Ris de veau « juste » sauté au beurre

ris de veau

Les ingrédients
Une belle pomme de ris de veau
Du beurre clarifié
Et c’est tout !

La recette

D’abord acheter un ris de veau, le ris est le thymus du veau, c’est une glande qui sert au veau, qui est un herbivore à digérer le lait maternel. A l’âge adulte, cette glande s’atrophie et perd toute qualité « culinaire ». Attention d’acheter une pomme de ris de veau et pas un ris de gorge, plus allongé, plus nerveux et bien moins savoureux. Mettre le ris de veau dans un saladier d’eau glacée et le laisser tremper ainsi pendant au moins une heure en laissant couler un fin filet d’eau dessus. Cela s’appelle « dégorger », c’est à dire à éliminer le sang qui pourrait rester dans les  petites veines. Mettre le ris de veau dans une casserole, couvrir d’eau froide et porter à une température de 80/90°C. Puis égoutter le ris,tremper dans une eau bien froide. Nettoyer le ris de veau de toutes les parties nerveuses ou graisseuses en surface. Laisser reposer entre deux assiettes avec un poids dessus pour « casser » les fibres…Une heure minimum. Tailler le ris en tranches de 1 cm d’épaisseur.
Dans une poêle, mettre du beurre clarifié, c’est à dire du beurre débarrassé de son petit lait. Saler et poivrer les tranches de ris de veau puis cuire 2 à 3 minutes sur chaque face de façon à bien les dorer.
Déguster bien chaud !
Simple, très simple, mais authentiquement bon !
Bon appétit !
Amitié Gourmande.

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Le beurre blanc – Son histoire

beurrePour accompagner un poisson poché, un sandre, l’emblématique brochet, ou tout simplement une escalope de saumon, l’une des sauces les plus extraordinaires qui soit est le beurre blanc.

Son histoire
L’histoire raconte que le chef Clémence, natif de Nantes, oublia un jour d’ajouter des œufs dans sa béarnaise pour accompagner l’alose qu’il devait servir à son maître, le marquis de Goulaine. Plus tard, lorsqu’il ouvrit son restaurant à la Chebuette près de Nantes. C’est ici que la Mère Michel apprit le secret du beurre blanc avant d’ouvrir son célèbre restaurant Rue Rennequin à Paris.

Les ingrédients

  • 80 g de beurre froid
  • 1 jus de citron
  • 7 cl de vin blanc
  • 1 échalote
  • sel, poivre

Les recettes

Mettre les échalotes ciselées, le vin blanc et le jus de citron dans une sauteuse. Faire réduire à sec le vin blanc à feu moyen. Attention à ne pas faire colorer les échalotes. Une fois réduit, ajouter la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe d’eau froide. Hausser le feu et incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux. Le beurre doit entrer en ébullition. Cette ébullition doit être maintenue jusqu’à la fin de la réalisation de cette sauce. C’est à ce moment-là que l’émulsion se fait. Elle permettra à la sauce, d’obtenir une onctuosité parfaite. Retirer la sauteuse du feu et cesser de faire bouillir la sauce auquel cas, l’émulsion ne tiendrait pas. Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine afin de retirer les échalotes. Bien presser afin d’extraire tout l’arôme des échalotes. Vérifier l’onctuosité du beurre blanc ainsi que son assaisonnement. Le beurre blanc doit napper convenablement le dos d’une cuillère à soupe. Réserver au chaud au bain-marie.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Darne de lotte rôtie, beurre rouge

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 Darnes de lotte de Bretagne (lophius piscatorius) soit 4 pièces de 180g
  • 4 fines tranches de poitrine fumée
  • 50 g d’échalotes ciselées
  • 3 dl de vin rouge
  • 5 cl de crème
  • 150 g de beurre

La recette

Barder les darnes de lotte avec les tranches de poitrine fumée.

Marquer les darnes sur chaque face à la poêle dans un beurre mousseux. Finir la cuisson dans un four à 80°C pour atteindre une température à cœur de 52°C.

Dans un sautoir, mettre les échalotes ciselées et le vin rouge. Porter à ébullition. Réduire à l’état sirupeux, crémer et monter au beurre hors du feu. Assaisonner sel et poivre.

Déposer la darne de lotte sur un fond de beurre rouge.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Gâteau breton

Gâteau breton 3

Une recette qui me vient directement de Bretagne. Merci à mon frère de me dévoiler ses secrets

Les ingrédients

  • 525 g de sucre
  • 525 g de beurre demi sel
  • 780 g de farine
  • 7 œufs

La recette

Dans un saladier ,mélanger la farine et le sucre,y ajouter le beurre en petits dés,et 5 jaunes d’œuf. Bien pétrir le tout à la main jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Étaler dans une tourtière de environ 30 cms de diamètre ce qui doit donner une épaisseur de environ 25 mm. A l’aide d’un pinceau, étaler les 2 jaunes d’œufs restants sur toute la surface. A l’aide d’une fourchette, faire des stries perpendiculaires sur toute la surface.

Mettre a four froid et chauffer a 180°C et laisser cuire environ 45 a 60 mns, le dessus doit former une croûte joliment caramélisée.

Pour déguster, couper en carrés, accompagner d’un café !

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Gâteau breton4

Saint Jacques en coquilles au beurre d’asperges

saint Jacques beurre asperge1

Pleine de saison de récolte pour la coquille saint Jacques. Alors avec des coquilles achetées sur le port de Dieppe, je me suis fait plaisir.

saint Jacques beurre asperge5Les ingrédients
(pour 4 personnes)

16 coquilles bien vivantes
1 petit bocal de pointes d’asperge
20 cl de crème fleurette
100 g de beurre frais

La recette

Ouvrir les coquilles et les nettoyer mais en laissant la noix adhérente dans la coquille creuse.
saint Jacques beurre asperge3 saint Jacques beurre asperge2 Mettre le jus du bocal de pointes d’asperge dans une casserole, ajouter la crème, faire bouillir et réduire à la nappe. Hors du feu, monter au beurre.
Faire rapidement sauter les pointes d’asperge au beurre.

saint Jacques beurre asperge4
Saler et poivrer les saint Jacques, mettre une pointe de beurre sur chaque noix et cuire à four chaud (180°C) pendant 5 à 6 minutes. A la sortie du four, ajouter une pointe d’asperge dans chaque coquille et napper la noix du beurre d’asperge.
Servir bien chaud, accompagné par exemple d’un risotto comme je l’ai déjà présenté avec les crevettes.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

Noix de coquille saint Jacques meunière

Une petite recette de saint Jacques qui devrait réjouir vos papilles…  Simple, très simple… Mais bon, très bon !

 Les ingrédients (pour 4 personnes)
24 noix de saint Jacques
3 cuillères de farine
1 cuillère à soupe de brunoise de tomate
50 g de beurre
un peu de persil haché

Pour la purée :
400 g de pommes de terre
50 g de beurre
5 cl d’huile d’olive
1 cuillère à soupe d’olives noires dénoyautées et hachées grossièrement

500 g d’épinards frais
20 g de beurre

La recette
Préparer la purée : Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux. Les mettre dans une casserole d’eau salée et les cuire.  Les égoutter, les passer au moulin à  légume,  monter au beurre, puis à l’huile d’olive. ajouter les olives hachées et réserver au chaud.
Étuver les épinards dans un morceau de beurre et les maintenir au chaud.
Bien sécher les noix de saint Jacques et les passer dans la farine. Il ne doit rester qu’un fin film de farine sur les noix.
Dans une poêle, déposer le beurre et quand il est mousseux, faire colorer les noix de saint Jacques 1 minute de chaque côté. Dresser au centre de l’assiette. arroser avec le beurre mousseux, saupoudrer de persil haché et de la brunoise de légumes. Accompagner d’épinards tombés au beurre et de la purée aux olives.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

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Tranche de lotte au basilic

lotte
Un petit tour au marché et j’ai trouvé une belle queue de lotte. Cette lotte sur l’étal, pêchée en mer du Nord a la peau bien noire, son péritoine, vous savez la peau à l’intérieur du ventre est noir et la chair est très blanche : C’est une Lophius piscatorius. Avec la lophius budegassa (elle, a la peau du péritoine blanc-crème) ce sont les deux seules a pouvoir s’appeler Baudroie. Vous me direz, et alors ?
Certes dans l’appellation, c’est uniquement pour se faire plaisir mais c’est surtout que c’est deux lottes ont une qualité de chair exceptionnelle. Rien à voir avec la lotte importée des USA ou pire encore de Chine, qui de lotte n’a que le nom et de texture celle du chewing gum !
Cette lotte m’a rappelé un des premiers plats de poissons que j’ai cuisiné dans les années 70/80 : La tranche de lotte au basilic.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
  • 800 g de lotte fraiche
  • 60 g de beurre
  • Quelques feuilles de basilic
La recette
Pelez la lotte, taillez la en tranches de 2 centimètres d’épaisseur, farinez légèrement les tranches et cuisez à la poêle dans un beurre mousseux deux à trois minutes de chaque côté. Au terme de la cuisson saupoudrez de feuilles de basilic frais finement ciselées et d’une goutte de jus de citron. C’est on ne peut plus simple et c’est merveilleusement bon.
Bon appétit
Amitiés  gourmandes