Raviole ouverte d’ escargots, beurre émulsionné ail laurier.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

24 escargots

50 g d’oignon

50 g de carotte

50 g d’échalote

Huile d’olive PM

3 dl de fond de veau

1 dl de vin blanc

Thym et laurier PM

50 g de champignons de Paris

100 g de tomates

50 g de céleri branche

50 g de carotte

persil plat PM

Ail PM

sel et poivre PM

Beurre d’escargot PM

La progression

 Tailler oignon, carotte et échalotes en brunoise. Faire suer sans coloration la garniture à l’huile d’olive  (10/15 mns). Ajouter les escargots, et mouiller avec le vin blanc ,le fond de volaille et ajouter le thym et le laurier. Laisser cuire à couvert pendant 2 heures environ. Refroidir.

Tailler le céleri branche en bâtonnet d’un centimètre, escaloper les champignons, carottes en brunoise et tomates en dés. Glacer le céleri. Sauter à l’huile d’olive les autres légumes, dans l’ordre carottes, champignons, tomates, ail et persil. Rassembler tous les légumes et lier au beurre.

Blanchir les pâtes à ravioles. Égoutter les escargots et les poêler au beurre avec les légumes. Réduire le jus de cuisson des escargots, crémer et monter au beurre. (lier si nécessaire).

Dresser en assiette creuse en présentant une raviole ouverte avec la poêlée de légumes/escargots. Surmonter d’une rondelle de beurre d’escargot, Fondre au chalumeau, Entourer de sauce.

Bon appétit.

Amitiés Gourmandes

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Le beurre nantais

beurreDernièrement, je vous donnais une recette de lotte, et je la servais avec un beurre nantais, pas un beurre blanc, plus difficile à réaliser.  Donc aujourd’hui, je vous explique

Les ingrédients

  • 3 dl de de vin blanc sec
  • 40 gr d’échalotes ciselées
  • 1 dl de crème fleurette
  • 300 gr de beurre bien frais

La recette
Dans une petite casserole, mettre les échalotes ciselées et le vin blanc. Faire réduire pratiquement à sec (il ne doit rester  qu’une ou deux cuillères à soupe de liquide).  Mettre la crème, faire bouillir, puis hors du feu, ajouter le beurre  bien frais en  parcelles en fouettant vivement. Une pointe de sel … et c’est prêt  !
Avec un poisson, des St Jacques ou plus simplement des moules… vous m’en direz des nouvelles…
Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Le financier

financier

Les ingrédients

  • 340 g de sucre glace
  • 120 g de poudre d’amande (moi je remplace par de la poudre de noisette)
  • 125 g de farine
  • 3 g de levure chimique
  • 335 g de blancs d’oeuf
  • 180 g de beurre
  • 3 g de d’extrait de vanille

La recette

Mélanger le sucre glace et la farine, l’idéal est de passer le tout à travers un tamis. Ajouter la poudre d’amandes (ou de noisette), ajouter les blancs d’œuf. Faire fondre le beurre et le chauffer jusqu’à ce qu’il prenne une couleur « noisette », puis  le verser rapidement sur la préparation et enfin ajouter la vanille liquide.
Remplir les moules à financier aussitôt et cuire à 230°C jusqu’à ce que les gâteaux prennent une belle couleur dorée. Démouler aussitôt.

Bon appétit

        Amitiés Gourmandes

Ris de veau « juste » sauté au beurre

ris de veau

Les ingrédients
Une belle pomme de ris de veau
Du beurre clarifié
Et c’est tout !

La recette

D’abord acheter un ris de veau, le ris est le thymus du veau, c’est une glande qui sert au veau, qui est un herbivore à digérer le lait maternel. A l’âge adulte, cette glande s’atrophie et perd toute qualité « culinaire ». Attention d’acheter une pomme de ris de veau et pas un ris de gorge, plus allongé, plus nerveux et bien moins savoureux. Mettre le ris de veau dans un saladier d’eau glacée et le laisser tremper ainsi pendant au moins une heure en laissant couler un fin filet d’eau dessus. Cela s’appelle « dégorger », c’est à dire à éliminer le sang qui pourrait rester dans les  petites veines. Mettre le ris de veau dans une casserole, couvrir d’eau froide et porter à une température de 80/90°C. Puis égoutter le ris,tremper dans une eau bien froide. Nettoyer le ris de veau de toutes les parties nerveuses ou graisseuses en surface. Laisser reposer entre deux assiettes avec un poids dessus pour « casser » les fibres…Une heure minimum. Tailler le ris en tranches de 1 cm d’épaisseur.
Dans une poêle, mettre du beurre clarifié, c’est à dire du beurre débarrassé de son petit lait. Saler et poivrer les tranches de ris de veau puis cuire 2 à 3 minutes sur chaque face de façon à bien les dorer.
Déguster bien chaud !
Simple, très simple, mais authentiquement bon !
Bon appétit !
Amitié Gourmande.

Le beurre blanc – Son histoire

beurrePour accompagner un poisson poché, un sandre, l’emblématique brochet, ou tout simplement une escalope de saumon, l’une des sauces les plus extraordinaires qui soit est le beurre blanc.

Son histoire
L’histoire raconte que le chef Clémence, natif de Nantes, oublia un jour d’ajouter des œufs dans sa béarnaise pour accompagner l’alose qu’il devait servir à son maître, le marquis de Goulaine. Plus tard, lorsqu’il ouvrit son restaurant à la Chebuette près de Nantes. C’est ici que la Mère Michel apprit le secret du beurre blanc avant d’ouvrir son célèbre restaurant Rue Rennequin à Paris.

Les ingrédients

  • 80 g de beurre froid
  • 1 jus de citron
  • 7 cl de vin blanc
  • 1 échalote
  • sel, poivre

Les recettes

Mettre les échalotes ciselées, le vin blanc et le jus de citron dans une sauteuse. Faire réduire à sec le vin blanc à feu moyen. Attention à ne pas faire colorer les échalotes. Une fois réduit, ajouter la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe d’eau froide. Hausser le feu et incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux. Le beurre doit entrer en ébullition. Cette ébullition doit être maintenue jusqu’à la fin de la réalisation de cette sauce. C’est à ce moment-là que l’émulsion se fait. Elle permettra à la sauce, d’obtenir une onctuosité parfaite. Retirer la sauteuse du feu et cesser de faire bouillir la sauce auquel cas, l’émulsion ne tiendrait pas. Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine afin de retirer les échalotes. Bien presser afin d’extraire tout l’arôme des échalotes. Vérifier l’onctuosité du beurre blanc ainsi que son assaisonnement. Le beurre blanc doit napper convenablement le dos d’une cuillère à soupe. Réserver au chaud au bain-marie.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Darne de lotte rôtie, beurre rouge

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 Darnes de lotte de Bretagne (lophius piscatorius) soit 4 pièces de 180g
  • 4 fines tranches de poitrine fumée
  • 50 g d’échalotes ciselées
  • 3 dl de vin rouge
  • 5 cl de crème
  • 150 g de beurre

La recette

Barder les darnes de lotte avec les tranches de poitrine fumée.

Marquer les darnes sur chaque face à la poêle dans un beurre mousseux. Finir la cuisson dans un four à 80°C pour atteindre une température à cœur de 52°C.

Dans un sautoir, mettre les échalotes ciselées et le vin rouge. Porter à ébullition. Réduire à l’état sirupeux, crémer et monter au beurre hors du feu. Assaisonner sel et poivre.

Déposer la darne de lotte sur un fond de beurre rouge.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Gâteau breton

Gâteau breton 3

Une recette qui me vient directement de Bretagne. Merci à mon frère de me dévoiler ses secrets

Les ingrédients

  • 525 g de sucre
  • 525 g de beurre demi sel
  • 780 g de farine
  • 7 œufs

La recette

Dans un saladier ,mélanger la farine et le sucre,y ajouter le beurre en petits dés,et 5 jaunes d’œuf. Bien pétrir le tout à la main jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Étaler dans une tourtière de environ 30 cms de diamètre ce qui doit donner une épaisseur de environ 25 mm. A l’aide d’un pinceau, étaler les 2 jaunes d’œufs restants sur toute la surface. A l’aide d’une fourchette, faire des stries perpendiculaires sur toute la surface.

Mettre a four froid et chauffer a 180°C et laisser cuire environ 45 a 60 mns, le dessus doit former une croûte joliment caramélisée.

Pour déguster, couper en carrés, accompagner d’un café !

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Gâteau breton4