Millefeuille caramélisé

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 60 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 250 g de framboises fraîches
  • 50 cl de crème liquide entière

 

La recette

Préchauffer le four à 200°C.

Disposer la pâte feuilletée entre 2 plaques de cuisson et cuire au four pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

La sortir du four et appuyer tout de suite sur la plaque du dessus pour aplatir le feuilletage. Mettre le four en position gril.

Découper la pâte feuilletée en 12 rectangles. Les saupoudrer de 20 grammes de sucre glace puis repasser au four pour les faire caraméliser. A la sortie du four, laisser refroidir.

Fendre la gousse de vanille et récupérer les graines.

Monter la crème en chantilly en y incorporant 30 grammes de sucre glace et les graines de vanille. Une fois la chantilly bien ferme, mettre en poche à pâtisserie.

Sur 4 rectangles de feuilletage, disposer de la chantilly au centre puis ajouter un rectangle, de nouveau chantilly puis finir par un rectangle de pâte feuilletée.

Dresser les millefeuilles en les couchant sur l’assiette de service. Décorer de framboises et d’une sommité de menthe fraiche.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Douillon, caramel beurre salé

douillon2Habitant la Normandie depuis 15 ans maintenant, il ne se passe pas une semaine sans que je ne découvre une spécialité. En 2007,  je vous avais parlé du boudelot, une pomme cuite dans une pâte brisée. Et j’avais fait allusion à son pendant à la poire, le douillon.

Je vous en livre donc aujourd’hui la recette.

Il s’agit d’une pâtisserie consistant à placer une poire en général pelée, évidée, sur une abaisse carrée de pâte brisée ou feuilletée, suffisamment grande pour l’enfermer. La cavité au centre du fruit est remplie de sucre semoule mouillé avec une cuillerée à café d’alcool de poire ou de poirée avant d’être operculé avec une noisette de beurre. Les angles du carré de pâte sont alors refermés et soudés. La pâte est dorée au jaune d’œuf puis les douillons sont cuits au four.

Les douillons se dégustent chauds ou froids, accompagnés de crème fraîche et arrosés de poiré de Normandie. On peut même les flamber avec de l’alcool de poire.

Quand on remplace donc la poire  par une pomme le douillon prend le nom de bourdelot.

Moi, bien sûr, j’ai personnalisé la recette… Sinon je ne vois pas l’intérêt d’écrire ces recettes sur ce blog…

Les Ingrédients (pour 8 personnes)

Pour la pâte brisée

250 g de farine
1 pincée de sel
50 g de sucre
1 jaune d’œuf
125 g de beurre
un peu d’eau

Pour les douillons

1 œuf (pour la dorure)
8 poires (j’ai utilisé des comices)
200 g de sucre semoule
150 g de beurre en pommade

Pour la sauce
100 g de Sucre semoule
50 cl de poiré
25 cl de crème fleurette
1 noisette de beurre salé

La recette

La pâte brisée : Tamiser la farine directement sur le marbre, ajouter le beurre en parcelles.
Mélanger la farine et le beurre en écrasant le beurre avec la farine. Sabler en frottant le mélange entre les mains.
Mettre le « sablage » en fontaine et ajouter le sel, le sucre, l’eau, et les jaunes d’œuf.
Incorporer progressivement le sablage aux éléments liquides
Fraiser ou fraser la pâte à l’aide d’un coupe pâte ou avec la paume de la main; (Le frasage a pour but de donner un minimum de tenue à la pâte et de contrôler qu’il n’y reste aucun morceau de matière grasse)
Réunir la pâte en boule et laisser reposer au frais jusqu’à utilisation.

Les douilons : Éplucher, vider les poires puis les rouler dans le sucre.
Récupérer le reste du sucre et l’incorporer au beurre en pommade.
Garnir le trou avec cet appareil.
Détailler la pâte brisée  en carré de 16/16 cm, le dorer et poser la poire au centre.
Ramener les pointes du carré au centre en les soudant les unes aux autres.
Détailler le reste de la pâte en forme de feuilles de 5 cm environ.
Déposer ces dernières sur le douillon  afin de maintenir le tout.
Cuire au four 200 °C pendant 20 minutes.

La sauce : Faire un caramel avec le sucre, déglacer avec le poiré, décuire le caramel avec de la crème  et réduire à nouveau. Une bonne noisette de beurre salé en fin de préparation. Pour accompagner les douillons… J’adore… et Vous ?

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

douillon

Caramel de lait sous vide à basse température

Les ingrédients 

  • 1 boite de lait concentré sucré de 400 g
  • Crème fleurette de 0 à 400 g

La recette

Préparation :
Selon le résultat désiré, ajouter de la crème fleurette en quantité suffisante. Pas du tout pour une texture gélifiée, et jusqu’à 400 g,tant pour tant, pour une texture nappante.
Conditionner sous vide dans un sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20 mb.

Cuisson :
Cuire au four vapeur ou au bain marie Thermostaté à 90°C pendant 14h.

Refroidissement :
Refroidir jusqu’à utilisation.

Poire cuite sous vide à basse température

Éplucher les poires et les conditionner sous vide en sac cuisson laminé avec 20 mb de pression résiduelle et 60 secondes de vide en plus : Poires natures ou avec un sirop, une réduction de vin d’épice ou un caramel !

Cuire au bain marie thermostaté ou au four vapeur à 83°C pendant 25 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir de l’enceinte de cuisson, laisser reposer à température ambiante pendant 10 minutes, puis 10 minutes dans une eau à température du robinet d’eau froide et enfin 20 minutes dans une eau glacée.

A l’emploi, déconditionner et réduire éventuellement les jus de cuisson pour décorer ou napper.

Bon appétit

Amitiés gourmandes