La carotte

carotteHistoire
La carotte est une plante potagère cultivée pour sa racine comestible rouge-orangé. En fait, jusqu’à

la Renaissance

, la carotte n’avait qu’une racine jaunâtre et coriace, puis on l’améliora peu à peu et des espèces cultivées apparurent sur les marchés (sa teinte date du milieu du 19e siècle). C’est maintenant l’un des légumes les plus consommés en France.

Les espèces de carottes sont nombreuses mais toutes sont meilleures jeunes, « nouvelles ». Il faut choisir des carottes lisses et bien rigides (une carotte molle, même petite et en botte, a séjourné en chambre froide). Trop grosses, elles ont tendance à être ligneuses. Les carottes ne supportant pas l’humidité, il est déconseillé de les acheter conditionnées dans un emballage plastique. On les trouve également surgelées ou en conserve, mais elles sont moins savoureuses.

En cuisine
Il est nécessaire de peler les carottes (sauf, peut-être, celles de Créances), car elles sont parfois traitées avec des produits antiparasitaires. De plus, comme toutes les racines, elles peuvent contenir des nitrates. Les carottes se consomment crues, râpées plus ou moins finement, et à la vinaigrette, ou cuites. Les préparations sont multiples : au beurre, à la crème, aux fines herbes, Vichy, en jardinière, en purée, en soufflé, dans un potage, une potée, etc.

Nutrition
La carotte est riche en carotènes et, malgré son goût sucré, contient peu de glucides. Crue, elle est parfois mal supportée par les intestins sensibles. Il faut éviter d’utiliser la soupe de carotte pour lutter contre la diarrhée d’un nourrisson car ce légume contient souvent des nitrates.

 

Valeurs nutritionnelles

Protides 0.8g
Glucides  6.7g
Lipides 0.3g
Calories 33Kcal

Pot au feu

pot au feu01C’est un plat souvent considéré comme rustique, et comme il contient de la viande ce n’est pas comme on pourrait le croire un plat économique

LA recette de pot au feu n’existe pas ou plutôt  il en existe de très nombreuses variantes. Moi-même il m’arrive, selon ce que je trouve chez mon boucher ou mon marchand de légumes de changer quelque peu la recette.

Aujourd’hui, le plat de côte était à 1.5 € le kg chez mon boucher alors même si ce n’est pas mon morceau favori pour le pot au feu… Je n’ai pas hésité !

Les ingrédients (Pour environ 6 personnes)

pot au feu02Viande : il s’agit de bœuf à bouillir. On peut utiliser plusieurs types de viande, par exemple macreuse (maigre), flanchet ou plat de cote (plus gras), gîte ou jumeau (gélatineux), joue de bœuf, queue de bœuf. Et aujourd’hui, j’ai mis du plat de côte. L’idéal et de mettre 2 kg d’une combinaison de plusieurs morceaux.

3 ou 4 os à moelles
500 g de poireaux
500 g de carottes
1 branches de céleri
1 oignon piqué de clous de girofle
4 ou 5 pommes de terre (une par personnes)
Un morceau de chou (en général je n’en met pas mais là j’avais envie !)

 La technique

Mettre la viande dans l’eau.

nota : il y a deux méthodes. On peut mettre la viande dans l’eau froide ce qui privilégiera le goût du bouillon au détriment de la viande qui sera un peu moins goûteuse. La deuxième possibilité est de faire préalablement bouillir l’eau et de mettre la viande dans l’eau bouillante. Dans ce cas, la viande gardera plus de goût. Un bon compromis consiste à mettre une partie des viandes dans l’eau froide (les moins « nobles », les plus grasses et gélatineuses, qui donneront du goût au bouillon) et une autre partie dans l’eau bouillante.

pot au feu03Hervé This, expérience à l’appui,  indique cependant que, eau froide ou chaude, ça n’a aucun impact, sur la viande comme sur le bouillon.

Après les avoir épluchées et nettoyées, plonger les carottes et l’oignon dans la casserole avec la viande. Ajouter les poireaux et le céleri lors à mi-cuisson.

Ajouter les os à moelle 15 minutes avant la fin ou les cuire à part, dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, pendant 20mn, éteindre et laisser dans la casserole ; cette méthode permettant de ne pas ajouter au pot au feu le gras des os à moelle.

Une fois l’ébullition obtenue, baisser le feu et laisser cuire à l’eau frémissante. La cuisson dure environ 3 heures.

On peut utiliser un autocuiseur, la cuisson est alors d’une heure. Dans ce cas mettre les os à moelle 5 minutes avant la fin en ayant pris soin de relâcher la pression avant d’ouvrir le couvercle.

Les pommes de terre sont cuites à l’eau séparément.

Pour le service

Servir d’abord le bouillon. En même temps proposer les os à moelle et du sel que les convives peuvent manger en tartine. C’est excellent ! Mais bon, côté cholestérol !!!

Puis servir la viande et les légumes en l’accompagnant de moutarde, de cornichons et de gros sel. On peut également préparer une vinaigrette pour accompagner les poireaux.

Les restes de viande peuvent être utilisés pour la confection d’un hachis Parmentier.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

pot au feu04

Le pied de cochon confit aux carottes

pied cochon
50 cent d’€uro pour 2 pieds de cochon ! Alors là c’est une affaire. En passant devant le rayon viande du supermarché hier matin, je me suis rappelé d’un plat on ne peu plus économique et si savoureux que mes papilles en ont frétillé… Ce plat, c’est ma mère qui me l’a appris, il y a….. 40 ou 45 ans. Facile, pas cher et savoureux. Comme dit une certaine pub : « on est pas forcé de dépenser beaucoup pour bien manger. »
 Les ingrédients
2 pieds de cochon
1 oignon
1 kg de carottes
1 dl de vin blanc
Sel, poivre
Bouquet garni
La recette
Dans une casserole à fond épais, dans un bon morceau de beurre, faites colorer les pieds de cochon sur toutes les faces, ajoutez des oignons émincés et faites colorer, puis ajoutez des carottes coupées en rondelle. Sel, poivre, un bouquet garni, un verre de vin blanc, puis vous mouillez à hauteur avec de l’eau. Vous couvrez et vous cuisez à feu doux pendant… 4 heures. Hé oui, c’est long mais le résulta est à la hauteur de l’attente. Il faut surveiller et ajouter un peu d’eau en cas de besoin. Au terme de la cuisson, les carottes ont absorbé tout le jus de cuisson et la chair des pieds se détache des os tout seul. Bon je suis le seul a aimer cela à la maison car la viande  gélatineuse n’est pas au goût de ma petite famille. A l’aide d’une écumoire, vous posez délicatement les carottes dans le fond de l’assiette puis, toujours avec autant de délicatesse, vous déposez le pied de cochon dessus. Moi, j’adore avec un peu de moutarde à l’ancienne. Et pour le deuxième pied, je le désosse entièrement et je le garde pour une petite recette que j’ai découvert dans un restaurant près de Strasbourg, il y a quelques mois… Mais cette recette fera l’objet d’un autre billet… plus tard cette semaine.
Bon appétit
Amitié Gourmande

Couscous

coucous2Je n’ai pas la prétention de proposer ici « la » recette du couscous, non ! Mais c’est ma recette et quand je la fais, mes convives sont toujours contents alors …
 Les ingrédients (pour 8 personnes)
1 kg de courgettes
1 gros oignon
1 kg de carottes
1 kg navets
4 gousses d’ail
1 boite de pois chiche
4 cuisses de poulet coupées en deux
1 kg de poitrine d’agneau (ou de collier)
8 merguez
de la Harissa
5 cl d’huile d’olive
600 g de semoule à couscous

La recette
Faire rissoler les morceaux de viande (poulet et agneau) dans l’huile d’olive. Débarrasser. Dans la même casserole, ajouter l’oignon émincé et bien faire colorer. Remettre  Couvrir d’eau, saler, poivrer, ajouter un peu de harissa et cuire à couvert  45 minutes, ajouter le poulet, les navets et les carottes en cubes et les gousses d’ail. Faire de nouveau cuire à couvert 20 minutes. Ajouter les courgettes en cubes. Déposer une passoire, y mettre la semoule et déposer sur la casserole de cuisson. Cuire à nouveau 20 minutes en égrainant la semoule de temps en temps.  En fin de cuisson, ajouter les pois chiches. Faire rissoler les merguez.
Dans le plat de service, mettre les légumes, les viandes, un peu de jus de cuisson. Surmonter des merguez. Servir la semoule à part.
Bon appétit
Amitiés Gourmandes

coucous1