Saint Jacques en coquilles au beurre d’asperges

saint Jacques beurre asperge1

Pleine de saison de récolte pour la coquille saint Jacques. Alors avec des coquilles achetées sur le port de Dieppe, je me suis fait plaisir.

saint Jacques beurre asperge5Les ingrédients
(pour 4 personnes)

16 coquilles bien vivantes
1 petit bocal de pointes d’asperge
20 cl de crème fleurette
100 g de beurre frais

La recette

Ouvrir les coquilles et les nettoyer mais en laissant la noix adhérente dans la coquille creuse.
saint Jacques beurre asperge3 saint Jacques beurre asperge2 Mettre le jus du bocal de pointes d’asperge dans une casserole, ajouter la crème, faire bouillir et réduire à la nappe. Hors du feu, monter au beurre.
Faire rapidement sauter les pointes d’asperge au beurre.

saint Jacques beurre asperge4
Saler et poivrer les saint Jacques, mettre une pointe de beurre sur chaque noix et cuire à four chaud (180°C) pendant 5 à 6 minutes. A la sortie du four, ajouter une pointe d’asperge dans chaque coquille et napper la noix du beurre d’asperge.
Servir bien chaud, accompagné par exemple d’un risotto comme je l’ai déjà présenté avec les crevettes.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

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Noix de coquille saint Jacques meunière

Une petite recette de saint Jacques qui devrait réjouir vos papilles…  Simple, très simple… Mais bon, très bon !

 Les ingrédients (pour 4 personnes)
24 noix de saint Jacques
3 cuillères de farine
1 cuillère à soupe de brunoise de tomate
50 g de beurre
un peu de persil haché

Pour la purée :
400 g de pommes de terre
50 g de beurre
5 cl d’huile d’olive
1 cuillère à soupe d’olives noires dénoyautées et hachées grossièrement

500 g d’épinards frais
20 g de beurre

La recette
Préparer la purée : Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux. Les mettre dans une casserole d’eau salée et les cuire.  Les égoutter, les passer au moulin à  légume,  monter au beurre, puis à l’huile d’olive. ajouter les olives hachées et réserver au chaud.
Étuver les épinards dans un morceau de beurre et les maintenir au chaud.
Bien sécher les noix de saint Jacques et les passer dans la farine. Il ne doit rester qu’un fin film de farine sur les noix.
Dans une poêle, déposer le beurre et quand il est mousseux, faire colorer les noix de saint Jacques 1 minute de chaque côté. Dresser au centre de l’assiette. arroser avec le beurre mousseux, saupoudrer de persil haché et de la brunoise de légumes. Accompagner d’épinards tombés au beurre et de la purée aux olives.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

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Tranche de lotte au basilic

lotte
Un petit tour au marché et j’ai trouvé une belle queue de lotte. Cette lotte sur l’étal, pêchée en mer du Nord a la peau bien noire, son péritoine, vous savez la peau à l’intérieur du ventre est noir et la chair est très blanche : C’est une Lophius piscatorius. Avec la lophius budegassa (elle, a la peau du péritoine blanc-crème) ce sont les deux seules a pouvoir s’appeler Baudroie. Vous me direz, et alors ?
Certes dans l’appellation, c’est uniquement pour se faire plaisir mais c’est surtout que c’est deux lottes ont une qualité de chair exceptionnelle. Rien à voir avec la lotte importée des USA ou pire encore de Chine, qui de lotte n’a que le nom et de texture celle du chewing gum !
Cette lotte m’a rappelé un des premiers plats de poissons que j’ai cuisiné dans les années 70/80 : La tranche de lotte au basilic.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
  • 800 g de lotte fraiche
  • 60 g de beurre
  • Quelques feuilles de basilic
La recette
Pelez la lotte, taillez la en tranches de 2 centimètres d’épaisseur, farinez légèrement les tranches et cuisez à la poêle dans un beurre mousseux deux à trois minutes de chaque côté. Au terme de la cuisson saupoudrez de feuilles de basilic frais finement ciselées et d’une goutte de jus de citron. C’est on ne peut plus simple et c’est merveilleusement bon.
Bon appétit
Amitiés  gourmandes

Filet de carrelet Duglérè

duglérè
J’ai acheté du carrelet sur le port de Dieppe à … 4 € du kilo ! Certes ce n’est pas du turbot mais à ce prix là, aussi frais, on ne peut que se faire plaisir.
A l’époque où on apprenait aux cuisiniers à cuisiner et pas à ouvrir des sachets, à l’époque où j’ai dispensé mon savoir à des futurs cuisiniers, il y avait un grand classique, un plat qui revenait à chaque session de CAP, c’est le filet de poisson sauce Duglérè. Bon ça fait peut être vieux jeu, mais c’est réellement bon, un peu long à réaliser, mais facile à réussir. Allez on y va !
Les ingrédients (pour 4 personnes)
  • 2 gros carrelets ou 4 petits
pour le fumet
  • 50 g d’oignon
  • 50 g de carotte
  • 30 g de beurre
  • 5 cl de vin blanc
  • 1 bouquet garni
  • 50 g d’échalotes
  • 30 g de persil concassé
  • 200 g de tomates
  • 100 g de beurre
La recette
D’abord vous levez ou faites lever les filets de carrelet, puis vous retirez la peau. Les arêtes et la peau, vous les mettez dans un saladier sous un filet d’eau froide pour bien les rincer. Le filets vous les gardez au frais.
Maintenant nous allons réaliser le fumet de poisson : Vous épluchez un oignon, une carotte et vous les couper en petits cubes. Vous les mettez dans une casserole avec un bon morceau de beurre et vous faites suer quelques minutes à feu doux. Vous ajoutez les arêtes bien égouttées et faites de nouveau suer quelques minutes. Puis vous ajoutez un bon verre de vin blanc. Puis vous couvrez d’eau froide , vous ajoutez un bouquet garni et faites bouillir une vingtaine de minute à feu doux. Après ces 20 minutes, vous passez votre fumet au chinois et le mettez de côté pour la suite.
Ciselez des échalotes et saupoudrez les dans le fond d’un plat allant au four, ajoutez du persil concassé et des dés de tomate mondée. Plaquez les filets de carrelet et court mouillez avec vin blanc et votre fameux fumet de poisson. Cuisez une dizaine de minutes au four après avoir démarré la cuisson sur feu vif. Égouttez les filets de carrelet et dressez les dans le plat de service. Réduisez le fond de cuisson et montez-le au beurre. napper les filets de sauce. Et voilà le travail.
J’ai servi ces filets avec des épinards justes tombés au beurre… Un délice
Bon appétit
Amitiés gourmandes

Gougeonnette de sole à l’orange

soles
Ce soir : de la sole.
J’en ai acheté sur le port de Dieppe. Deux grosses belles soles.
Pour changer de la cuisson meunière qui certainement est l’une des meilleures, j’ai voulu faire un sucré-salé… mais pas trop.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
2 grosses soles filet
30 g de beurre (pour la cuisson)
30 g de farine
2 dl de jus d’orange
1 dl de fumet de poisson (facultatif)
100 g de beurre
1 orange (pour les zeste
La recette
Levez les filets de sole, ou mieux, faites les lever par votre poissonnier. Taillez-les en gougeonnette (en forme de losange), farinez cette gougeonnette et cuisez au beurre à la poêle puis  réservez au chaud. Déglacez avec du jus d’orange, réduisez et ajoutez, si vous en avez un peu de fumet de poisson, réduisez à nouveau et montez au beurre. Nappez la gougeonnette avec cette sauce, saupoudrez de zestes d’orange blanchis.
Moi j’accompagne ça avec des tagliatelles fraîches… c’est super !
Bon appétit !