Panna cotta de fenouil, tarama de saumon fumé, crudité et chips

Les ingrédients (pour 10 personnes)

pour la panna cotta :

300 g de fenouil

5 dl de lait

5 dl de crème fleurette 35%

12 g de gélatine alimentaire

Cardamome PM

1 dl d’huile d’olive

1 dl de fond de volaille

Pour le tarama :

100 g de saumon fumé

100 g de pain de mie

1 dl d’huile d’olive

50 g d’échalote

1 jus de citron

Pour le dressage :

100 g d’asperges

100 g de radis

100 g de pommes de terre

200 g de jeunes pousses

Assaisonnement : huile de colza, huile de noisette, vinaigre balsamique

La progression

Émincer le fenouil, le suer à l’huile d’olive, mouiller au fond de volaille, ajouter une pointe de cardamome. Cuire jusqu’à évaporation complète du fond, mouiller avec la crème et le lait. Bouillir, coller et mixer. (vous pouvez conserver une partie de fenouil en brunoise pour rajouter dans la préparation au moment du moulage). Chinoiser et mouler.

Au cutter, mixer  la mie de pain, puis le saumon fumé, l’huile d’olive,le jus de citron, les échalotes et enfin la crème pour monter le tarama.

Laver et émincer les radis et les asperges pour les utiliser en salade. Tailler les pommes de terre en gaufrette et les frire. Assaisonner les jeunes pousses.

Dresser  sur la panna cotta le tarama de saumon fumé à la poche à douille cannelée, disposer les radis et les asperges  les gaufrettes et quelques pousses de salades.

Vous pouvez faire un coulis estragon ou un coulis tomate badiane pour accompagner

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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Les « chips » – leur histoire

chips

C’est à cause d’un, client particulièrement exigeant que George Crum, cuisinier américain de son état, mit au point malgré lui ce qui allait devenir les amuse-gueules les plus répandus au monde
1853, ville de Saratoga, dans l’Etat de New York. Pour la deuxième fois de suite, le client d’un restaurant refuse son assiette de frites, trop épaisses à son goût. Vert de rage, le chef George Crum décide non plus de tailler les pommes de terre mais de les émincer en tranches aussi fines que possible. Quelques minutes de friture, un peu de sel et le tour est joué. Mais contre toute attente ces « copeaux » (chips) de pommes de terre font un véritable malheur. George Crum décide même d’en faire sa spécialité et de les inscrire sur sa carte.
Dans les années vingt, l’invention de l’éplucheuse mécanique donne son véritable essor aux chips. Ajoutons à cela le talent d’un commercial, Herman Lay, dont le nom est encore aujourd’hui synonyme de la marque de chips la plus connue aux Etats Unis.