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Noix de saint Jacques, tomates confites, crème de basilic

st Jacques basilicLes ingrédients (pour 4 personnes)

  • 500 g de noix de saint Jacques
  • 50 g de tomate confite
  • quelques feuilles de basilic
  • 1 échalote
  • quelques gouttes de Pastis
  • 100 g de crème fleurette

La recette
Escaloper les noix de saint Jacques en deux dans l’épaisseur. Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive (j’ai utilisé l’huile des tomates confites) puis y déposer les noix de saint Jacques, les retourner rapidement et les garder « nacrées » à cœur. Les dresser sur les assiettes.
Dans la poêle de cuisson ajouter l’échalote finement ciselée et la tomate confite émincée elle aussi. Faire suer quelques instants, ajouter le Pastis, puis la crème et enfin les feuilles de basilic finement ciselées. Porter à ébullition et napper les saint Jacques.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

saint Jacques poèlée

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Saint Jacques au Noilly

stjacques_2Les ingrédients (pour 3 personnes)
2 kg de St Jacques vivantes
1 échalote
5 cl de Noilly Prat
150 g de beurre
1 cuillère de crème fraîche

La recette
Décoquiller les Saint Jacques et rincer les noix sous l’eau fraîche. Bien éponger sur un papier absorbant.
Préparer le beurre de Noilly : Dans une casserole, mettre l’échalote ciselée et le Noilly. Réduire doucement . Quand il ne reste qu’une cuillère à soupe de liquide, ajouter la cuillère de crème fraîche,  porter à ébullition puis hors du feu, à l’aide d’un fouet, monter avec 100 g de beurre en petites parcelles. saler et poivrer.
Dans une poêle, mettre les 50 g de beurre restant, quand le beurre est mousseux, ajouter les noix de st Jacques. retourner au bout d’une minute. Finir la cuisson en laissant la saint Jacques « nacrée » à cœur.
Napper le fond d’une assiette bien chaude avec la sauce Noilly, déposer les noix dessus, saupoudrer de quelques feuilles de cerfeuil ciselées… Et déguster !

Bon appétit !
Amitiés Gourmandes

Les saint Jacques à ma façon

A Dieppe, la pêche à la Coquille Saint Jacques, c’est du 1er octobre au 15 mai… C’est vraiment la saison de se faire plaisir. La Pecten Maximus, la Saint Jacques de nos côtes, c’est la Rolls des Saint Jacques ! Rien à voir avec les Saint Jacques du Chili, d’Argentine, du Japon et même du Canada. Une noix ferme, de couleur ivoire, aux reflets nacrés. Le corail orangé n’est pas trop gros tout en étant présent.

Aux barrières, à Dieppe, on à la chance de pouvoir les acheter quelques heures après la pêche et si on les utilise dans la journée… C’est le Paradis.

La recette « à ma façon » c’est une recette simplissime avec de la saveur et de la couleur. C’est un peu à la provençale mais un peu aussi à la normande…. Enfin vous allez pouvoir vous en rendre compte.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

20 g de beurre
2 cl d’huile d’olive
20 noix de saint Jacques
quelques gouttes de « pastis »1 Tomate ou 1/2 cuillère à café de concentré de tomate
1.5 dl de crème fraiche
Quelques feuilles de basilic
sel, poivre

La recette

Il faut compter 4 à 5 noix par personne soit environ 150 à180 g de noix. Pour info il faut 7 kg de coquilles Saint Jacques pour obtenir 1 kg de noix avec corail, et il faut 10 kg de coquilles pour obtenir 1 kg de noix sans le corail.

L’idéal bien sûr est d’acheter les coquilles directement aux barrières comme je le fais d’habitude et de les décoquiller soit même… Mais si cela vous ennuie, achetez directement les noix (aux barrières, en échange d’une petite pièce, on vous les décoquille…). Les rincer sous l’eau courante sans les plonger dans l’eau car elles se gorgeraient d’eau et la perdraient dans la poêle à la cuisson (beurk). Bien les éponger sur un papier absorbant. Faîtes chauffer une poêle avec un mélange beurre et huile d’olive. Quand la poêle est chaude, déposez les noix dans la poêle et les cuire une minute de chaque côté (elles doivent rester « nacrées » à cœur). Les déposer sur un papier absorbant et les tenir au chaud.

Jetez la matière grasse restant dans la poêle, déglacez de quelques gouttes de pastis, ajoutez une brunoise de tomate fraîche ou à défaut une demi-cuillère à café de concentré de tomate, ajoutez une bonne grosse cuillère de crème fraîche, réduisez la sauce à feu vif jusqu’à ce qu’elle devienne nappante, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre et quelques feuilles de basilic finement ciselées. Dressez les noix de saint Jacques sur une assiette chaude et nappez-les de cette sauce. Servez aussitôt.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

st jacques

Pavé de cabillaud crème de persil

cabillaud

De beaux filets de cabillaud sur l’étal du poissonnier, les premiers

bouquets de persil chez mon maraicher… Et voilà notre déjeuner !

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 beau filet de cabillaud (600 à 700 g)
  • 1 bouquet de persil frisé
  • 3 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 60 g de beurre
  • 1 .5 dl de crème fleurette
  • sel et poivre
  • Pour la garniture : des tagliatelles fraiches.

 cabillaud2 La recette

Découper le filet de cabillaud en beaux pavés. Réserver au frais.

Réaliser la crème de persil : Peler la gousse d’ail, la dégermer et la blanchir 2 fois. Éplucher les échalotes et les mettre dans une casserole, ajouter l’ail blanchi, 10 g de beurre et couvrir d’eau à hauteur. Cuire à feu doux jusqu’à évaporation complète de l’eau. Pendant ce temps, laver et équeuter le persil. Le plonger dans l’eau bouillante pendant une minute, l’égoutter et le rafraichir dans de l’eau glacée. L’égoutter et l’essorer.Mixer le persil avec les échalotes et l’ail confits. Passer au tamis pour obtenir une purée. Ajouter la crème,  porter à ébullition, réduire à la nappe et hors du feu, monter avec 40 g de beurre. Assaisonner sel et poivre, réserver au chaud.

Cuire les pavés de cabillaud : Dans une poêle, fondre 10 g de beurre, déposer les pavés de cabillaud bien épongés. Retourner les pavés, assaisonner et finir la cuisson au four.

Dans l’assiette de service, déposer une bonne cuillère de crème de persil, déposer le pavé de cabillaud dessus. Accompagner de tagliatelles fraiches.

Cette crème de persil est excellente avec la plupart des poissons, les saint Jacques, les crustacés et même certaines viandes blanches comme le veau ou le poulet.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

cabillaud3

La brandade de morue

brandade 3Il existe autant de recettes de brandade de morue que de cuisiniers. Moi j’ai appris cette recette il y a bien longtemps auprès d’un vieux chef dans mes jeunes années professionnelles.  Je ne revendique pas cette recette comme étant LA recette de référence de la brandade de morue mais en tout cas cette recette, je l’ai réalisée mainte et mainte fois au cours de ma vie et mes convives l’ont vraiment aimées alors je vous en fais profiter.

  Les ingrédients (pour 8 personnes) :

2 kg de morue salée
2 dl de lait entier
10 gousses d’ail dégermées et pilées au mortier(ou mixer)
1/2 litre d’huile d’olives
Poivre du moulin et râpure de muscade
Thym, laurier

La recette

La veille
Mettre à tremper la morue salée dans une grande quantité d’eau. Renouveler l’eau plusieurs fois.

Brandade1Le jour même
Rincer abondamment une dernière fois la morue et la placer dans une grande casserole. Couvrir d’eau froide, ajouter 2 feuilles de laurier et une branche de thym. Porter à frémissement sans bouillir et laisser pocher à tout petit frémissement pendant 10 minutes en écumant régulièrement.

Égoutter les morceaux de morue et avec précaution, éliminer la peau, les arêtes et les cartilages.

Porter le lait à ébullition et dans une autre casserole, tiédir l’huile d’olive.

Mettre la chair ainsi effeuillée dans le bol d’un batteur. Oui, je sais on pourrait monter la brandade avec une spatule en bois, mais c’est long et fastidieux alors puisque je dispose d’un batteur….

Ajouter l’ail haché à la chair de morue et démarrer le batteur (avec la « feuille ») à toute petite vitesse, ajouter doucement 3 ou 4 cuillères d’huile d’olive puis doucement encore le lait bien chaud. Quand le mélange est homogène, ajouter l’huile d’olive tiède en fin filet sans cesser de mélanger. Vous obtenez une purée fibreuse d’une belle blancheur.

Enfin ajouter un tour de poivre du moulin et quelques râpures de noix de muscade.

Voilà, votre brandade est prête !

Moi je la sers avec des croûtons frits et une bonne salade verte.

NB : Vous l’aurez remarqué, je n’ai pas mis de pommes de terre dans cette recette, sinon, la recette se serait appelée brandade Parmentier. Elle n’a rien à voir avec ma recette, même si elle fait les beaux jours des cantines et autres restaurants d’entreprise. Cependant, si c’est la première fois que vous réalisez cette recette, je vous conseille d’ajouter une pomme de terre (pas plus) cuite à la vapeur dans le batteur avec la chair de morue pour vous assurer de la bonne tenue et de la réussite de votre recette. Quand vous maitriserez cette recette, vous pourrez vous en passer et elle n’en sera que meilleure.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Brandade2

Crème Chantilly

fraise chantillyLes gariguettes sont sur tous les étals de marchés alors c’est le moment idéal de faire des fraises Chantilly. Mais attention exit les bombes de crème sous pression, crèmes fouettée ou crème légères. Non, une vrai crème Chantilly, avec du goût, de la tenue, enfin l’opposé de tous ces « trucs » industriels que l’agroalimentaire nous impose.

Les ingrédients

  • Crème fraîche ou liquide
  • sucre
  • extrait de vanille

La recette

1 – Mettre la crème dans un cul de poule ou une calotte, ajouter l’extrait de vanille et placer dans une calotte plus grande remplie de glace pilée ( de façon à garder le produit bien au frais)

2 – Fouetter cette crème d’abord doucement puis de plus en plus vite

3 – Quand elle adhère bien aux branches du fouet et qu’elle atteint la consistance voulue
4 – Ajouter le sucre en mouvements de fouets rapides  et rotatifs de façon à « serrer » la crème. Puis garder au frais jusqu’à utilisation.
Voilà, c’est simple et c’est mille fois meilleur que ces bombes industrielles. Une bonne cuillère de cette crème sur quelques fraises… C’est le paradis
Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Moules au curry

moules_curry

Hier, j’ai acheté des moules, je ne sais pas pourquoi, mais un gros tas de moules sur l’étal du poissonnier, ça m’a fait envie. Et ce midi, des moules au curry, pour changer des moules marinières.

Les ingrédients

  • 2 kg de moules
  • 50 g de beurre
  • 20 g d’échalote
  • 1 dl de vin blanc
  • Curry QS
  • 2 dl de crème épaisse
  • 30 g de farine + 30 g de beurre

La recette

D’abord, vous grattez les moules pour retirer tous les parasites ainsi que le byssus (ces filaments verts qui sortent sur le côté de la moule et qui lui servent à se fixer). Vous les rincez bien et les égouttez. Dans une grande casserole, vous mettez le beurre que vous faites fondre. Vous y ajoutez des échalotes ciselées que vous faites suer (cuire doucement sans coloration), vous ajoutez du vin blanc, un bon (moi, j’ai mis un gros plant), puis vous faites réduire quelques minutes (pour éliminer l’acidité du vin blanc). Vous ajoutez les moules, vous saupoudrez de curry et vous couvrez. Vous faites cuire à feu très vif jusqu’à ce que les moules soient toutes ouvertes en remuant de temps en temps. Vous débarrassez les moules dans le plat de service à l’aide d’une écumoire. Vous ajoutez de la crème dans le jus de cuisson qui reste dans la casserole. vous liez légèrement avec un roux (le roux est un mélange de beurre et de farine que l’on utilise pour lier les sauces). Vous cuisez jusqu’à consistance nappante, rectifiez l’assaisonnement (encore un peu de curry peut être !) et nappez les moules…

Bon appétit

Amitiés Gourmandes