ail

3 dl de fond de volaille

2,5 dl de crème fleurette

100 g de beurre

La progression

Pocher le haddock: Le haddock se fait pocher dans le lait avec l’ail, le thym et le laurier.(Garder le jus de cuisson pour l’utiliser dans la béchamel et dans la purée.

Réaliser la béchamel :  Roux blanc. Utiliser un demi litre de lait frais et un demi litre de lait qui à servi à cuire le haddock.

Réaliser la purée : Purée de pomme de terre classique que l’on parfume avec du lait de cuisson du haddock.

Préparer l’appareil à soufflé : Mélanger la béchamel avec la purée de pomme de terre (3/4 – 1/4) et le haddock émietté.

Chemiser les moules à soufflé

Cuire au four 180°C environ pendant 15 minutes.

Réaliser la crème de girolles : Nettoyer les champignons et les faire sauter dans un beurre mousseux avec l’ail, l’échalote et la ciboulette ciselée.Mouiller au fond de volaille, réduire presque à sec, mouiller avec la crème et faire bouillir. Mixer au blinder, ajouter le beurre et passer au chinois.

bon appétit

Amitiés gourmandes

Crème de mâche nantaise à l’œuf mollet, mouillette de laitance et saumon fumé.

Les ingrédients (pour 10 personnes)

10 oeufs

100 g de saumon fumé en tranches

Pour la crème de mâche

1 kg de mâche

200 g d’échalotes

2 dl de fond de volaille

4 dl de crème fleurette

Pour paner les oeufs :

100 g de pain de mie

4 oeufs

Farine PM

Pour les mouillettes

100 g de pain de mie

150 g d’œuf de saumon fumé

La progression

Suer les échalotes,mouiller au fond de volaille et porter à ébullition. Récupérer le fond de volaille, le réduire, le crémer et monter au beurre. vérifier l’assaisonnement.

Blanchir la mâche, refroidir dans une eau glacée et bien essorer. Mixer au blender. Passer au torchon. Débarrasser la purée de mâche et conserver au frais.

Cuire les œufs mollets (6 mn). Les écaler. Paner les œufs mollets à l’anglaise. Tailler des mouillettes. Tailler des lèches de saumon fumé.

Au moment frire les œufs (170°C) à coloration. Chauffer le fond de volaille et ajouter la purée de mâche. Émulsionner. Disposer les œufs de saumon sur les mouillettes. Dresser en assiette creuse.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Crème brûlée au Beaufort, poudre de lard

crème brûlée Beaufort

Les ingrédients pour 4 personnes

  • 100 g de Beaufort râpé
  • 25 cl de crème liquide 35%de mg)
  • 12 cl de lait 1/2 écrémé
  • 4 jaunes d’œuf
  • 50 g de lard coupé en fines tranches
  • 25 g de chapelure

poudre lardLa recette

Faire bouillir le lait et la crème, ajouter le Beaufort râpé et bien mélanger, poivrer généreusement.

Laisser tiédir le mélange, ajouter les jaunes d’œuf et bien mélanger.

Répartir cet appareil dans les ramequins à crème brûlée et enfourner au bain marie à 110°C pendant 25 minutes.

Laisser refroidir à température ambiante et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Dans le four, déposer les fines tranches de lard fumé sur un papier sulfurisé et cuire 25 minutes.

Mixer ces chips de lard avec la chapelure et au moment de l’envoi, saupoudrer les crème et colorer un minute sous le grill pour faire croustiller la chapelure.

Bien évidemment cette recette peut être déclinée avec d’autres fromages !

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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