Le cabillaud et la morue, tomate olives.

Les ingrédients (pour 10 personnes)

1.5 kg de dos de cabillaud

Pour la brandade :

500 g de morue salée

1 l de lait

100 g d’ail

2 dl d’huile d’olive

Thym et Laurier PM

1.2 kg de pomme de terre

Pour l’accompagnement :

100 g d’olives vertes

100 g d’olives noires

200 g de tomates confites

200 g d’échalotes

1 botte de ciboulette

100 g d’anchois

300 g de pain de mie

La progression

Pocher la morue dans le lait avec thym, laurier et ail.

Détailler le cabillaud en pavés.

Cuire les pommes de terre, les passer au presse purée et mélanger avec la brandade cuite. Monter avec de l’huile d’olives. Réserver la brandade.

Ciseler la ciboulette, les échalotes, hacher les olives, les tomates séchées,et les anchois. Détailler des rectangles de pain de mie, les dédoubler, les plaquer et rôtir entre deux plaques.

Marquer les pavés de cabillaud. Monter la brandade, le cabillaud en mille-feuille en utilisant le pain de mie rôti.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Dos de cabillaud en croûte de chorizo, riz à l’espagnole

Les ingrédients (pour 4 personnes)

600 g de dos de cabillaud

Pour le riz à l’espagnole

200 g de riz basmati

40 g de petits pois

40 g d’oignon

40 g de chorizo

20 g d’huile d’olive

1 g de rizdor

40 g de poivron

Pour la croûte de chorizo

30 g de chorizo

30 g de chapelure

30 g de parmesan

30 g de beurre

La progression

Réaliser la croûte de chorizo : dans un blender, mixer le chorizo, le parmesan, la chapelure et le beurre. Étaler entre deux films alimentaires et passer au grand froid.

Réaliser le riz à l’espagnole : Eplucher et ciseler l’oignon. Dans un sautoir, suer l’oignon dans l’huile d’olive, ajouter le riz et « nacrer ». Mouiller d’eau avec 2 fois le volume de riz, assaisonner et ajouter le rizdor. Cuire 10 minutes à couvert. Ajouter les petits pois, le chorizo en rondelles et le poivron en brunoise. Finir la cuisson à couvert. Réserver.

Assaisonner les dos de cabillaud. Recouvrir chaque dos d’une croûte de chorizo détailler à la forme du dos. Cuire sur plaque à four chaud (190°C) pour atteindre 50°C à cœur du poisson (à la sonde).

Dressage : Garnir les cocottes de riz à l’espagnole, déposer le dos de cabillaud dessus.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Pavé de cabillaud crème de persil

cabillaud

De beaux filets de cabillaud sur l’étal du poissonnier, les premiers

bouquets de persil chez mon maraicher… Et voilà notre déjeuner !

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 beau filet de cabillaud (600 à 700 g)
  • 1 bouquet de persil frisé
  • 3 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 60 g de beurre
  • 1 .5 dl de crème fleurette
  • sel et poivre
  • Pour la garniture : des tagliatelles fraiches.

 cabillaud2 La recette

Découper le filet de cabillaud en beaux pavés. Réserver au frais.

Réaliser la crème de persil : Peler la gousse d’ail, la dégermer et la blanchir 2 fois. Éplucher les échalotes et les mettre dans une casserole, ajouter l’ail blanchi, 10 g de beurre et couvrir d’eau à hauteur. Cuire à feu doux jusqu’à évaporation complète de l’eau. Pendant ce temps, laver et équeuter le persil. Le plonger dans l’eau bouillante pendant une minute, l’égoutter et le rafraichir dans de l’eau glacée. L’égoutter et l’essorer.Mixer le persil avec les échalotes et l’ail confits. Passer au tamis pour obtenir une purée. Ajouter la crème,  porter à ébullition, réduire à la nappe et hors du feu, monter avec 40 g de beurre. Assaisonner sel et poivre, réserver au chaud.

Cuire les pavés de cabillaud : Dans une poêle, fondre 10 g de beurre, déposer les pavés de cabillaud bien épongés. Retourner les pavés, assaisonner et finir la cuisson au four.

Dans l’assiette de service, déposer une bonne cuillère de crème de persil, déposer le pavé de cabillaud dessus. Accompagner de tagliatelles fraiches.

Cette crème de persil est excellente avec la plupart des poissons, les saint Jacques, les crustacés et même certaines viandes blanches comme le veau ou le poulet.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

cabillaud3

Pavé de cabillaud rôti sur un écrasé de pommes de terre au romarin, bouquet d’herbes fraiches

écrasé pomme de terre cabillaud rôtiIl y a des goûts, des odeurs qui vous rappellent des souvenirs.

Ce matin, il y avait un rayon de soleil alors je suis allé faire un tour au jardin. Le romarin embaumait dans la rosée du matin, un parfum de camphre mélangé à de l’encens.

Il m’est revenu en mémoire un plat que j’avais dégusté chez Jean, un ami, que j’ai perdu de vue depuis bien longtemps…. Un écrasé de pommes de terre au romarin. Il le servait le plus souvent avec un poisson mais nous l’avait aussi fait apprécier avec du lapin et même un bœuf bourguignon. J’étais bien jeune à l’époque mais j’ai eu la chance d’assister à la préparation, certes simple, mais à l’époque…

 

Les ingrédients (pour 4 personnes)

1 kg de pommes de terre (Binche)
1 dl d’huile d’olive
100 g de crème fraiche
2 belles branches de romarin frais
sel, poivre et noix de muscade

Avec cet écrasé de pommes de terre, j’ai servi un pavé de cabillaud rôti et un bouquet d’herbes fraiches, il faut donc :

4 pavés de cabillaud (avec peau, ce sera meilleur)
5 cl d’huile
du persil plat, de l’aneth et de la coriandre

La recette

Éplucher les pommes de terre, les couper en gros cubes et les mettre dans une casserole, mouiller d’eau froide à hauteur, une cuillère à café de gros sel et une branche de romarin. Cuire à feu moyen. Quand les pommes de terre sont cuites (vérifier la cuisson en piquant un couteau dans les morceaux de pomme de terre, le couteau ne doit pas rencontrer de résistance), les égoutter et les mettre dans un saladier. A l’aide d’une fourchette, écraser grossièrement les morceaux de pommes de terre. Ajouter la crème avec une spatule en bois, puis quand elle est bien mélangée, ajouter petit à petit l’huile d’olive toujours avec la spatule en bois. Rectifier l’assaisonnement, sel, poivre et noix de muscade. Ciseler finement quelques brindilles de romarin et ajouter à l’écrasé. C’est prêt.

Plaquer les morceaux de cabillaud sur un plat à rôtir légèrement huilé, assaisonner et ajouter un soupçon d’huile d’olive sur chaque  pavé. Mettre le plat à four chaud (200°C). Arroser régulièrement le cabillaud avec l’huile d’olive pendant la cuisson.

Dressage et finition : Dresser l’écrasé de pommes de terre dans un cercle au centre d’une assiette bien chaude. Déposer le pavé de cabillaud dessus puis enfin un beau bouquet d’herbes fraiches.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

écrasé pomme de terre cabillaud rôti2

Pavé de cabillaud snacké, ratatouille minute, mousse d’aneth

cabllaud ratatouilleLes ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 pavés de cabillaud de 150g
  • 1 oignon
  • 1 courgette
  • 1 aubergine
  • 1 poivron
  • 2 tomates
  • 1 gousse d’ail
  • 20 g de gingembre
  • Sel, poivre
  • Un peu d’huile d’olive
  • 1 dl de crème fleurette
  • Quelques gouttes de jus de citron
  • Une branche d’aneth

La recette

Réaliser la ratatouille minute. Éplucher l’oignon et l’ail. Laver les légumes. Détailler tous les légumes en dés de 1.5 cm de côté.  Dans une poêle, mettre l’huile d’olive puis sauter les légumes individuellement (oignon, courgette, poivron, aubergine)  en leur assurant une légère coloration. Rissoler l’ail, ajouter les tomates puis rassembler  tous les légumes. Ajouter le gingembre taillé en fine brunoise. Assaisonner et cuire quelques minutes. Garder au chaud.

Fouetter la crème fleurette. Quand elle est montée bien ferme, ajouter quelques gouttes de jus de citron, assaisonner et ajouter l’aneth finement ciselée. Mettre au frais.

Huiler légèrement les pavés de cabillauds. Les marquer sur une plaque à snacker ou sur un grill. Assaisonner et terminer la cuisson au four à 140°C pendant 7 ou 8 minutes.

Dresser la ratatouille à l’aide d’un cercle ou un emporte-pièce. Déposer le pavé de cabillaud  à côté et surmonter d’une quenelle de sauce aneth.

 

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

cabillaud ratatouille1