Le foie gras : Oie ou canard ? Comment l’obtient-on ?

Le foie gras d’oie :

Taille : Le foie est gros, massif. Il peut monter jusqu’à 800 ou 900 g, mais il ne va pas fondre à la cuisson, car, l’oie ne fond pas.

Texture : Elle peut être un peu sèche. Une texture lisse, parfois un peu granuleuse.

Couleur : De rosé clair à ivoire.

Saveur : Le foie d’oie a un goût fin, parfois légèrement amère. Il ne faut pas l’assaisonner avec un alcool tel qu’Armagnac ou Cognac, mais avec un vin sucré pour tamponner l’amertume comme porto blanc ou madère.

Le foie gras de canard :

Taille : Le foie de canard est moins gros, de 450 à 600 g. Il a tendance à perdre un peu plus de gras à la cuisson. Plus il est gros plus il pourra perdre à la cuisson. Plus il est frais, moins il perdra à la cuisson.

Texture : Elle est plus moelleuse que l’oie.

Couleur : De beige à jaune.

Saveur : Le canard a un goût plus musqué que l’oie. Sa saveur est plus douce, plus sucrée que l’oie. On peut donc l’assaisonner avec des alcools comme Armagnac ou Cognac

Comment obtient-on un foie gras de canard ?

Vous prenez un canard de Barbarie, pour le volume de ses muscles

Vous prenez une cane de pékin pour son gras

Ils se rencontrent…. et ! La petite cane pond des œufs

21 jours après naissent des mulards, ce sont des canards stériles et muets.

Pendant 12 semaines le caneton est élevé traditionnellement avec un parcours extérieur

Puis il est gavé au maïs pendant 11 à 13 jours

On obtient un beau canard gras

Et voilà !

La méthode est identique pour l’oie grasse, sans croisement, car l’oie est un animal qui se gave naturellement. Le gavage peut être plus long de 14 à 21 jours et plus délicat aussi. L’oie est plus fragile.

Aujourd’hui, la production de foie gras d’oie en France, est devenue marginale, plus de 95% de la production de foie gras repose sur la filière du canard gras.

La production d’oies grasses reste très traditionnelle, pour ne pas dire familiale. Cela s’explique par le fait que l’oie est plus fragile et moins rentable que le canard.

En effet, l’oie se gave trois fois par jour contre deux pour le canard, et la valorisation de sa viande reste limitée comparativement à celle du canard.

Comment choisir son foie gras de canard ?

D’abord il y a le foie gras cru et le foie gras « prêt à consommer », c’est-à-dire cuit.

Commençons par le foie gras cru.

Un foie gras cru de bonne qualité qu’il soit d’oie ou de canard doit se choisir selon quelques principes de bases : le calibre, la DLC, la texture, la couleur et la souplesse.

Le calibre : plus le foie est léger, moins il fond. Plus il est lourd, plus il fond. Un foie de moins de 350 g n’est pas considéré comme un foie gras. Il est appelé foie blond.  

La DLC : Attention à la DLC : plus le foie vieilli (avance dans la DLC), plus il fond. Depuis de nombreuses années, je privilégie le foie gras surgelé qui ainsi ne subira pas cette protéolyse qui, sur un foie gras réfrigéré, fragilisera les cellules et lors de la cuisson, perdra son gras.

La texture : elle doit être lisse et souple. En observant la surface, si on y voit des formes d’alvéoles minuscules, comme dans les rayons d’une ruche, c’est qu’il a été trop gavé et donc perdra beaucoup de gras à la cuisson. Donc à éviter.

La couleur : Homogénéité
Un beau foie, belle teinte crème à ocre à rosée pour le canard et rosé clair à ivoire pour l’oie. Sans taches, sans hématome.

La souplesse : Une légère pression du pouce sur un lobe du foie doit laisser une légère empreinte qui s’efface progressivement. Un beau foie, c’est un foie qui a une pâte fine. C’est un foie qui n’est pas granuleux.

Une fois acheté, un foie gras réfrigéré doit être utilisé le plus rapidement possible. Chaque jour qui passe et votre foie perdra encore plus de gras à la cuisson. Un fois gras surgelé devra être décongelé et utilisé lui aussi très rapidement, idéalement dans les 24h.  

Passons maintenant au foie gras « prêt à consommer », c’est-à-dire cuit.

Il existe 3 manières de cuire le foie gras. En fait 3 températures différentes qui vont avoir des conséquences importantes sur la texture, le goût et bien sûr la durée de conservation.

Le foie gras frais :

Le foie gras frais, présenté en torchon, en terrine ou en bocal a été cuit à 60°C à cœur environs. Sa texture est très onctueuse, fondante. Il doit impérativement être conservé entre 0°C et +3°C. Il doit aussi être consommé rapidement, souvent sous moins de 2 semaines. C’est en général le foie gras que vous trouverez dans le rayon de votre charcutier-traiteur.

Le foie gras mi-cuit :

Le foie gras mi-cuit ou semi-conserve peut être présenté en bocal, en barquette ou même en boite. Cuit à 78/82°C à cœur, sa texture onctueuse est un peu plus ferme que celle du foie gras frais. Il se conserve jusqu’à 6 mois à une température de 0°C à +3°C. La cuisson réalisée sous vide préserve parfaitement les qualités gustatives du foie gras.

Le foie gras en conserve :

Le foie gras en conserve, en bocal de verre ou en boite métallique, est cuit aux environs de 110°C à cœur. Sa texture est plus ferme que du mi-cuit mais elle évolue au fil de temps et gagne en onctuosité. Il se conserve dans votre placard. Une fois entamé, le conserver au réfrigérateur et le consommer rapidement.

Evolution de la texture et le goût du foie gras dans le temps.

Le foie gras frais demande 48 à 72 heures de maturation pour donner le meilleur de son goût et de sa texture.

Le mi-cuit et la conserve évoluent lentement et c’est au plus près de leur date de péremption qu ’ils seront meilleurs.

Explication :

A l ’issu de la cuisson les molécules composant le foie sont rondes et le liquide extra cellulaire entoure chaque molécule. C ’est ce liquide qui contient les arômes ajoutés tels que sel et poivre bien sûr mais aussi les alcools comme Armagnac, Porto ou tout autre vin.

Le foie gras dégusté à ce stade sera légèrement râpeux. En bouche on aura deux sensations, l ’une de « gras » mais peu goûteuse : ce sont les molécules de foie. L ’autre « plus agressive » en goût, c ’est le liquide aromatique extracellulaire concentré qui couvre souvent le goût de foie.

Au fil du temps s ’opère une transformation des cellules de foie qui s ’allongent. Il y a de moins en moins de place entre les cellules et le liquide extracellulaire ne pouvant s ’échapper, il pénètre les cellules et s ’opère une osmose des textures et des goûts.

Pour le plus grand plaisir…

Le foie gras, son histoire


D’après le Larousse Gastronomique c’est un foie d ’oie  ou de canard spécialement obtenu par un engraissement méthodique de la volaille.

C’est par les égyptiens, il y a près de 4500 ans, que le foie gras fut découvert : Les oies sauvages très présentes dans les marais du delta du Nil, s’apprêtant pour leur migration estivale vers la Scandinavie, se gavaient naturellement, stockant leur réserve de gras sous leur peau et dans leur foie, organe judicieusement placé au centre de gravité de l’animal pour résister à ce long vol. Enchantés par la taille, la saveur et la texture de ces foies, les égyptiens reproduisirent artificiellement le gavage des oies et autres volatiles migrateurs. On retrouve d’ailleurs dans les bas-reliefs des tombeaux de l’Ancien Empire, près du Caire, on retrouve des scènes de gavage d’oie par des esclaves.

Les romains découvrirent le gavage lors de leur conquête de l’Egypte juste avant l’ère chrétienne. Ils importèrent la technique de gavage et on retrouve la trace d’un prodigieux banquet raconté par Horace ou on y dégusta le foie gras d’une oie blanche gavée de figues et de miel.

« Jecur Ficatum », qui se traduit par « le foie dû aux figues », c’est le nom latin que les romains donnèrent à ce foie ainsi engraissé. Plus tard ils ne conservèrent que Ficatum (figue) qui devint ensuite figido au VIII siècle puis fedie, feie et enfin foie. Le déclin de l’empire romain eu pour conséquence l’oublie de ce mets, pendant près d’un millénaire. Les oies et les canards ayant quasiment disparu des basses cours.

 La déchéance romaine entraîna le naufrage du foie gras, absent pendant plus d’un millénaire.

Grace à Christophe Colomb, qui rapporta le maïs du Mexique, d’abord pour nourrir les humains puis les animaux, le sud-ouest de la France relança l’élevage et le gavage des oies et des canards à partir du XVIème siècle.

Sous le règne de Louis XVI, le foie gras connait son heure de gloire, grâce à une merveilleuse recette de pâté en croûte. Mais George Sand, Alexandre Dumas ou encore Rossini le mirent souvent à l’honneur. Comment pourrait-on oublier le célèbre Tournedos Rossini !

Aujourd’hui, le foie gras est sur toutes les tables de fête. les cuisiniers, les charcutiers, les traiteurs ont appris à le sublimer, pour le plus grand plaisir des gastronomes. Mais il y a foie gras et foie gras …. et ça, c’est une autre histoire.

Pot au feu de canard aux herbes

Les ingrédients (pour 10 personnes)

  • 10 cuisses de canard
  • 200 g d’oignon
  • 300 g de poireaux
  • 300 g de carotte
  • 300 g de cèleri rave
  • 300 g de rutabaga
  • 2 clous de girofle
  • 1 botte d’oignons nouveaux
  • 300 g de navets
  • 1.5 litre de fond de volaille

La mayonnaise               

  • 100 g de moutarde
  • 4 œufs
  • 8 dl d’huile de colza
  • 1 botte d’estragon
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 botte de coriandre
  • 1 botte de persil

La recette

Saupoudrer les cuisses de canard de gros sel et mettre au frais 12 h.

Rincer les cuisses. Conditionner sous vide en sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20mb + 30 secondes. Cuire les cuisses de canard en bain marie thermostaté à 83°C pendant 10 h.

Refroidir d’abord 20 minutes à température ambiante, puis 20 minutes en eau froide et enfin 20 minutes dans une eau glacée. Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Éplucher tous les légumes, tailler les carottes, les navets, les poireaux en sifflet. Les rutabagas et le céleri rave en cube. Conditionner tous les légumes sous vide avec le fond de volaille en sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20 mb.  Cuire au four vapeur ou au bain marie thermostaté à 90°C pendant 2 heures. Refroidir en eau glacée.

Monter une mayonnaise bien moutardée.

Ciseler toutes les herbes et les incorporer dans la mayonnaise.

Réchauffer la viande et les légumes au four vapeur ou au bain marie à 80°C pendant 45 minutes.

Égoutter les cuisses de canard et les légumes en gardant le liquide de cuisson.

Lier les jus de cuisson avec la mayonnaise aux herbes.

Dresser en assiette creuse.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Confit de canard et mangue en feuille de chou, rattes justes sautées, jus court au sésame.

confit chouCe confit de canard préparé de façon originale est on ne peut plus simple et savoureuse.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 2 cuisses de canard confit
  • 1 mangue bien mûre
  • 4 feuilles de chou
  • Quelques pommes de terre ratte
  • 1 dl de jus de veau
  • Une cuillère à soupe de graines de sésame
  • Une noisette de beurre

La recette

Laver puis couper les pommes de terre en deux. Mettre un filet d’huile ou mieux encore la graisse du confit dans une poêle et les faire sauter.

Pendant ce temps, plonger les feuilles de chou dans l’eau bouillante pendant 2 minutes puis les refroidir dans l’eau glacée.

Mettre les graines de sésame dans une poêle et les torréfier quelques instants.

Décortiquer les cuisses de confit de canard et hacher la viande grossièrement. Éplucher la mangue et couper la chair en brunoise (cubes de 2 à 3 mm de côté). Réunir la viande de confit et la brunoise de mangue dans une poêle et sauter l’ensemble quelques minutes à feu doux.

Garnir les feuilles de choux avec cette préparation. Déglacer la poêle avec le fond de veau, ajouter les graines de sésame torréfiées, montre avec une noisette de beurre.

Dresser les pommes de terre sautées sur les assiettes de service, déposer l’aumônière de confit dessus puis arroser d’un trait de sauce.

Bon appétit

Amitié gourmande