Poire de bœuf à la poire, roquefort et noix

Les ingrédients (pour 10 personnes)

1.8 kg de poire de boeuf

100 g de Roquefort

100 g de marcarpone

100 g d’invalides de noix

100 g de jambon sec

100 g de crème

300 g d’oignon

5 cl de Porto

1 l de fond de veau

100 g de beurre

1 kg de poires

100 g de sucre

10 tranches de pain d’épices

La progression

Faire fondre légèrement le roquefort et ajouter la fine julienne de jambon et les invalides de noix concassés. Incorporer avec la crème et le mascarpone monté.

Éplucher les poires  les tailler en quartiers et les faire caraméliser à la poêle.

Faire sécher quelques tranches de jambon.

Suer l’oignon ciselé, quelques cerneaux de noix, le gras du jambon utilisé précédemment. Déglacer au porto et réduire a sec. Mouiller au fond, réduire, assaisonner et monter au beurre.rectifier si nécessaire.

Tailler des fine tranches de pain d’épices et les faire sécher au four.

Sur les tranches de pain d’épices pousser des grosses gouttes de mousse de roquefort, disposer entre des morceaux de poires caramélisés et des copeaux de jambon sec.

Cuire les pavés de poire (bœuf)  à l’appoint de cuisson désiré.

Dresser.

Bon appétit

Amitiées gourmandes

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Parmentier de joue de bœuf à la moelle

Les ingrédients (pour 10 personnes)

2 kg de joue de boeuf

5 cl d’huile

250 g de carotte

125 g de céleri

100 g d’oignon

clou de girofle PM

1 litre de vin rouge

1 l de fond de veau

Pour la purée :

2,5 kg de pomme de terre

250 g de beurre

2.5 dl de crème

Pour la finition :

200 g de moelle de boeuf

1 kg de céleri rave

La progression

Cuire les joues de bœuf : Dans une braisière, colorer les joues de bœuf, ajouter la garniture aromatique, suer, déglacer au vin rouge, réduire quelques minutes puis ajouter le fond de veau. Couvrir et cuire au four à 100°C pendant 3h 30. Décanter la viande, l’émietter et la lier avec un peu de sauce. Garder le reste de la sauce au chaud.

Préparer une purée de pomme de terre : Cuire les pommes de terre à la vapeur, écraser à la fourchette et lier à la crème et au beurre.

Tailler des chips dans le céleri rave et les frire.

Monter les parmentiers : en cercle  diamètre 80, dresser la viande compléter avec la purée de pomme de terre, entourer d’un cordon de sauce, Terminer par une rondelle de moelle pochée. Accompagner de chips de céleri.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Tartare de bœuf aux huitres, grenailles fumée

Les ingrédients (pour 10 personnes)

  • 1.5 kg de viande de bœuf
  • 150 g d’oignon
  • 100 g de câpres
  • 100 g de cornichons
  • 100 g de ketchup
  • Tabasco PM
  • Sauce anglaise PM
  • 50 g de moutarde
  • 2 dl d’huile de colza
  • 4 jaunes d’œuf
  • 10 huitres
  • 1 botte de persil
  • 1 kg de pomme de terre grenaille
  • 100 g de beurre

La recette

Réaliser la sauce tartare : au fouet, mélanger ketchup, tabasco, sauce anglaise, jaune d’œufs, huile de colza. Ajouter la moutarde à la fin pour ne pas émulsionner comme une mayonnaise. Hacher le persil, les câpres et les cornichons. Ciseler les oignons.

Tailler le bœuf au couteau. Pour cette recette j’utilise du cœur de rumsteak, c’est pour moi un excellent morceau tendre et plutôt maigre.

Ouvrir les huîtres.

Cuire les pommes de terre en robe des champs, les éplucher, les couper en « coin de rue » et les mettre au fumoir pendant deux heures environ (en fonction du goût que vous souhaitez)

Au moment, assaisonner la viande avec la sauce en rajoutant les condiments.

Mélanger une huître dans chaque portion de tartare.

Passer les pommes de terre au beurre pour les réchauffer.

Dressage : Cercler le tartare et entourer des pommes de terre.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Bœuf aux carottes à la normande

Une petite recette d’hiver à l’arrivée du froid. Une viande de bœuf longuement cuisinée, presque confite dans du cidre avec des carottes.  Ça vous dit ?

Les ingrédients (pour 4 personnes)boeuf carotte

  • 1 kg de viande à mijoter
  • 250  g d’oignons
  • 1 kg de carottes
  • 1 bouteille de cidre brut
  • Thym et laurier
  • Sel et poivre
  • 2 cuillères d’huile
  • 1 cuillère de farine

La recette

1 – Éplucher et émincer finement les oignons.

2 – Dans un faitout à fond épais, mettre l’huile à chauffer et faire rissoler les morceaux de bœuf. Ajouter les oignons émincés et bien faire revenir. Ajouter la cuillère de farine. Mélanger.

3 – Éplucher les carottes et les couper en rondelles. Les ajouter à la viande et aux oignons.

4 – Mouiller avec la bouteille de cidre, saler et poivrer. Porter à ébullition pendant 5 minutes et compléter avec 1 litre d’eau. Ajouter le thym et le laurier.

5 – Cuire à feu doux à couvert pendant 3 heures. Ajouter éventuellement un peu d’eau en cours de cuisson.

6 – Servir bien chaud dans un grand plat creux

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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